Parece que el día nunca termina en Los Cocuyos, y que los tacos desfilan las 24 horas. Desde muy temprano se encienden los fogones del número 56 de la calle Bolívar, entre República de Uruguay y República de El Salvador, en el Centro Histórico. Para la madrugada todavía quedan abundantes salsas con que acompañar los tacos (nuestra favorita es la roja), entre limones partidos, rábanos, pápalo, cebolla y cilantro bien picados. Sin importar la hora, la gente llega enamorada por el aroma a suadero, longaniza y tripa que tanta fama les ha dado, y que se cuece a borbollones en su propio jugo.
Los tacos en los Cocuyos
Justo entre la cantina Los Portales de Tlaquepaque y una tienda de instrumentos musicales, Alberto Saravia afila sus cuchillos desde las ocho de la mañana. Él y un ayudante son los únicos que caben en este espacio diminuto, rodeado de azulejos blancos, estanterías con jugos y refrescos en envases de vidrio y un pequeño refrigerador. Los taqueros se van turnando a lo largo de tres horarios hasta abarcar un día completo. Frente a ellos se extienden dos fogones: del lado izquierdo, uno que contiene tripa, suadero y longaniza, que llevan cociéndose horas con manteca pura, sin agua ni especias. Y del derecho, “Para la gente que no come grasita”, cuenta Alberto con una sonrisa en la boca y una camisa blanca debajo del mandil, “tenemos el taco light, la cabeza cociéndose al vapor, que es de maciza. También tenemos de trompa, de cachete, de ojo, de molleja, de lengua, de sesos, de surtida y una cosa que le añadimos, el tronco de oreja”.
Los cocuyos siempre tienen una alternativa para quienes no comen mucha grasa.
A lo lejos suena el radio con música romántica, mientras la gente pide campechanos, de longaniza y de lengua. Los de cabeza se sienten jugosos en la boca y de textura suave, como si fuera barbacoa; el suadero, crujiente; mientras que los de cachete y molleja tienen textura más carnosa. Nos recomiendan agregar un poco de pápalo, y eso, junto con la cebolla y el cilantro, consigue el maridaje perfecto.
Unos tacos con tradición
Cuenta Alberto que “esta taquería tiene un poquito más de cincuenta años de servicio al público. El primer dueño de Los Cocuyos traspasó el local porque ya no le dejaba recursos y se lo pasó al patrón actual, que trabajaba con él”. Alrededor de los años noventa, el nuevo dueño [prefiere omitir su nombre] empezó a cocinar “las carnes a su modo, a preparar la cabeza, sus salsas, todo de manera diferente. Fue cuando Los Cocuyos empezó a pegar más. Gracias a Dios hemos tenido muy buenos resultados de toda la gente que viene a comer aquí. Sobre todo, desde que vino el crítico norteamericano (Anthony Bourdain), que en paz descanse”.
Alberto Saravia afila sus cuchillos desde las ocho de la mañana.
Tal ha sido la fama que por las noches la demanda ha llevado a los taqueros a organizar a las personas en largas filas, sin descuidar la calidad ni el servicio. Han llegado a tener noches en que casi se les termina todo y sólo les queda armar campechanos con lo que va “quedando” hasta el amanecer; y la gente se forma hasta que se acaba el último trozo. “El chiste es que todos se vayan contentos”, dice Alberto.
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