¿Cómo llegó la comida japonesa a México?

La saludable dieta de los japoneses, a base de pescado y arroz, se popularizó en los años noventa y desde entonces no ha hecho más que crecer. Los chilangos amamos la comida japonesa, ya sea en su versión más ortodoxa o en alguna de sus variantes “a la mexicana”, en las que es común acompañar el sushi con salsa Tampico y chiles toreados. En realidad, esta mexicanización de la comida es el resultado de un largo proceso de adopción que comenzó con las primeras migraciones durante la Colonia y continuó en el siglo xix con la llegada de jornaleros japoneses al Soconusco, en Chiapas. Ya en el siglo xx, cientos de profesionistas que emigraron de Japón se establecieron en la Ciudad de México.

A finales de 1960, la comunidad japonesa dio origen a una asociación oficial que tenía como objetivo servir de vínculo con la sociedad mexicana, sin embargo, durante casi todo el siglo xx la gastronomía nipona permaneció dentro de los hogares de estos inmigrantes. Quizá la única herencia japonesa a la gastronomía capitalina durante este periodo fue la de Yoshigei Nakatani, un comerciante del barrio de La Merced que hizo popular el cacahuate cubierto con harina de trigo, al que hoy todos conocemos como cacahuate “japonés”.

En ese entonces, el único lugar donde se podían probar las sopas a base de dashi (fondo de bonito), el pescado crudo o los guisos de cerdo o res al estilo japonés era precisamente el restaurante de la Asociación México Japonesa, el Kaikan. En un principio, sólo lo frecuentaban miembros de la comunidad, pero poco a poco llegaron los mexicanos y empezaron a explorar esos platillos tan exóticos, como el tempura o los donburi (cuencos de arroz cubiertos con alguna proteína).

La apertura del Suntory, en 1970, nos dio otro espacio para disfrutar la gastronomía nipona. Desde entonces, el Suntory se considera un lujo para conocedores; sólo hace falta ir un domingo a su sucursal en Lomas de Chapultepec para ser testigo del despliegue de autos de lujo sobre Reforma. Los salones están situados alrededor de un hermoso jardín con un estanque, las mesas son de madera oscura, las pinturas, los tatamis y la barra de sushi ayudan a inspirarse. Fue aquí donde muchos probaron por primera vez el sushi, algo que rompía con la idea que teníamos sobre los pescados y los mariscos, pues por primera vez se comían crudos.

Al Suntory le siguieron otros locales de cocineros japoneses, como el que inauguró Yukio Nagaoka, quien había llegado a México dos años antes de la celebración de los Juegos Olímpicos de México de 1968, invitado a trabajar en la cocina del restaurante de la Asociación México Japonesa. Venía por cinco años, a reunir dinero para abrir su propio negocio en Tokio, pero encontró un país que le gustó tanto que decidió hacerlo su hogar. Tras 18 años de trabajo en el Kaikan, el chef Nagaoka abrió su propio restaurante, el cual lleva su nombre, hoy otro clásico de la ciudad.

También durante los años ochenta, otro restaurante de comida japonesa se abrió paso en el sur de la ciudad, el Taro, de Kasuko Takeda. El cuidado de los ingredientes y la calidad de sus preparaciones son notables. El nacimiento del lugar fue iniciativa de su marido, Alberto Zorrilla, uno de los socios que fundaron el Suntory; a la muerte del empresario, la viuda Takeda decidió seguir adelante con el lugar. La barra de sushi del Taro es imperdible, aunque la visita a este restaurante vale mucho la pena también por su comida caliente y sus entremeses. En el Taro hay que probar también el shabu-shabu y el sukiyaki (ambos platillos se preparan en una cazuela al centro de la mesa).

Después de la década de los ochenta, la oferta y demanda de la comida japonesa aumentó. Este creciente interés motivó a Katsumi Kumoto, un estudioso japonés de filosofía y letras, quien decidió aventurarse para dar a conocer la gastronomía de su país natal. Kumoto abrió en Satélite un negocio de comida rápida a base de pollo, al que llamó Tori Tori. Ese primer local no tuvo mucho éxito, pero lo impulsó a crear un nuevo concepto y un menú casero tradicional que comenzó a servir a trabajadores de las empresas niponas en México. Así, abrió un restaurantito en la calle de Anatole France, en Polanco, que no tardaría en convertirse en un lugar de referencia. Al principio sólo servía platos de cocina caliente, pero pronto se extendió a la barra fría del sushi. La forma en que se cocina en el Tori Tori es rigurosa, con mucho detalle en la presentación de cada plato y la supervisión de Kumoto, quien cuida que la materia prima sea la más fresca. Hace unos años, el restaurante se mudó a una casa mucho más grande, también en Polanco, obra del arquitecto Michel Rojkind, donde se combina la experiencia sensorial del espacio con la buena gastronomía.

Después de la ola expansiva de las últimas décadas, han empezado a llegar también propuestas más jóvenes y propositivas. En la colonia Juárez, con la dirección de Edgar Ochoa, abrió Rokai Izakaya, un espacio mínimo que ofrece un menú omakase, que significa algo como “lo que el chef recomienda” y que está basado en la pesca del día. Al éxito de este lugar le han seguido dos locales más de diferentes especialidades: Ramen Sumiyaki, que prepara comida caliente y a las brasas y sopas, y el Hiyoko, donde se especializan en brochetas. Detrás de las barras, los cocineros y chefs son japoneses, lo que garantiza la autenticidad de los sabores.

Otra de las propuestas que se dedica a un sólo tipo de especialidad japonesa es Yamasan Ramen House. Shinichiro Nagata es el dueño y chef. Originario de Tokio, emigró de Japón a Monterrey y luego a la Ciudad de México, y encontró en la Condesa un local de buen tamaño que acondicionó para disfrutar con comodidad de un buen plato de fideos, pues aquí sólo se sirve ramen. Él mismo desarrolló la fórmula del kansui correcto —el activo que aglutina el trigo, el agua y la sal— para elaborar sus propios fideos. De entre todos los ingredientes con los que acompaña sus fideos destacan el pork belly y el kakuni, una cocción lenta de la panza del cerdo que resulta dulce, especiada y se deshace en la boca.

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