La sopa borscht se come en todos lados de Europa del Este, desde Kaliningrado (donde Rusia se encuentra a Polonia) hasta el Cáucaso, y se extiende por Irán y Asia Central terminando en algún punto de la Isla de Sajalín, cerca de Japón. Y porque a nadie debe faltarle este platillo que abriga todo el cuerpo y sosiega el espíritu, también se come en México.
La manera típica de hacer la sopa borscht es la siguiente: pones cola de res en una olla pesada con agua fría y hierbas de olor. La hierves por horas hasta que la carne está tierna y el caldo grueso y viscoso. Añades la grasa que flota en la olla a un sartén para ablandar la smazhennia, un sofrito ucraniano de cebollas picadas y julianas de zanahorias hasta que surja el azúcar natural. Luego viene el puré de tomates frescos y betabel picado. Hierves pedazos grandes de papa y frijoles bayos en el caldo de res hasta que se suavicen y al final añades la col para que retenga su textura. Lo condimentas con crema agria espesa, puerco curado en sal (puede ser algo parecido al jamón serrano), pimienta negra y ajo. La sopa, dicen, debe ser suficientemente espesa para que la cuchara se detenga sola y, si quieres, le puedes poner un poco de chile verde finamente picado.
Las variaciones de la sopa las dicta cada lugar, clima y tradiciones locales. Algunos, sobre todo los rusos, le añaden hongos o manzanas agrias. Los húngaros salchichas y los rumanos ciruelas. En México tenemos nuestras versiones, y queremos recomendarles dos restaurantes, uno ruso y uno “soviético” donde la hacen:
El Kvartirka (mejor conocido como “El restaurante Soviético”)
Este lugar es creación de dos hermanas, Margarita y Maya, provenientes de la República Rusa de Karelia (antes Unión Soviética). En la carta hay empanadas, sopas, ensaladas, platos fuertes, hay también crepas que se llaman blinis en ruso y que el poeta ruso Alexandr Kuprin llamaba “símbolo de días espléndidos, ricas cosechas, matrimonios armoniosos e hijos sanos”. Tienen un borscht rojo y uno verde. Hay también White Russian y cerveza rusa. Su sopa borscht sabe a algo muy familiar y muy genuino.
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El Kolovoc, conocidísimo rincón ruso de la Santa María la Ribera, también tiene una oferta exquisita para el invierno. Tienen el clásico gulyash, pescado frito, pollo a la Kiev, befstroganov, y algo como 6 sopas distintas, entre las cuales hay una borscht roja memorable. Casi siempre hay fila para entrar porque es muy pequeño y rico, pero vale la pena formarse. O mejor, lleguen temprano (y guarden espacio para el pastel de miel).
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