[[Acaba de salir nuestra nueva guía impresa sobre la Ciudad de México (!), y el tema es el más rico de todos, del que todos hablamos todos los días: la gastronomía. Esta “vuelta al mundo sin salir de la ciudad” forma parte de este libro, Local, edición especial de gastronomía, que ya está también a la venta en nuestra tienda en línea y en librerías. Disfruten]]
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La nomenclatura de la carne: un Coney Island de la mente.
Cha-mo-rro: se siente en los labios y en la lengua… vibrando contra el paladar.
Chamorro. Rótula. Rodilla. Codillo. Es tan explícita la pieza (una pantorrilla entera) que cuando el comensal la ve frente a sí, el animal entero se reconstruye en su mente. Comer chamorro apela a esa parte apasionada y primordial de los carnívoros que miran en el puerco una recompensa prometida, y que los vegetarianos disimulan de maravilla en público. El hecho de que sea un platillo de culto en esta y muchas ciudades se debe, quizá, a que combina el gesto depredador con lo más civilizado: horas a fuego lento para que la carne del puerco quede imposiblemente suave. Y es que a quien le gusta el chamorro va a un lugar sólo por eso. No importa si es un restaurante consolidado, una cantina o un puesto callejero.
Uno de los refrigeradores de El Sella
Dónde comer buen chamorro en esta ciudad
En la Ciudad de México tenemos catálogo. Hay opciones de chamorro a la alemana, española, mestiza y a la muy mexicana, porque en algún momento de la historia el mexicano descubrió que la combinación del cerdo y la tortilla era un romance arquetípico, y para siempre los tacos de cerdo, en cualquiera de sus versiones, será el más especial de todos: el que se come los viernes para recompensar la semana. El ritual de la maciza, la cochinita, el chafalote o, desde luego, el del taco de chamorro deshuesado, cortejado por doble tortilla de maíz para que no se rompa, es una de las formas de la felicidad capitalina.
El Mirador
En cuestión de tacos, el de El Mirador no tiene parangón. El chef Eddie Álvarez sirve 8 tacos (ya armados) de chamorro picado y dorado, acompañado de cebolla y cilantro y tres salsas a elegir. Aquí se sirve estilo Michoacán, es decir, se prepara como las carnitas: sumergido durante horas en manteca dentro de una olla de cobre (aunque en este caso usan de acero) con un poco de jugo de naranja y hierbas de olor. Los tacos se pueden pedir solos o mezclados con lengua. Además, genio de genios, en El Mirador ponen sobre la mesa una canasta de totopos bien quemados, casi negros, con limón, que sirven para que ni el chamorro más grasoso ni el tribilín (filete de res, filete de pescado y camarón marinados y cocidos con limón, aceite de oliva y amontillado) más picoso le caigan pesados al comensal.
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Los Chamorros de Tlacoquemécatl
Chamorro adobado y chamorro natural
La mexicanización del chamorro tiene su epítome cuando lo sirven adobado, como en Los Chamorros de Tlacoquemécatl que, además del tradicional al horno, que rebosa en su propio jugo, tienen la versión en adobo. Es una pieza de alrededor de un kilo (con todo y hueso) bañada en una salsa implacablemente oscura y con muchísimo sabor. Lo excepcional es que, aun con todos los sabores abrasadores del adobo, el chamorro sigue sabiendo a chamorro, y es uno de los tacos más ricos de la ciudad. Si uno va acompañado, lo recomendable es pedir ambas preparaciones (natural y adobado) e intercalar un taco de uno y otro de otro. No se sabe a cuál irle.
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Restaurantes yucatecos
Detalle de uno de los vitrales de la Fonda 99.99
Lo mismo pasa en los buenos restaurantes yucatecos de la ciudad, y es que después de todo, según Bernal Díaz del Castillo, el cerdo llegó a México por Yucatán, y allí aprendieron el suculento arte de combinarlo con achiote (como en cochinita) y nuestra historia cambió por completo. Están, por ejemplo, los tacos de chamorro pibil de la Fonda 99.99 que, como todo lo que sirven allí, es de una calidad que el gusto reconoce de inmediato. O el chamorro para deshuesar a mano y entortillar del Coox Hanal en Isabel la Católica. Todo repleto de esa especie botánica insuperable.
Hágase agua la boca.
