Sinaloa es un estado mental. Quien conoce a un sinaloense sabrá que su origen lo llevan hasta las últimas consecuencias, y a los últimos rincones. Hace apenas tres meses apareció Don Vergas en el Mercado de San Juan y quizás no hay nada más sinaloense que esto en la ciudad. Frente a la novedad, los visitantes del mercado llegan y piden la carta y Luis Valle, el propietario y chef –a quien inevitablemente terminarán llamando Don Vergas– responde con la brusca amabilidad que los signa; dice que no, que no tiene carta, pues todos los días llega en el primer vuelo de Aeroméxico la pesca del día del mar de los Mochis o Mazatlán, directo a su pequeña barra, y eso es lo que sirve. Puede ser jaiba, pulpo, aguachile, callo de hacha (en concha), camarones o caracol que prepara en tacos, aguachiles, ceviches o salseados.
Todo lo que hay allí incluyendo el Toni Col (bebida sabor vainilla hecha en El Rosario, Sinaloa) y hasta el chiltepín se trae directito de allá. Bueno a excepción de la escama de sal, que es un capricho de Luis; esa es inglesa, del río Essex y se llama Maldon, es muy cara y la usan los mejores chefs del mundo para terminar los platillos.
El lugar es un fenómeno. Con apenas tres meses abierto, cada vez es más difícil alcanzar sus delicias, pues cada semana (sólo abre sábado, domingo y días festivos) aumentan por docena los comensales. No hay que agüitarse si no puedes conseguir una de las solicitadas ocho sillas que hay en Don Vergas: puedes comer parado y te aseguramos que al probar alguna de las delicias te darás cuenta que nunca has probado algo parecido. Es el cielo.
Todo el producto vuela de Los Mochis y Mazatlán a la ciudad semanalmente, y por temporada podemos encontrar diferentes platillos. “Ahorita hay callo de hacha (pero ya casi acaba su temporada) lo volamos vivo y así me llega listo para preparar. Siempre hay camarón, viene frizzeado que es diferente a congelado. Llega jaiba, almeja chocolate o a veces me mandan botete, que es el famoso pez globo japonés llamado fugu, que aunque es venenoso nosotros los sinaloenses lo abrimos con machete en la panga, es delicioso. Llega camarón pata roja que es uno gigante, caracol… Me mandan cuatro o cinco hieleras, aproximadamente 130 kilos de marisco. Además de mis pedidos los pescadores me mandan todo lo que encuentran, por ejemplo, la semana pasada fue un caracol rojo con puntos azules que nunca había visto, eso es de las cosas que más me gustan de ser chef, que siempre hay un factor sorpresa”.
La logística para albergar el mejor producto del mar de toda la ciudad es tan complicada como parece. “El jueves levanto pedido, me lo embarcan en el vuelo de la noche de Aeroméxico del viernes, llega como a las 10 pm, pasa varios filtros y lo recojo a las 3 am. Llego a las 5:30 al mercado a empacar y limpiar todo lo que se va a vender el sábado y domingo pues el producto viene recién salido del mar lleno de arena. Abrimos a las 10 am del sábado y hasta que cierre el mercado, igual el domingo. Abrimos en ocasiones especiales como el día de las madres y en días festivos, no tenemos redes sociales más que Instagram (@donvergasmariscos) ahí ponemos que día habrá servicio. Uno de los platos estrellas es el pescado zarandeado pero solo se hace sobre pedido, el cual pueden pedir por medio de mensajes directos”.
El sinaloense
Luis Valle es de Los Mochis Sinaloa. Sus papás trabajaban mucho y lo dejaban con su abuela y lo único que hacía era cocinar con ella y ver novelas, de ahí su pasión por la cocina. Estuvo en varias carreras sin acabar ninguna hasta estudió gastronomía y se fue a vivir a Estados Unidos. En Houston empezó a trabajar con un chef de televisión que se llama Aquiles Chávez, a los 21 años era cocinero y a los 23 jefe de cocina. Desde ese momento no ha parado de trabajar en ese mundo.
Regresó a México, más específicamente a Pachuca, abrió un restaurante llamado Sotero con Aquiles Chávez. Después de mucho tiempo juntos se pelearon y fue que decidió establecerse en la Ciudad de México, primero trabajando con el grupo Sonora Grill, pero siempre con el plan de abrir aquí una marisquería sinaloense.
