Unas escaleras angostas e iluminadas con velas llevan a Emilia, un restaurante encantador en la Cuauhtémoc que abrió hace muy poco. El espacio es claro, la luz dura pero no fría, y todo lo demás es piedra, madera y piel. Una cocina cuadrada está al centro del lugar y la rodea una barra donde los cocineros sirven el menú de degustación que cambia todos los días según los productos disponibles. Son platillos coloridos, perfectamente emplatados, bebidas y vinos elegidos uno a uno. Detrás de la barra hay unas cuantas mesas para dos, donde (muy pronto) el servicio será solamente a la carta. Y en los extremos un par de mesas grandes, donde el chef decide lo que sirve. Todo es exquisito, desde las copas de cristal (que no pesan nada) hasta la cerámica y la atención. Y aunque cuiden cada detalle, la atmósfera y experiencia de Emilia es más bien relajada. Lejos del lounge y la bossa nova, la música bien puede ser a$ap rocky o the xx. La puerta siempre está cerrada. Es íntimo.
Al frente de la cocina está Lucho Martínez; socio –con el grupo Edo Kobayashi (Rokai, Tachinomi Desu)– y chef del lugar. Él y su equipo se mueven dentro de la cocina apurados y ligeros. Le sirve a los comensales y platica con ellos. Lucho tiene un tatuaje en la muñeca que dice Emilia; así se llama su hija, quien nació el mismo día en que firmaron el local. Esto tiene todo el sentido, porque en Emilia se siente lo familiar y lo sencillo. Sus platillos pueden parecer extravagantes, pero la realidad es que allí nada es demasiado complicado.
Botana: dashi de pescado –caldo base de la comida japonesa.
Botana de tejocote y perifollo / Entrada de calabaza, ricotta hecho en casa y alga kombu.
Aquí, la comida es el resultado de experimentos y una deriva constante por la cocina. Todos los días el menú cambia y a Emilia le llaman una “cocina de producto”. Significa que a partir de la cebolla, por ejemplo, nace un plato. A partir del erizo o los escamoles surge un plato completo que nada tienen que ver con la forma tradicional o el “lugar común” de prepararlos. Los productores, dice Lucho: “son proyectos en los que creemos, amigos y gente que trata bien a los que trabajan con ellos”.
Botana: steak de cebolla.
Lucho Martínez trabaja en la cocina desde los 14 años. Intentó ir a la escuela de gastronomía y la dejó: al parecer nunca está quieto y este espíritu se siente en la cocina abierta, en la que uno alcanza a ver todo. Después trabajó en Quintonil, Máximo y Mia Domenicca.
Botana: atún, camarón de las profundidades (que se deshace en la boca) y salsas negras.
Plato fuerte: cordero bañado reducción (que los chefs sirven en tu mesa directo del sartén).
Los vinos, la cerveza y el alcohol en Emilia también va cambiando. A uno le dan la opción de elegir sus propias bebidas o dejarse querer y tomar su maridaje. Contrario a los restaurantes nuevos, en Emilia son más de vino clásico pero también hay opción de vino natural. No hay sommelier porque le quita el protagonismo al producto (el vino que nos sirvieron era muy suave, casi mantequilloso).
Fuerte: bonjiri (cola de pollo), arroz y chicharrón de pollo.
Plato fuerte: Lobina, pesca del día / Fuerte: sopa de uni (erizo del mar), chicatana, chilhuacle
Quizás lo más especial en la cocina de Emilia son los ingredientes, que dan lugar a mezclas creativas. En una sola noche, probamos cosas como polvo de hongo, camarón de las profundidades, hormiga chicatana, perifollo (primo del perejil), ricotta fermentado en casa o helado de toronjil. Definitivamente Emilia es una estrella en la frente del 2019.
Así nos tocó el menú a nosotros:
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