La Central de Abasto es grande y apresurada, y como la misma Ciudad de México se vive acaso en pedacitos. Zona por zona, personaje por personaje, ingrediente por ingrediente y entre éstos los dulces, los amarillos, los exóticos. Lo más afortunado de tener el mercado más grande de Latinoamérica en la ciudad es que uno encuentra todo. Como estos 3 ingredientes raros que algunos puestos especiales ofrecen en temporada: ajo negro, limón mano de buda y hongo morilla.
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Ajo negro
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El ajo negro es ajo que el tiempo mejora. Para llegar a este resultado, los bulbos se someten a calor con humedad durante varias semanas, que implica una reacción química compleja (la reacción de Maillard) que muchas veces se confunde con fermentación, pero no es.
Es un poco más pequeño y liviano que el ajo fresco. El sabor del ajo negro es ligeramente dulce, algo ácido y poquito avinagrado. Es muy umami; el quinto sabor básico oriental –dulce, ácido, salado, amargo, umami, es el más difícil de describir pero el más delicioso ‘sabor agradable, sabroso’, como las salsas negras, la salsa de tomate, el pescado bonito seco (en pocas palabras, el glutamato). Por ello el ajo negro tiene una historia larga en la gastronomía coreana y tailandesa.
Pero además de rico, el ajo negro tiene usos medicinales. Es el antioxidante por excelencia (en Tailandia dicen que comerlo extiende la vida); tiene vitamina C, mejora la digestión, la circulación y la respiración. Y desde luego, como el ajo común, fortalece el sistema inmune.
¿Cómo usar el ajo negro?
– Jugo verde con ajo negro (por sus propiedades preventivas)
– Carne estilo vietnamita con ajo negro
– Humus de garbanzo y ajo negro
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Limón mano de Buda
La mano de Buda es un cítrico cuyos dedos de cáscara áspera parecen los de monstruo amarillo y bueno. O los tentáculos de un pulpo bebé. No tiene jugo y a veces no tiene semillas. Lo que más se usa en la cocina es la cáscara y médula ralladas para perfumar platillos. De hecho, su fragancia cítrica es tan especial que los chinos y japoneses la usan para que sus cuartos y ropa huelan bien.
¿Cómo usar el limón mano de buda?
– Pay de limón
– Mojito
– Té (para la digestión y como expectante)
-Como aromatizador de habitaciones
Hongo morilla, morchella o colmenilla
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El kilo cuesta aproximadamente 4 mil pesos, porque entre los hongos es de lo más extravagante. Es muy valorado en la cocina francesa. La colmenilla, como también se le nombra, parece un coral pardusco. Crece en la tierra húmeda de la Patagonia andina y apenas un buen recolector de hongos puede distinguirlo. Son terriblemente tóxicos cuando se comen crudos. Por ello, si son frescos, uno debe primero secarlo, luego rehidratarlo y finalmente cocinarlo. En la central de abasto los encuentras listos para cocinar.
¿Cómo usar la morilla?
– crema de morchella con mantequilla, ajo y especies
– pasta de morchella
– hongo morilla relleno
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