A Luis le encantan los mariscos y tiene familia que se dedica a exportar productos del mar. Con esa premisa es que a Luis se le prendió el foco: “En México hay muchos lugares que hacen comida estilo Sinaloa, pero ninguno al 100 por ciento. Aquí hay muy buena técnica, pero carece el producto de alta calidad”.
Los planes de abrir la marisquería se aceleraron por dos factores. Uno fue que Carol, la dueña del local del mercado de San Juan (que estaba cerrado) se quedó sin trabajo debido al sismo de septiembre. “Me enseño el local y me encantó, el mercado se me hace increíble. Me parece raro que lo que más se venda ahí sean tapas españolas estando en el centro de la ciudad más grande de México. Ahí está lleno de extranjeros y para nada encuentras buena comida mexicana, ni unas buenas carnitas o barbacoa. El otro día llegaron unos japoneses que tenían cuatro horas libres antes de hacer vuelo de conexión, preguntaron dónde comer cerca, los mandaron al mercado de San Juan de casualidad llegaron conmigo y se fascinaron”.
El otro factor fue la presión de su socia de otro lugar que tienen que se llama Picho’s Cocina de Hogar (Av. Sonora 136, Colonia Condesa), quien quería abrir el día del cumpleaños de Luis, el 3 de febrero de este año. “Desde ese día no hemos parado, cada fin de semana va en aumento el pedido de producto y las ventas. Creo que estamos haciendo algo bien porque la gente se va muy feliz aunque tenga que comer parada, y casi sin excepción vuelven.”
En su familia no se dicen groserías, pero Luis siempre ha sido la oveja negra. En Sinaloa se usa mucho la palabra verga y sus derivados, pero cuando llegó a la ciudad de México notó que aquí se le da una connotación negativa; acá el típico “don vergas” es el que se estaciona en doble fila, que se siente mucho y que todo le vale madre. Por eso se le ocurrió ponerle a su lugar “Don Vergas” para cambiarle esa mala percepción, que se note a la inversa, en sentido positivo. “Don Vergas es todo un grupo de comida norteña, acaba de empezar con esta marisquería, pero queremos expandirnos, hacer una taquería, un lugar de hot dogs, otra marisquería más grande y otras sorpresas”.
Don Vergas además de servir comida deliciosa tiene su cara filantrópica. Tanto ahí como en Picho’s nadie se queda sin comida. “La idea no solo es generar ganancias sino también dar de comer a los indigentes. Queremos llegar con ellos por sorpresa. Nuestro plan a futuro es hacer comidas masivas para 500 personas, en cuanto pasen las elecciones. En Picho’s y en Don Vergas siempre se les da de comer a los que no tienen. A mí me gusta atender a los indigentes como a cualquier comensal habitual”.
“Don Vergas” le da de comer a 80 personas cada día y esta cifra aumenta cada semana. En su barra entran ocho personas sentadas y simultáneamente unas 30 paradas. “Ya estamos buscando un lugar más grande para que vaya otro tipo de gente que no iría a un mercado o al centro de la ciudad tan fácilmente, esto también nos ayudaría a crecer nuestro proyecto de ayudar a la gente que no tiene para comer. Don Vergas quiere cubrir costos, gastos y lo demás usarlo para ayudar”.
Don Vergas ha llegado a irrumpir hasta el paisaje sonoro del mercado. De sus bocinas se escucha sobre todo banda, y es común escuchar susurros (o más bien gritos) con acento norteño, pues en su diminuta barra todavía predomina el comensal norteño –pero no por mucho tiempo más. Y cómo no si hasta el refresco es sinaloense. Además del Toni Col y del agua que también es de allá, la cerveza es Modelo especial y Pacífico. “En el tema culinario el maridaje de mariscos con Pacífico (que es una cerveza clara y muy sencilla) con aguachile es increíble, se levanta más que con ninguna otra. Apenas empezamos a tener vino, en Sinaloa no producimos, pero nos están trayendo unos de Baja y otros de Galicia que van de lujo con los ostiones.”
Ten la seguridad de que lo que sea que pidas estará fresco y fuera de lo común. Pregunta por la mantequilla especial 😉
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