Me intimidó estar parada frente al letrero de acero sobre piedra blanca en el que se leía Pujol. Entré fingiendo que para mí era completamente normal llegar al restaurante, como si fuera cualquier otro martes por la noche en el que pasaba a echar un taco del menú de Enrique Olvera.
Me costó trabajo admirar la arquitectura con influencia japonesa, el espejo de agua donde un árbol crece en su centro y llega más allá del techo, y tampoco podía concentrarme bien en las luces ambarinas ubicadas detrás de unos espejos circulares. Hay detalles en cada esquina, pero el nervio de comer en el restaurante considerado el mejor de México en 2017 hizo que tomaran forma hasta después.
El omakase de Pujol
Al llegar se pueden tomar dos caminos: ir hacia el salón, para comer el menú de seis tiempos, con opción a seleccionar alguno de los platillos (por ejemplo, puedes escoger entre la coliflor con salsa de almendras, la jaiba desnuda o el tamal de berenjena), o dirigirte a la barra, donde se sirve el omakase. Allí no sabes qué te van a dar. Es una tradición originaria de Japón en la que, básicamente, te encomiendas al chef y a la buena suerte para que todo lo que sirvan sea de tu gusto, porque qué vergüenza ser de esas personas que no lamen los platos al final.
Te enteras de lo que te llevarás a la boca cuando los hombres de negro detrás de la barra dejan los bellos platos de cerámica frente a ti. Después viene el anuncio de los bartenders ─completamente bilingües, conocedores y, además, simpáticos─, que mientras explican lo que uno está a punto de comer, controlan las bebidas de todos los comensales en la casa.
El menú de once tiempos obedece a la tradición que le da nombre y “respetuosamente deja que alguien más decida lo que es mejor”. Cada platillo va maridado, y puede ser sin alcohol, pero es recomendable confiar en la reacción química que se produce entre algunos de los ingredientes y las bebidas espirituosas ─además cuesta lo mismo─. La servilleta con la que los asistentes nos limpiaremos las manos y la boca es el primer esbozo abiertamente mexicano que se percibe: un cuadrado de manta con detalles pintados con maíz azul y la firma del Pujol en el mismo tono.
Conocer el taco antes de comer el taco
Para comer ahí, uno tiene que poner mucha atención. Distraerse en conversaciones, redes sociales o demás podría implicar que la mitad de la experiencia pase desapercibida. De hecho, lo mejor que se puede hacer es estudiar un poco antes de ir, porque sino la tortilla no será más que una tortilla (y quizá no tan buena como las del mercado de Tepoztlán) y las verduras no tendrán mayor relevancia que la de costumbre. Si no se conoce sobre el proyecto de recuperación del maíz nativo por parte de Molino El Pujol, o el convenio con Yolcan, una pequeña empresa en Xochimilco que los provee de frutas y verduras sustentables y orgánicas, la experiencia se queda un poco corta y la cuenta final de la noche parecerá algo injustificada. Hay que respirar varias veces, comer y beber lentamente y poner atención a lo que explican los meseros, que entre anécdotas de cómo llegaron ahí describen las notas almendradas que se perciben en el coñac que marida el taco de coliflor.
La experiencia empieza –como es pertinente– con una botana de tres partes, de la cual la mejor es la segunda. La primera y la última son tofu de maíz aromatizado con epazote, con un poco de cebollín y chile serrano, junto con un elotito tierno con mayonesa de café y polvo de hormiga chicatana, que es una de las creaciones famosas del chef. La de en medio es una infladita de escamoles salteados en aceite de habanero, con puré de alcachofa y brotes de cilantro. El puré, suavecito, es tan sólo una probadita que te tienta, y las texturas de los otros dos componentes del bocado contrastan increíblemente bien.
Después es momento de una tetela, la cual se sirve calientísima y se prepara con el maíz amarillo con el que también se hicieron las tortillas de los tacos. El relleno es de frijoles con chile pasilla mixe, quesillo y hoja santa. De una vez hay que decir que todas, absolutamente todas, las salsas que se sirven en el omakase son extraordinarias (casi perfectas) y los chiles que se usan son mexicanos, salvo uno que importan de Los Ángeles porque aquí no se consigue.
Sí, el taco más caro de la ciudad
Le siguen los tacos de berenjena confitada y de coliflor. Este último es el que se acompaña con coñac, y al dar el trago sugerido, tuve una nueva apreciación de lo que significa un buen maridaje. Los sabores de la salsa macha, hecha con almendras y avellana espolvoreada encima de la coliflor, resaltan el gusto del coñac y viceversa. Podría parecer uno de los platillos menos interesantes, pero es de los que más sabor y textura tienen.
También hay dos tostadas, pero la que provoca un pequeño éxtasis mental es la de callo espinudo, traído de Ensenada, Baja California, montado sobre una tostada de maíz blanco (hecha en casa, obviamente), con una mayonesa de limón amarillo con chile de árbol, cebolla, chile güero, cilantro y aguacate rostizado. La salsa que la acompaña es la más picante de todas, hecha con aceite de ajonjolí, cenizas de habanero, chile mixe y semillas tostadas de ajonjolí negro. Un logrado homenaje a la comida mexicana con varios elementos tradicionales.
Es poco probable salir con hambre de este lugar, pues aunque los platillos no son abundantes, sino más bien minimalistas y moderados, hay once tiempos con maridaje, con una espera aproximada de 12 minutos entre cada uno, lo cual promueve una digestión por partes, casi como recomendada por nutriólogo. Es una cena de cerca de dos horas, sin sobremesa.
Sí, es comida extraordinaria. Realmente lo es, en especial por la combinación de ingredientes y la demostración de academia: todos los platos evidencian una perfección visual y de sabores; no les sobra nada, no les falta una pizca de sal (aunque cada lugar tiene un cuenquito con sal, por si alguien siente que necesita). Las salsas son memorables: de ajonjolí, macha de almendra, de cacahuate, de chile mixe, serrano, habanero, tomatillo, de árbol. Las tortillas del molino no causan tanto alboroto, pero la hormiga chicatana, los escamoles, el chicharrón de pollo y los purés muestran la maestría, el estudio y perfeccionamiento de cada cosa que se sirve en los platos.
El omakase de Pujol reivindica la comida moderna, pero también es un homenaje a las tradiciones ancestrales. Es cocina de autor, aunque también de los autores anónimos que inventaron el mole. Son los tacos más caros de la Ciudad de México, y si lo único a contemplar fuera el sabor, no sabría decir si realmente valen la pena los cerca de 80 pesos por taco. Lo que sí sé es que es un menú que se puede apreciar sin saber nada de él, sólo por los buenos sabores, pero es aún mejor si se conoce el trasfondo detrás de cada plato. Además, te regalan la servilleta.
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