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Páramo
En una categoría más moderna experimental, Páramo tiene unos tacos de chamorro memorables. La receta es de Juan Francisco Morán Bracamontes, abogado, basada en cómo hacen las carnitas en Michoacán –con técnica de confit–, pero en lugar de olla de cobre usa de lenta cocción. El vapor atrapado permite que se cueza aproximadamente 12 horas a una misma temperatura. El chamorro en Páramo es firme, no se desbarata, y es jugoso porque no se deshidrata. Se puede pedir entero en cazuela o en tacos, que llevan una rebanada de aguacate que les va muy bien. Hay algo en ese chamorro que no hemos visto en otro lugar: además de ser suavecísimo, la superficie de la carne tiene un tono rubio que le añade estética al gusto y es como un truco de magia al paladar.
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La Casa de los Lechoncitos al Horno
La Casa de los Lechoncitos al Horno merece, si de tacos hablamos, el lugar más especial. Vayan. Prueben el taco campechano, el de chamorro y el chicharrón. Toda la carne está sazonada con un preparado de chile ancho, guajillo, ajo, cebolla y la receta secreta de los dueños, que llevan allí casi 80 años. El lugar es muy limpio –como sólo la combinación de azul y blanco (tipo carnicería antigua) puede insinuar– y las salsas son fuertes, sabrosas. Aquí los tacos son pequeños y las opciones pocas, así que se puede probar todo de una sentada.
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El Sella
En el lado más formal de las preparaciones de chamorro, a saber, los estilos español y alemán, también tenemos restaurantes formidables. Lugares a donde uno va a sentarse, departir con la familia y los amigos, pedir chamorro y darle a probar a todos.
El Sella, en la colonia Doctores, es una de las primeras cantinas en México en servir chamorro al estilo español; lo preparan al horno en unos baldes hondísimos que permiten que todas las piezas queden completamente sumergidas en manteca –quien tiene la suerte de que le sirvan uno de los que quedaron hasta arriba, le tocará de ese color caramelizado, “rubio”, exquisito–. En El Sella cobra sentido esa asociación involuntaria entre un “señor” y un buen chamorro. Como si esta pieza del puerco fuera una forma de la masculinidad, una manera de sujetar la realidad. Aquí el chamorro va bañado por salsas y jugos que nutren la carne, y se sirve con todo y hueso para que nunca pierda temperatura.
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SEP’s
En el SEP’s ocurre lo mismo: casi todos los comensales son señores, y su presencia en la Condesa es demasiado familiar, tanto que las nuevas generaciones parecieran no verlo al pasar. El lugar se especializa en cocina regional alsaciana (que alguna vez fue francesa, otras alemana), pero la devoción de su cocina es alemana. De ahí que tengan la opción de chamorros al vapor, al horno con sauerkraut, cerveza, comino, semillas de mostaza o chamorro de ternera en su jugo. El chamorro alemán, a diferencia del mexicano, viene preparado con todo y la piel (“Si la piel no está crocante, no es chamorro alemán”, dicen ellos).
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Bellinghausen
La especialidad del Bellinghausen, que comenzó hace más de 100 años y ahora tiene cuatro sucursales, es el chamorro con la receta del Sr. Hermann Bellinghausen, cocinero de Porfirio Díaz y Doña Carmen Romero Rubio en la residencia presidencial. El platillo es grasoso y tierno. Va hervido y picado con chucrut, cebolla y cilantro. Es un chamorro excepcional.
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Nicos
Entrada del restaurante Nicos
En el Nicos cada día se come mejor. El chef Gerardo Vázquez Lugo hace una investigación histórica de los platillos y cuida la procedencia y calidad de cada ingrediente. Su comida es casi desconcertante porque pareciera que uno redescubre los sabores más ordinarios, los que lleva probando toda la vida.
Vázquez Lugo prepara chamorro orgánico de Morelos para taquear. Los cerdos del Nicos son de libre pastoreo y el gusto de la carne deja clara la felicidad del animal. Se sirve picado con cebolla, cilantro, chile verde y tortillas recién hechas. Todo brilla en Nicos.
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Los chamorros de Tlacoquémecatl
El final del chamorro de El Sella
Como bien saben todas estas cocinas, y las que faltaron por nombrar debido al alcance de este artículo, el cerdo –lejos del lenguaje peyorativo– es generoso y digno. Cada parte de él, y sobre todo el chamorro, tiene capas de grasa que envuelven la carne y el hueso, y esto es señal de generosidad. En esta ciudad –qué duda cabe– se come buen chamorro.
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