Camucha Macedo es dueña de uno de los restaurantes recomendados por Local. No podemos negar que la comida peruana es históricamente deliciosa y le debemos nada menos que el ceviche, platillo sin el cuál muchos de nosotros no disfrutaríamos el calor en ningún lado. Macedo nos cuenta la historia de la comida peruana, sus intrincadas mezclas y cómo toda esa herencia gastronómica llega y se instala para alegrar nuestra ciudad.
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“Cuando el peruano migra se lleva su comida, su música y su Señor de los Milagros. Se sabe adaptar pero siempre extraña su cocina”, dice Camucha.
Su tatarabuelo era un médico portugués y llegó a Perú alrededor de 1840 junto con una gran oleada de chinos. Tres generaciones después, hace 33 años, los padres de Camucha llegaron a Ciudad de México con ella y sus tres hermanos. Recién pasados diez años pudieron poner su restaurante familiar, netamente familiar, El Refugio del Inca, porque las leyes de aquel momento no permitían a un extranjero ser propietario de su negocio. El porqué de un restaurante y no otra cosa se basa en un sentimiento del estómago –extrañaban su comida. Al comienzo formaron una sociedad con un mexicano y por ello hoy también incluyen comida mexicana en su menú.
“Hablar de gastronomía es hablar de historia y geografía”, señala Comucha.
El caso de la gastronomía peruana es que no fue excluyente; en cambio se fusionó. Toda la migración de culturas que llegaron al país fueron acogidas, se fueron mezclando y así surgió su comida criolla. Perú tiene aproximadamente 500 platillos típicos y casi todos se comen cotidianamente. Pero antes de eso ya estaban los incas, quienes domesticaron la papa que antes era tóxica. Perú tiene 5 mil tipos de papa de las cuales sólo 80 son comestibles. Al día de hoy se mantienen algunos de sus platillos prehispánicos como la chicha, la cancha y todo lo que los incas hacían a base de granos.
Cancha.
Después llegaron los españoles y trajeron su influencia ya tentada por los árabes. Adicional y medio de la mano llegaron los esclavos de África. A ellos le deben los platillos con viseras como los rachis y la chanfainita, que aprendieron a preparar como carne, porque la carne carne iba para sus amos.
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En 1854 se declaró la abolición de la esclavitud en Perú y no precisamente abundaba la mano de obra, por lo que llegó una colonia vastísima de chinos. Los chinos trajeron los sabores agridulces y el arroz. Y además de su jornal (como se decía en aquella época), exigieron campos para sembrarlo. Cien años después, cuando terminó la Segunda Guerra Mundial, arribaron los japoneses y los italianos. Y mientras los italianos importaron su gusto por las pastas, a los japoneses les deben las comidas con mariscos y los cortes a la perfección del pescado. Hasta que los japoneses los integraron a la gastronomía peruana en chicharrones y jalea, los pulpos y calamares iban a la basura porque no sabían comerlos.
Por eso la comida peruana es tan extensa y por eso le gusta a todo el mundo: tiene un pedacito de cada continente. No exactamente igual, porque no siempre encontraban sus ingredientes originales, pero los fueron sustituyendo por los locales y dando vida a la comida criolla.
El boom de la gastronomía peruana inició en 2010 con el chef limeño Gastón Acurio, quien puso a Perú en el mapa de los michelines. El chef estudió las reglas internacionales en Francia, hizo la tarea y una vez que se ganó su voz y voto en el mundo, dijo”aquí está mi comida peruana”. Luego vinieron las fusiones y las fusiones de las fusiones…
Camucha en su restaurante busca rescatar la comida tradicional casera, y esto significa ingredientes y cantidades como se comen en una casa, por eso las porciones son tan abundantes. Entre los ingredientes tradicionales sobresalen el arroz, la papa, los mariscos y pescados y también algunas carnes, ingredientes de la geografía completa del país que abarca costa, sierra y selva.
Los platillos más conocidos y su sincretismo
1. El cebiche peruano es la carta de presentación de un país completo y tiene un poco de cada lado. De la costa de Perú tiene el pescado, casi siempre lenguado, pero de los japoneses lo lleva crudo y bien cortado y macerado con limón. De los españoles tiene el limón, que llegó a América en forma de lima y fue trasmutando. El toque dulce se lo dan el camote, que es primo hermano de la papa y el choclo, que es lo mismo que un elote pero con traducción.
Cebiche de lenguado con elote y camote
2. El tallarín saltado es una fusión con la comida cantonesa e italiana, una especie de chow fan pero con aderezos peruanos.
3. Los anticuchos son corazones rebanados servidos en lo que hoy llamamos brochetas. Son un aporte de los esclavos que, para poder comer estas vísceras, las sazonaban mucho y las cocinaban a las brazas.
Anticuchos
4. Tiradito es una fusión de la fusión que ya es el cebiche. Es cebiche con los cortes japoneses del pescado.
5. Las papas a la huancaína vienen de Huancayo, una región del centro de Perú donde se destaca la producción del queso. El queso, como lácteo que es, es uno de estos gustos adquiridos de los conquistadores españoles. Con queso, galletita, ají y leche hicieron una crema y bañaron una de las ochenta especies comestibles de papas.
6. La causa de atún viene de la época de la Guerra del Pacífico (1879 – 1883). Los hombres estaban en el frente de batalla y sus mujeres salieron a recolectar comida para poder alimentarlos. Salían a pedir a los trenes y, con un poquito de cada ingrediente donado, armaron este platillo que parece pastelito. Pescado, verduras, papas, le agregaban mayonesa, lo enviaban a sus soldados y volvían a pedir para la causa.
Cebiche o ceviche
De las dos formas está bien escrito. Camucha recuerda que en la escuela primaria se lo enseñaron con b y por eso así lo escribe en el menú de su restaurante. “La Real Academia de la Lengua nos dio luz verde para escribirlo como queramos”, se ríe. Quién mejor que los peruanos, su autoridad máxima, para ponerle o cambiarle un cilantro o una letra a su platillo bandera.
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