La versión más aceptada y repetida –pero no por eso verdadera– asegura que chile en nogada nació en 1821, en el ocaso de la Guerra de Independencia, en Puebla. Pero más que un episodio de la historia, el origen de los chiles en nogada es una leyenda, y ello los hace tanto más atractivos.
Tras la llegada del Ejército Trigarante a Puebla, encabezado por el general Agustín de Iturbide –que marchaba a Veracruz para firmar el Tratado de Córdoba–, las monjas del Convento de Santa Mónica decidieron crear un platillo para agasajar al militar –por cierto, ellas pertenecían a la orden de las agustinas–. Para ello, las madres dispusieron de cuanto había en las despensas conventuales, se encomendaron a San Pascual Bailón –santo patrono de la cocina–, se arremangaron el hábito y comenzó la ardua jornada culinaria.
San Pascual Bailón, el patrono de los cocineros.
Mientras unas religiosas asaban los enormes chiles poblanos, otras blandían el cuchillo rebanando frutas, picando carne de res, de cerdo y otras –quizá las menos favoritas de la madre superiora–, pelaban montañas de nuez de Castilla o desgranaban las rojas granadas.
El resultado fue un platillo cremoso, de ligero sabor dulce contrastado por lo salado de la carne usada para rellenar y el picor de los chiles poblanos. Basta decir que el resultado sorprendió a propios y extraños –tanto por la comunión de ingredientes de origen mexicano y español, como por el juego de sabores contundentes y, desde luego, la decoración.
Aunque el origen de los chiles en nogada es dudoso –como la riqueza de algunos exfuncionarios–, su preparación está marcada por una serie de reglas y condiciones inamovibles de tal forma que sustituir un ingrediente provocaría la falta de autenticidad.
Estos son los lineamientos que todo chile en nogada debe cumplir:
1) Usar chiles poblanos. Un auténtico chile poblano es grande, verde brillante y con poca pulpa, a diferencia de los cultivados en otros estados, y es el encargado de dar picor y las notas minerales al platillo. ¿Cómo saber si es de Puebla y no un chile de origen chino? El secreto está en el pedúnculo –o tallo o cola–. Si presenta una curvatura, es auténtico. Si es recto no se cultivó en México.
2) Frutas locales. Al ser un platillo que busca reconocimiento de origen, en su elaboración deben usarse frutos criollos que son más carnosos y tienen un sabor más intenso. Elige la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo. Junto con la nuez, estas son las principales razones por las que se trata de un platillo de temporada y lo ideal, dicen, es comerlos el 28 de agosto, el día de San Agustín.
3) Un relleno consistente. Los cánones indican que los chiles deben rellenarse con una mezcla de carne de cerdo y res picada –a cuchillo limpio como en los viejos buenos tiempos–, y no molida. Además de las frutas criollas, debe incluir jitomate molido para humectar la mezcla. No, no es picadillo.
4) Autenticidad. Para bañar los chiles, una nogada perfecta debe incluir estos tres elementos: nuez de Castilla –el uso de otra variedad es sencillamente una aberración–, de preferencia cultivada en Atlazolco; jerez para destacar las notas dulces y queso de cabra local, de sabor delicado y sin madurar para otorgar cremosidad sin dominar.
5) El capeado. Sí, todo chile en nogada que se precie de ser auténtico debe capearse. No hay dudas. Vamos, no pasa nada si lo pides sin capear, pero así lo dicta la tradición –además de que perderá esa capa dorada y esponjosa en la que se impregna abundantemente la nogada.
Meses más tarde la independencia se consumó. Después vinieron otras guerras como la intervención estadounidense, la de Reforma, la intervención francesa, la Revolución, la Cristera y, en épocas recientes, la del Narcotráfico, pero ninguna dio a México algo tan duradero y auténtico como los chiles en nogada.
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¿Entonces, cuáles son los mejores chiles en nogada?
Decir que un chile en nogada es mejor que otro es una verdad relativa; ninguno es “EL MEJOR”, todos son buenos –salvo desafortunadas excepciones–. Lo que sí podemos asegurar es que en estos locales y restaurantes encontrarás dignos representantes de esta noble receta que ha gobernado los paladares mexicanos por más tiempo que Porfirio Díaz y que el Partido Nacional Revolucionario.
El Cardenal
En El Cardenal encuentras el chile más grande y perfectamente embutido con la nogada más cremosa. Su precio es relativamente alto pero el tamaño de la porción, la calidad de los ingredientes y el servicio valen cada peso.
Azul Histórico
En Azul, del chef Ricardo Muñoz Zurita, ofrecen tres recetas distintas de este platillo; dos de carne de cerdo –picado o deshebrado– y uno de res, con dos tipos de nogada, cada una con sus particularidades y aunque no son tan imponentes en tamaño, son los más instagrameables y cucos.
El Bajío
Cuando el presupuesto es limitado –por dinero, que no por antojo–, la opción es El Bajío, donde los chiles en nogada están bien servidos y tienen la mejor relación calidad-precio. No te estallará la cabeza ni terminarás lamiendo el plato pero saldrás satisfecho y con cara de travesura por haberte dado un gustito entre semana.
Nico’s
Si quieres un chile que sepa justo como lo harían en tu casa –pero sin escatimar–, ve a Nico’s. Los chiles son de buen tamaño, su capeado es dorado como el sol y la nogada es cremosa y resplandeciente; no son los más económicos pero, hay que insistir, cumplirán de principio a fin con el antojo y seguro regresas.
Puebla no podría quedar fuera. Si tienes espíritu aventurero –o muy antojadizo– date una escapada de fin de semana a la Ciudad de los Ángeles y prueba los chiles en nogada de El Mural de los Poblanos. Aquí no hay pequeñeces: las porciones son épicas y la nogada –tersa, cremosa, dulce, con tropezones de queso de cabra– se sirve abundante y sin recato. Sin duda, los más golosos lo apreciarán.
El Mural de los Poblanos
Quedan dos meses de gozadera extrema de la temporada más esperada por los amantes de la comida. ¿Esperarás otro año para disfrutarlos?
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