Comixcal es un horno de barro que utilizan en el Istmo de Tehuantepec. Ahí preparan los totopos, que es lo que más comen en esa región cálida, ya muy pegada a Veracruz. Comixcal también es un restaurante oaxaqueño en Santa María la Ribera que pone especial cuidado en difundir la comida de todo el estado de Oaxaca. Por eso su menú es un tanto inusual.
En Comixcal lo más especial son los platillos de otras partes de Oaxaca, además de la capital. El estado tiene 8 regiones, cada una de ellas marcada por el sazón de un clima y una geografía particular, y esos son precisamente los que preparan. Del Istmo de Tehuantepec tienen garnachitas; de la Costa Chica un mole amarillo de hongos; de los Valles Centrales las tlayudas servidas con chepiche, huajes y rabanitos.
Marahí López nació en el Istmo de Tehuantepec y es la chef y dueña de Comixcal, junto a su socio Alexis Jiménez, antropólogo de la Ciudad de Oaxaca. En su restaurante preparan todo con las recetas tradicionales; Marahí cuenta que su intención nunca ha sido “achilangar” la comida oaxaqueña, sino más bien presentar lo que conocen muy bien, con las mismas técnicas y los sabores intactos.
En el menú cada platillo tiene una explicación detallada de los ingredientes –que siempre llegan de Oaxaca– y la región de la que vienen. También, toda la carta de mezcales (con 12 variedades más los mexcales de temporada) lleva el nombre del agave y el maestro mezcalero. La cerveza es de una casa cervecera oaxaqueña (Tierra Blanca) y en realidad todo, desde la salsa de chile pasilla hasta las hierbas para sazonar frijoles, es un pequeño tributo a lo más rico de Oaxaca.
Cuando nosotros los visitamos probamos las garnachitas istmeñas: pequeñas tortillas fritas con carne de res y cebolla. Llevan salsa de chile pasilla y queso oreado de leche bronca. Arriba uno les puede poner encurtidos preparados con especias y vinagre de frutas.
Garnachitas istmeñas
Después una costilla de cerdo de la zona de Valle Nacional. La preparan marinándola con el jugo del limón agrio de la región, una variedad muy similar a la de la península de Yucatán. Luego la ahúman con el palo del limón y la carne queda suavecita, puro sabor a humo y cítricos.
Costilla de cerdo horneada
El postre fue un tamalito de elote que hornean en el comixcal y sirven bañado con crema y queso. En el Istmo lo sirven como un desayuno para los niños, pero Marahí lo recuperó para un postre de la carta.
Tamalito de elote horneado en Comixcal
Chingorolo, bebida tradicional istmeña con refresco, agua mineral y mezcal
Hace poco Comixcal cumplió dos años en la Santa María la Ribera. Marahí y Alexis siempre están disponibles entre las mesas del restaurante y la cocina, explicando a los comensales qué es el chepiche o platicando de los mezcales de la carta. También recibiendo paisanos, que no faltan en ese barrio de tantos oaxaqueños. Dice Marahí que esos son los clientes que le aseguran que están haciendo bien las cosas, cuando al probar un mole o una garnachita recuerdan la comida de su casa.
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