Crónicas Gastronómicas de la Ciudad de México: el primer bistec

Puede que el bistec haya llegado unos años antes a la ciudad, pero en 1842 el escritor Manuel Payno habló de él y lo convirtió en una novedad.

Desde que tenemos memoria, el bistec ya estaba allí. Pero todo lo bueno en la vida tuvo que inventarse, descubrirse o surgir de algún accidente feliz.  Hasta 1842, los capitalinos no estaban del todo familiarizados con este corte, pero el escritor Manuel Payno lo inmortalizó, casi sin querer, en una de sus crónicas para el periódico El Siglo Diez y Nueve.

En sus crónicas y novelas Payno describió muchas estampas de la vida cotidiana en la Ciudad de México. En Los bandidos del Río Frío, por ejemplo, escribió sobre las fiestas que se armaban cada domingo en las pulquerías y de cómo los parroquianos descansaban al día siguiente, una costumbre que ellos mismos bautizaron como “san lunes” y que todavía algunos practican durante nuestros días. Pero la primera reseña de un bistec en la ciudad no fue tan detallada, ni siquiera intencional.

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Manuel Payno, uno de los mejores cronistas que ha tenido la ciudad.

El primer bistec de la ciudad

Como ocurre con casi todos los escritores, un día Payno se levantó sin nada que criticar y sin un tema específico del que quisiera escribir, así que salió a la calle en busca de inspiración. El día, según cuenta el historiador Héctor de Mauleón, no tenía nada de memorable. El escritor simplemente recorrió el Centro por la calle de Plateros (hoy Madero) esperando encontrar algo que llamara su atención. A la hora de la comida, ya muy enojado, decidió entrar al Café Paoli, que estaba en la segunda de plateros número 3, justo el mismo edificio que ahora alberga al Centro Joyero. Payno pudo haber entrado a cualquiera de los muchos locales y restaurantes de la calle, pero afortunadamente entró a uno cuya carta incluía un platillo de novedad: el bistec. 

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Calle Madero (antes Plateros)

27 años atrás, el escritor Alejandro Dumas había hecho del bistec (es decir, de ese corte de carne) toda una sensación entre la sociedad francesa. Pero a México llegó tarde. Tal vez ahora nos parece gracioso que el pedazo de carne más común en la Ciudad de México fuera una novedad, pero claro que lo fue. Además, la “tropicalización” de la que los capitalinos somos maestros, hizo maravillas con el bistec (encebollado, en taco, con queso, a la mexicana, a la soldadera…). El nombre “bistec” desde luego es de lo más mexicano: fue tomado del anglicismo “beefsteak”, que significa simplemente “trozo de carne de res”.

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Bistec con queso en El Rincón de la Lechuza
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Taco de bistec en Don Ramón
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Tacos de bistec en Don Manolo

Esa tarde monótona y poco creativa, el mesero de Café Paoli le ofreció a Payno el novedoso platillo. Según su crónica, el bistec hizo que poco a poco se olvidara de su mal día y pusiera toda su atención en el aroma que emanaba del trozo de carne que le habían llevado hasta su mesa. Una vez que lo terminó de comer (debió costarle de tres y medio a cuatro reales), tomó una carreta jalada por mulas (a la que cariñosamente llamaban “omnibús Taubaya”) y le platicó del bistec a cada pasajero que se subía. Después llegó a casa y escribió su reseña, la primera registrada de un bistec servido en la Ciudad de México.

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