Los españoles trajeron el puerco, el pollo, el borrego, la res y el garbanzo. México exportó el maíz, el jitomate, el chile, el chocolate, la vainilla y el aguacate. El chile mexicano sembrado en tierras europeas se transformó en el pimiento dulce, tan importante en la cocina española. Ya Bernal Díaz del Castillo, en su crónica Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, contaba cómo Hernán Cortés organizó una taquiza en Coyoacán para sus capitanes y conquistadores; como no tenían pan, usaron las tortillas para acompañar su cerdo. ¿Será que en ese momento probaron el primer taco de carnitas?
Pescado a la sal de Costa Dorada.
Uno de los lugares más antiguos para disfrutar comida española es el Casino Español. Su majestuosa arquitectura nos transporta a la época del glamour colonial, en la que se edificaban palacios imponentes con techos de doble altura, exteriores tallados laboriosamente con cantera y madera, y vitrales coloridos. El Salón de los Reyes incorpora varios estilos arquitectónicos, incluidos el gótico y el barroco, que dejan al visitante boquiabierto al ver el trabajo de tallado en madera tanto en sus muros como en sus techos. Se fundó en 1863 y en 1905 inauguraron el edificio de Isabel la Católica como un centro social para caballeros. Desde entonces ha sido punto de reunión, donde sirven platillos clásicos, como sopa de ajo, fabada, callos a la madrileña y su famosa paella.
Centro Castellano.
Justo por esos años, en 1892, también llegó a la escena culinaria el famoso restaurante Prendes. Igual se sentó en su mesa Madero que Emiliano Zapata, y años después Diego Rivera y David Alfaro Siqueiros. Era un lugar para gourmands, inspirado en la cocina española y que heredó platillos icónicos a la ciudad, como el filete Chemita. Prendes cerró en 1999, aunque muchos todavía recuerdan su gastronomía y sus anécdotas, y varios han intentado revivirlo.
Ostras de Danubio.
La Guerra Civil española, a finales de los años treinta, también produjo una importante inmigración española a México, pero que, a diferencia de las anteriores, incluyó a destacados intelectuales, artistas y profesionistas. Alrededor de los cuarenta llegó una nueva oleada de españoles republicanos, que trajo consigo otras recetas y sabores de su tierra para abrir nuevos establecimientos. Muchos cerraron, pero otros, como el Danubio, nos siguen deleitando con sus platillos. Fundado en 1936 por dos vascos de apellidos Amundarain y Arangüena, este restaurante introdujo la comida del Cantábrico a los paladares mexicanos, incluyendo sus famosos langostinos al ajillo o naturales.
Danubio.
Desde la infancia
De niña, cuando iba al centro, el paseo culminaba con una comida en uno de los restaurantes de la zona. A veces iba al Casino Español para comer una paella. Otras, a comer unos langostinos en el Danubio. Ahora, con ojos de adulto, es reconfortante ver que los lugares han cambiado poco y que, con cada visita al centro, uno los reencuentra y siguen ofreciendo a los comensales los platillos que los hicieron tan famosos.
Sin embargo, no todo restaurante es estático. Hay lugares que con el paso de los años han visto una evolución. En 1959 se funda el Centro Castellano; con una decoración de barricas, pinturas clásicas y azulejos, ofrece platillos como el lomo estilo segoviano, la fabada asturiana y el cordero lechal, que prácticamente se deshace con cada bocado. Hoy cuenta con más sucursales y hemos visto un cambio de batuta generacional. De la mano de su chef ejecutivo, Mauricio López Suárez, conserva los sabores más tradicionales, pero también ha incorporado nuevos ingredientes y modernizado algunos de sus platillos clásicos.
Guria.
Otro restaurante que se ha reinventado es Guria. Sus dueños originales trabajaron desde los cuarenta en el Centro Asturiano, el Casino Español, el Centro Vasco y el Centro Gallego, y no fue sino hasta 1983 que abrieron las puertas de un agradable local en la colonia Roma. Ahí todavía recuerdo sus excepcionales paellas, sus croquetas rellenas de jamón serrano, así como su chuletón preparado con pimientos de piquillo en oliva y ajo, así como el bacalao al pil pil, tan tradicional de la región vasca y que era la especialidad del lugar. El local cerró, pero en su lugar abrieron dos nuevos restaurantes del mismo nombre, primero en Santa Fe y luego en Polanco. La chef Arantxa de Saracho, hija de uno de los dueños, tomó la batuta y hoy ofrece su versión mejorada de las croquetas rellenas de jamón serrano, su pan cristal delgado acompañado con jamón ibérico, sus sardinas a la parrilla y su memorable arroz negro, que deleita hasta los paladares más exigentes con un concepto mucho más moderno, evidenciado no sólo por la arquitectura del lugar, sino también por los platillos que son más ligeros y sutiles, en los que el ingrediente figura como la estrella principal, además de que visualmente sus presentaciones son más atractivas y elegantes.
Guria.
En esta historia no todos son locales de manteles largos, también hay que acordarse de los españoles estilo cantina. Entre mis favoritos se encuentra Lar Gallego, ubicado en la Del Valle. Su menú está repleto de especialidades que van más allá de Galicia, como las angulas a la bilbaína, el lomo de pescado en salsa verde con almejas, las gambas, las tortillas, las cazuelas de morcilla y chistorra, y el famoso chamorro a la gallega, preparado con hierbas de olor, col, chorizo y papa. También hay cantinas donde, aunque con influencia originalmente española, sirven una fusión de sabores hispanoamericanos.
El Covadonga, que abrió sus puertas en 1940 —y que desde hace algunos años goza de un revival gracias a los hipsters, extranjeros e intelectuales que lo frecuentan—, es ideal para tomar una copa acompañada de botanas en varios tiempos y, si uno tiene un poco más de hambre, una rica torta de jamón serrano con queso manchego. Otro lugar que vale la pena mencionar es El Sella, ubicado en la colonia Doctores, frecuentado por personajes que le hacen honor al nombre de la colonia y que no se quitan la bata ni para sentarse a comer. Aquí hay que pedir, para botanear, un chorizo a la sidra, pero sin duda lo más rico es el chamorro, que nunca decepciona. Y con mucha juventud está la Barraca Valenciana, ubicada en Coyoacán desde 1988 y ahora también con una sucursal en el Mercado Roma, donde la fusión mexicano-española ha dado vida a deliciosos inventos, como las tortas de calamar con chimichurri o la torta Barraca, que lleva carne, chorizo y queso, así como sus camarones cucaracha con salsa romesco.
Tal vez no haya otra gastronomía tan arraigada en el corazón de esta ciudad como la española. La fusión entre lo de allá y lo de acá ha conseguido que las barreras desaparezcan y no haya fronteras. Posiblemente, en la cocina es donde podemos ver el mestizaje en su mejor expresión.
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* Texto del libro Ciudad de México: Capital Gastronómica (Travesías Media, 2016). A la venta en librerías y en Espacio Travesías.
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