Todos extrañamos Oaxaca en el acontecer diario de la ciudad. Al menos extrañamos la comida y los ingredientes. Guzina Oaxaca está entre platillos preparados a base de insectos y miltomates tan dulces que saben a ciruela. Muchos se jactan de “cocinar como lo hacen los locales” pero son pocos los que realmente pueden sustentarlo. Cuando uno va a Guzina prueba los platillos de la cocina sale el chef Alejandro Ruiz, el mismo de Casa Oaxaca, y la sensación de sentirse como en la casa del anfitrión en tierras oaxaqueñas es genuina.
Alejandro se describe como un enlace entre lo que es (su cultura, familia y tradiciones) y la gente que va a Oaxaca a investigar, husmear y oler hasta encontrar los mejores sabores. En este caso, los que vayan olfateando por las calles de la Ciudad de México encontrarán el olor de la tortilla perfecta en un pequeño local en Masaryk. El secreto para lograrla -según el chef- es prepararla tal cual lo hacen las tías: sin pretensiones.
“No se trata de encontrar el hilo negro”, dice Alejandro entre un mezcal y otro, “sino mostrar Oaxaca tal cual es”. Cada tostada elaborada a base de chicatanas y escamoles, los molotes de plátano con mole negro, la sal de hoja de aguacate tatemada, de jamaica tostada con chile morita; o los postres de chocolate oaxaqueño con mermelada de maracuyá, una pizca de sal de gusano y aceite de coco sólido, son una síntesis de su filosofía gracias al conocimiento adquirido a lo largo de su vida (la cual podemos conocer mejor en el hermoso libro “Alejandro Ruiz, cocina de Oaxaca”).
Ya sea en una de las zonas más lujosas de la capital o en su restaurante detrás del templo de Santo Domingo (Casa Oaxaca), la hospitalidad del chef Ruiz es la misma. Y pasa igual con los sabores de sus platillos, que maridados con un buen mezcal y envueltos en la tortilla perfecta, son muestra de la riqueza gastronómica de uno de los estados más pobres pero a la vez más ricos del país.
Este es el nuevo menú en Guzina Oaxaca
Caldillo de Frijol Santanero
Esta sopa está hecha con frijoles, cilantro, chile de agua, queso fresco y además (rico, rico) un taquito dorado de tasajo que chopeas en los frijoles.
Pulpo Maya Tatemado
Qué gran pulpo. Carlos Galán nos explicó que es porque es un pulpo maya (más chiquito y suave que los otros) y que además cuida mucho los tiempos de cocción para que no se endurezca: busca el punto de fusión del agua específico (como de 45 min) y cuando está listo, lo sirven con un puré de colinabo –que es como camote, pero blanco–. Además le ponen agridulce de chile morita, miel de agave, perejil y hoja santa.
Tamales: mole y plátano con cajeta
Desde luego, el mole está delicioso, sabe igual que el de Casa Oaxaca, solo que la presentación del plátano macho viene distinta, acá es un puré con agave y tiene un sabor muy intenso. Está rico pero extrañamos los plátanos. Este tamal tiene adentro cerdo y te lo sirven con una porción de 120 ml de mole (el que sobra te lo dejan al lado en un jarroncito por si le quieres poner más).
El otro tamal que probamos fue uno que en realidad es un postre. Es uno de plátano con cajeta, tiene una salsa de cuatro leches muy buena. Recomendamos dejar un poco de espacio para que este sea el platillo final, está delicioso.
