En el patio amplio y verde de una casa con 150 años vive un restaurante italiano. La casa está en la Santa María la Ribera y hasta hace un par de años, de su gloria pasada quedaba poco. La dueña, una arquitecta siciliana, la restauró para poner una galería, su despacho arquitectónico, y cuando vio que había espacio suficiente, un restaurante. Al lugar le puso María Ciento38 y lo llenó de plantas, mesas de madera y comida con las recetas de Sicilia que han pasado por generaciones de su familia.
La comida de Sicilia es diferente a la del resto de Italia. Los romanos decían que desde Sicilia se veía el mundo; la isla tiene un punto estratégico en el mediterráneo desde el que cualquier atacante es visible. Tan buena zona la pelearon innumerables tribus: turcos, etruscos, romanos… y todos dejaron en Sicilia su herencia, en especial en la comida. Después de la segunda guerra mundial Sicilia era zona en tragedia. Para comer había poco, casi nada, apenas pan duro que los sicilianos molieron y agregaron a su comida. Hoy el ingrediente es uno de los especiales de la gastronomía de la isla, ya de por si distinta por sus sabores fuertes.
Caponata de berenjenas
María Ciento38 es la gastronomía siciliana clásica con sus reglas de oro: no enlatados, no congelados, ingredientes del día. Para evitar la sobreproducción cocinan sólo lo necesario para el día y todas las pizzas se hacen al momento, en el horno de su cocina abierta. El menú cambia con las temporadas, pero algunos de los clásicos se mantienen porque los piden siempre. La caponata es uno de ellos, un encurtido de berenjenas casero, con aceitunas, alcaparras, cebolla caramelizada y apio. Una de las pastas más raras es la sarde: spaghetti con sardina fresca desmenuzada, con piñones, pasas, hinojo, un poco de pomodoro, y en vez de queso, pan molido con especies.
Spaghetti sarde
De las pizzas recomendamos la de pera. Una pizza blanca con queso de cabra y peras con una reducción de vino tinto y menta. También la Mortadela con Pistachio: pomodoro, queso asiago, hongo portobello, aceite de trufa blanca y mortadela italiana con pistaches.
Sicilia es tierra de cítricos, que se ocupan muchísimo en la comida, en especial los postres. El más especial de todos es el cassatine. El típico siciliano es diferente al de María Ciento38, que viene de Castelvetrano, pequeño pueblo natal de Cristina Cialona, la dueña. Su cassatine consiste en tres empanadas chiquitas de masa muy delgada hecha con vino blanco. Van rellenas de queso ricotta fresco con trozos de chocolate y ralladura de limón. Se fríen en el momento y las sirven calientitas, espolvoreadas con azúcar y canela.
Cassatine: tres pequeñas empanadas rellenas de queso ricotta y chocolate
En el patio de esa casa de tantos años el tiempo pasa despacito y se aisla el ruido de las calles, ya de por sí tranquilas, de la Santa María. Dice Cristina que el barrio ha sido generoso con su restaurante. Los vecinos la visitan poco a poco y en dos años María Ciento38 va ganando su lugar. El lugar de comida italiana, sí, pero diferente.
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