Wabi Sushi: un discreto restaurante japonés (especializado en temaris) que abrió en la Roma

Wabi Sushi es un nuevo japonés que está delicioso. Su especialidad son los temaris, parecidos a los nigiris, y tiene un bar de sake en la parte de atrás.

Wabi Sushi es un lugar de detalles. El sushi, bonito y rico, llega a la mesa en porciones generosas y con un montado que no se limita a la porcelana. Siempre buscan materiales que guarden cierta armonía con la comida para que todo luzca bien. Después de todo, de eso se trata la comida japonesa: de mantener un equilibrio perfecto entre todo lo que uno tiene enfrente sin olvidar, por supuesto, el sabor. Según el chef David Portillo, esa armonía es lo que hace que la comida en Wabi sea especial. Los temaris, que son la especialidad de la casa, tienen el mismo gramaje de arroz y proteína para que uno pueda comerlos al parejo y no sentir que uno de los sabores predomina.

temaris wabi sushi
Temaris de salmón y de atún en wabi sushi.

Wabi Sushi es otro de los proyectos de Diego Patrón (dueño de Mia Domenicca)  y abrió hace poquito en la Roma, muy cerca del Parque Río de Janeiro. Está tan rico que ya tiene clientes frecuentes. Su nombre hace referencia al wabi-sabi, ese término japonés difícil de traducir pero que tiene que ver con la belleza estética de las cosas modestas y humildes, con la belleza de lo no convencional. El mobiliario, por ejemplo, es de madera sólida y natural apenas adornada con tela blanca. Todo allí obedece muy bien al minimalismo japonés que se complementa con los haikus y las imágenes tradicionales con las que que Estudio Muro adornó las paredes de concreto pulido.

barra de wabi sushi
Toda la decoración en Wabi Sushi es sencilla y minimalista. Así uno centra su atención en la comida.

La comida en Wabi Sushi

Los temaris, originarios de Kyoto, son bocadillos que requieren toda la sutileza y el equilibrio posibles. Son muy parecidos a los nigiris ­–arroz compactado y cubierto con alguna proteína­­–, pero se distinguen por ser un alimento solemne especialmente creado para las geishas. Su forma es redonda y compacta para que comerlo no sea complicado. Cuando uno pide a partir de diez piezas, los temaris llegan en una caja de madera adornada con flores.

caja de temaris
Caja de madera con diferentes temaris.
ingredientes frescos wabi
Uno puede estar seguro de que todos los ingredientes son frescos.

En la carta de Wabi Sushi hay otros platillos deliciosos. Destacan, por ejemplo, el soft shell crab tempura y la sopa akadashi. Esta última la preparan con un miso rojo que adquiere ese color durante la fermentación de la pasta. El chef nos explicó que el proceso para obtener este tipo de miso es mucho más largo que el de su versión blanca. Pero, como todo en la cocina japonesa, la espera siempre tiene sus recompensas. El miso rojo tiene un sabor más intenso que combina muy bien con los hongos que flotan en el tazón.

Wabi sopa akadashi
Sopa akadashi.
shell crab wabi
Soft shell crab tempura.

El speakeasy de Wabi Sushi

En la parte de atrás de Wabi Sushi hay un speakeasy con una muy buena selección de sakes que sirven solos o en cóctel. Allí uno puede pedir sake para dos o más personas y si algo podemos decir es que no importa cuántas personas beban de la misma jarra, tienen tanta capacidad que el sake parece interminable. 

speakeasy wabi
El speakeasy de Wabi Sushi.

En el bar se toman la libertad de tropicalizar algunas bebidas japonesas tradicional sin llegar a los extremos. Preparan, por ejemplo, negroni con sake y un coctel con tequila, extracto de pepino y sake llamado japomexa. Ahora que si uno quiere una combinación mucho más oriental, puede pedir el shiso sour, una combinación de sake, sirope de jengibre y clara de huevo. Aunque los ingredientes no son los más comunes, su sabor es realmente fresco, tanto como para olvidarse de cualquier pendiente o preocupación. Con todo, entrar a Wabi Sushi es procurarse un momento pacífico como bien merece la hora de la comida.

QUÉWabi SushiDÓNDEOrizaba #76 Ciudad de México
CUÁNDOMartes a sábado 13:00-2:00 hrs. Domingo 13:00-18:00 hrs.

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