No, no es sólo una cuestión de moda, aunque en un país como el nuestro, donde la cultura del vino apenas empieza a levantar, hablar de vinos naturales –y consumirlos– implica una serie de condiciones. O dos, por lo menos: poder adquisitivo y cierto espíritu modernillo, seguramente de importación. Pero, de nuevo, los vinos naturales son mucho más que una moda.
Los vinos naturales –así como los biodinámicos y orgánicos– son una manera de entender la enología. Como ha pasado también con tantos aspectos relacionados con lo gastronómico, la tendencia apunta a rescatar los procesos de antes y a sacar de en medio todo esos “añadidos” que se introdujeron con la industrialización (léase, los químicos). A la cabeza de este movimiento están los franceses y los italianos, aunque poco a poco empiezan a surgir más productores independientes de otros países.
Amaya
En nuestra ciudad, los chefs han sido la pieza que ha ayudado a promover, por medio de sus cartas, a los enólogos y las bodegas que buscan una manera diferente de hacer vino. El chef Jair Téllez fue uno de los primeros curiosos de los vinos naturales en la Ciudad de México. Jair, junto con Louis-Antoine Luyt, fueron de los primeros no sólo en distribuir sino en elaborar vinos naturales. Hoy, su etiqueta Bichi es una de las más reconocidas de la escena.
“La onda del vino natural nació en los años noventa de una asociación de productores que defienden puntos comunes en la producción del vino: primero que todo, un cultivo sano y orgánico –certificado o no– y una producción en equilibrio con la naturaleza, a nivel del suelo. Fue un especie de vuelta al pasado, la gente volvió a usar los caballos dentro de las viñas, a cultivar menos, pero realmente a preocuparse por el equilibrio. Fue una forma de despertar”, explica Luyt, socio de Jair y pionero de esta evolución en América Latina.
El menú de vinos de Amaya, el segundo proyecto de Jair en la Ciudad de México, refleja esa pasión e interés por lo natural en un ambiente que no tiene pretensiones pero sí supone un reto interesante para el paladar, con combinaciones poco frecuentes entre verduras y proteínas animales, de ahí el eslogan que reza “Comida rica, vinos raros”. Desde luego, lo principal será probar el Bichi en tinto o rosado. La segunda es una versión más redonda y consistente que se toma fácil, aunque con sus variaciones normales. También hay etiquetas interesantes de Chile e Italia, que es raro encontrar en otros lados.
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Loup Bar
Ahora, si se trata de probar etiquetas fuera de lo común, entonces hay que ir a Loup Bar, en la Roma. Aquí hay que venir con la mente abierta y con ánimo de divertirse probando y descubriendo. Gaëtan Rousset es el responsable detrás de una carta de vinos que incluye tintos, blancos, rosados y, menos comunes, naranjas. Lo mejor es pedir por copa, para ir encontrando el estilo. Los meseros están súper bien capacitados y saben explicar exactamente qué esperar de cada botella. Para acompañar, la cocina está a cargo de Joaquín Cardoso. “Preparamos platos para matar el hambre mientras se cura la sed. Pensados para picar y compartir. Platos clásicos con elementos que simplemente nos gustan: productos artesanales respetuosos del medio ambiente que transmiten su tierra de origen. Platos en los que se termina por limpiar la salsa con el pan,” explica el chef de Hotel Carlota y Roma Bistrot.
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Tachinomi
La última parada en esta ruta natural es el Tachinomi Desu, donde presumen una completa barra de whisky japonés, sake y vinos naturales, biodinámicos y naranjas. La oferta de vinos es tan rara que hay que ir preparado a vivir algo onírico, fresco, alejado de los estereotipos y las formalidades del vino europeo. También tienen una buena dotación de vino naranja, que incluye el primero de su tipo en México: Vena Cava (que sabe entre toronjas y tierra, pero es seco y delicioso). Este vino se toma sobre todo en Europa del Este, que es donde se inventó. Su sabor a veces es más parecido al de una cerveza que a un vino blanco. Se antoja para un día soleado o una noche de experimentos. De pie, y en un espacio más bien pequeñito, los vinos se acompañan con un menú del chef Sergio Martínez, quien ofrece un menú omakase de tres platillos enteramente a su decisión y criterio, y que el equipo de barra sabrá maridar con cada copa.
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Dicen que es una moda, pero más que eso es una tendencia. La recomendación es probar y divertirse en este nuevo universo que además, aseguran los expertos, no causa cruda.
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