En el Centro Histórico, entre las incontables oficinas, edificios antiguos, vecindades, cantinas y comercios, existen también aquellos templos que se disfrazan de civiles. Tal es el caso de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana –uno de los templos de culto al saber (y al sabor)–, que, por más que lleva más de 20 años allí, la gente lo pasa como si nada. Como si no fuera, entre otras cosas, la biblioteca especializada más completa en México.
Fachada de la Fundación Herdez e interior de la biblioteca.
La historia de este espacio es parte de una iniciativa de la Fundación Herdez para promover el rescate, investigación y difusión de la gastronomía y cultura alimentaria de nuestro país. Además de la biblioteca, la Fundación tiene un programa editorial, el cual busca conservar la historia y tradiciones de la gastronomía mexicana mediante la reedición de recetarios y publicaciones antiguas que van desde el siglo XVIII hasta la segunda mitad del siglo XIX.
La biblioteca, a la que van y vienen estudiantes e investigadores, se encuentra en un edificio del siglo XVI —cálido y frío a la vez, de techos altos y entradas de luz que varían en cada área— que fue restaurado por la propia Fundación en los 90. Ubicado a un costado de la Catedral Metropolitana en el Centro Histórico de la Ciudad de México, en el primer piso hay un pequeñísimo pero ilustrativo museo dedicado a la evolución de la cocina mexicana en cuatro etapas: la época precolombina, la cocina del virreinato, la cocina moderna y un trazo muy valioso de lo que puede esperarse de la cocina del futuro.
Biblioteca de la Gastronomía Mexicana: algunos hallazgos
1. San Pascual Bailón
En la pared que está detrás del mostrador de la biblioteca —como si contribuyera al resguardo de todo ese conocimiento— se encuentra una pintura de San Pascual Bailón, patrono de los cocineros pues, dicen, multiplicaba el pan para los pobres y a la fecha se le reza para que la comida esté buena y a tiempo (también dicen que es más efectivo si se baila: “San Pascual Bailón, báilame en este fogón, tú me das el sazón, y yo te dedico un danzón”).
2. Colecciones
Gracias al apoyo del Programa Universitario de Alimentos de la UNAM (PUAL), que reunió un grupo de gastrónomos e investigadores expertos para conformar este acervo especializado, y a las donaciones que han recibido en años recientes, la biblioteca está integrada por 4,960 volúmenes que pertenecen a seis grandes colecciones entre las que se encuentran: la colección general, la más grande y conformada por recetarios, libros de literatura e historia de la cocina mexicana e Iberoamericana, así como libros en inglés, francés e italiano, por mencionar algunos; una de consulta, con diccionarios, enciclopedias y anuarios; una de tesis que resguarda las investigaciones en la materia; la colección infantil, que además de libros cuenta con material didáctico como una lotería de quelites o un dominó de frutas; la colección hemerográfica, revistas y otros medios de circulación controlada; y el fondo reservado que incluye la colección de Josefina Velázquez de León y la de libros antiguos entre otras.
3. Recetarios
Josefina Velázquez de León fue una chef que vivió en la Ciudad de México durante las primeras décadas del siglo XX; se dedicó a dar clases de cocina, escribió para revistas, hizo programas de radio y televisión e incluso daba clases por correspondencia. Su legado en materia de cocina mexicana es indiscutible y por ello la biblioteca resguarda 128 de los libros que publicó en colecciones como la de comida regional, en la cual, además de sus recetas recopiló muchas de sus alumnas de aquella época, y la de amas de casa en la que descubrimos recetarios como: Despedidas de soltera, La cocina de la recién casada, Cocina para enfermos y Cómo alimentar y festejar al niño, entre muchos otros.
El cocinero mexicano. Foto: Claustronomía.
4. Libros antiguos
Esta colección conserva el facsimilar original de Quadernos de Cosina de Barios Guizados, Hazienda el Peñasco 1773, el libro más antiguo de la biblioteca, el cual documenta la cocina potosina del siglo XVIII, ahora digitalizado y publicado en coedición con la Fundación y el gobierno de San Luis Potosí. Del siglo XIX, la obra más valiosa que se conserva es El cocinero mexicano ó, coleccion de las mejores recetas para guisar al estilo americano, y de las mas selectas según el metodo de las cocinas española, italiana, francesa e inglesa. Con los procedimientos mas sencillos para la fabricacion de masas, dulces, licores, helados y todo lo necesario para el decente servicio de una mesa (sic), recién incorporado al programa “Memoria del Mundo, América Latina y el Caribe” de la UNESCO que conserva el patrimonio histórico-documental de mayor relevancia para los pueblos del mundo. El libro también se puede consultar en línea.
Aunque poco conocida, la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana es un espacio que resguarda casi 250 años de historia, técnicas y variantes de la cocina mexicana, si bien el aporte documental y de resguardo es único en México —y amplísimo como para agotarlo en tan pocas líneas—, también lo es el esfuerzo de difusión mediante sus publicaciones, el museo y las distintas actividades que se realizan en la Fundación. Se trata de un hallazgo lógico, aunque no tan obvio: los libros y la gastronomía son la combinación adecuada para entender lo que comemos.
La biblioteca está abierta al público en general, consulta los requisitos para conocer el acervo y la mediateca.
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