[Acaba de salir nuestra nueva guía impresa sobre la Ciudad de México (!), y el tema es el más rico de todos, del que todos hablamos todos los días: la gastronomía. Esta “vuelta al mundo sin salir de la ciudad” forma parte de este libro, Local, edición especial de gastronomía, que ya está también a la venta en nuestra tienda en línea y en librerías. Disfruten]
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Todas las mañanas, de lunes a domingo (menos el 25 de diciembre y el primero de enero), Perla Flores Guzmán —conocida como “La Güera”— y su familia atienden a decenas de personas en la esquina de Alfonso Reyes y Tamaulipas. La fila —que siempre parece interminable— reúne por igual a oficinistas, amas de casa, hipsters y rappitenderos; todos en búsqueda del mismo antojo: la famosa torta de chilaquil de la Esquina del Chilaquil en la Condesa.
Aquí el sistema es sencillo: una gran sombrilla, dos mesas con manteles plastificados colocadas en forma de escuadra, dos cajas —una con servilletas y otra con bolillos— y varios contenedores de plástico llenos de materia prima —frijoles, milanesas, chilaquiles, crema y queso—. Mientras una persona le pone frijoles a las tapas del pan, otra ensambla las tortas y la última cobra. Con una sincronización casi olímpica, cada manjar (de más o menos 700 calorías) se prepara y entrega en menos de siete segundos.
Entre frases como “salen dos verdes”, “prepárame cinco campechanas” y “hoy no trajimos cochinita”, platicamos con Perla acerca de este consolidado imperio dentro del universo de la comida callejera en la ciudad:
¿Cuándo y cómo surgió la Esquina del Chilaquil?
Este puesto tiene más de 70 años, desde que era de mi bisabuela. Hemos vendido varias cosas, durante mucho tiempo fueron tamales y atole, y hace como 20 años comenzamos con las tortas de chilaquil. La idea y la receta vienen de Rosario, mi mamá.
¿Qué lleva la torta y cuál es el secreto detrás de su sabor?
La torta lleva pan, frijoles, chilaquiles (verdes o rojos), milanesa, crema y queso. En lugar de milanesa también puede ser pollo deshebrado o cochinita. La más vendida es la de chilaquiles verdes con milanesa, y el secreto es que todo lo hacemos con amor.
¿Han pensado en expandir el negocio a un local fijo de todo el día?
Hace como 12 años tuvimos uno, pero no jaló.
¿Saben de alguna competencia o imitación en otro punto de la ciudad?
Sí, varios. Nos podrán copiar, pero no igualar.
¿Cómo es un día normal para los que trabajan aquí?
Desde las 4:00 comenzamos con la preparación de los chilaquiles, las salsas y los frijoles. A las 8:00 arrancamos en la esquina y a las 13:00 nos vamos. Más o menos ochos personas trabajamos aquí para que todo funcione correctamente.
¿Cuántas tortas salen al día?
A veces muchas y a veces más.
¿Es cierto que los taxistas tienen un código especial?
Más bien, preferencia. También los policías, bomberos y paramédicos; todos tenemos que desayunar y entendemos que no pueden estar tanto tiempo parados haciendo la fila.
¿La fila más larga que recuerdes?
Una vez alcanzamos a darle la vuelta completa a la cuadra. Luego, cuando tiembla, la gente aguanta y no se mueve para no perder su lugar.
¿Y el día que más vendieron?
En general, las épocas de Mundial son las de más gente. Para el partido de México contra Alemania hicimos muchísimas, parecía que nunca íbamos a acabar.
¿Algún cliente frecuente?
Un político, el Lic. Bernardo Bátiz, viene todos los días. También hay muchos otros que vienen una semana, descansan otra y así sucesivamente.
¿Qué hace única a la Esquina del Chilaquil?
Somos constantes, vendemos todo de calidad y la atención. Ya no cotorreamos tanto como antes, pero siempre buscamos que la atención a cada cliente sea la mejor.
Información práctica
Precios:
– Torta vegetariana (sólo chilaquiles): $30 *No es necesario formarse para pedirla.
– Torta de chilaquil con pollo deshebrado: $35
– Torta de chilaquil con milanesa de pollo: $40
– La Bomba (torta de chilaquil con milanesa y cochinita pibil): $50
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