Aunque lleva cuatro años viviendo en México, Bright Kappil George no ha tenido la necesidad de aprender español: en su trabajo sólo habla inglés, y entiende lo suficiente como para comprar lo que necesita; si no lo logra, se comunica con señas. Su lengua materna es el malayalam o malabar (que, escrito, se ve así: മലയാളം), el idioma oficial de Kerala, región del suroeste de India de donde Bright es originario. Por momentos, a pesar de que todos en la mesa acordamos hablar en inglés, nos cuesta entendernos. La comida india será nuestro hilo conductor.
Comedor Internacional es una historia sobre personas de todo el mundo que vinieron a vivir a la Ciudad de México y sobre los sabores que más extrañan de su país. Es también un punto de encuentro entre la gastronomía global y los restaurantes que la preparan en su versión más auténtica.
Su recomendación para comer es Royal India, un restaurante en Polanco de reciente apertura (y al que Bright ha venido ya unas cuatro veces). En el salón destacan el rojo de la mantelería y el dorado de la decoración; en las pantallas se transmiten —como en cualquier restaurante indio que se respete— videos extraídos de películas de Bollywood. Somos de los primeros en llegar, pero las demás mesas se llenan en un parpadeo.
Foto: Cortesía
Mientras estudiamos la carta, Bright toma en serio su papel y se hace cargo de la orden. Pide un lassi de mango, bebida de yogurt y fruta fresca, para cada quien. Aclara que, aunque en los restaurantes indios en México es común comenzar con un lassi, lo más normal para él sería pedir una Coca-Cola, pero piensa que es importante que la probemos (tiene razón). A manera de entrada pide chicken lollipop (pollo frito picante) y chicken pakora (pollo rebozado con harina de garbanzo, frito hasta lograr el crunch perfecto). Como platos fuertes, los platillos elegidos son butter naan (la tortilla india), butter chicken, curry de cordero y dos biryanis, uno de pollo y otro de cordero.
La mesa se llena hasta el borde de pequeños platos de cobre, el aroma a curry llena el aire, y Bright nos explica cada ingrediente: hierbabuena, cardamomo, nuez de la India, salsa de tamarindo, cilantro, jengibre, chile, tomate, ajo, arroz, cúrcuma…, un festín de especias para el paladar. Pasamos un rato sólo comiendo, sin hablar, disfrutando cada pequeño bocado. Peleamos por el naan aún calientito que queda último en la mesa.
A excepción del biryani (que es el plato nacional por excelencia, lujoso y propio de fiesta), todos estos platos provienen del norte de India, y Bright aprovecha para hablarnos de que su país (el séptimo más grande del mundo) tiene una enorme diversidad de culturas, lenguas, religiones y gastronomías. Bright llegó a México, como muchos ciudadanos indios, para trabajar como ingeniero en una empresa dedicada al desarrollo de software: los primeros dos años los pasó en Guadalajara —ciudad con la que se encariñó por su ambiente antiguo y tranquilo, algo que acá ha encontrado en Coyoacán—; después, ya en la Ciudad de México, conoció a una mexicana, su esposa, con quien tiene una bebé. Hoy no piensa en irse. Al contrario: planea visitar lugares que aún no conoce en la ciudad (como Xochimilco) y, aunque hay cosas a las que quizá no logre adaptarse —como el sabor del chile poblano—, piensa que tarde o temprano aprenderá a hablar español.
¿Qué comida mexicana te gusta?
Casi no como carne de res, así que siempre pido pollo: milanesa de pollo, pechuga asada, pollo, tacos de pollo, tinga de pollo, todo lo que tenga que ver con pollo. Otro de mis favoritos es el bacalao, una preparación que toma uno o dos días; mi suegra lo hace en Navidad.
¿Y algo que no te haya gustado?
A veces me preocupa la comida de fuera, me preocupa que no la cocinen correctamente. He comprado comida hecha y la cocino otra vez para asegurarme. Ahora mismo estoy enfocado en la comida india, y compro todos los ingredientes en tiendas de productos indios. Yo cocino comida india y mi esposa, comida mexicana.
¿Cuál es tu especialidad?
Para el desayuno, un plato que se llama dosa, una especie de crepa con papas y vegetales.
¿Extrañas algún ingrediente, algún sabor?
El tamarindo negro, no se encuentra aquí. Y nadie cocina como mi mamá [se ríe], extraño eso, es lo que comes en la infancia.
¿Qué te ha sorprendido en la Ciudad de México?
Me sorprende el entusiasmo en la celebración de Día de Muertos, la gente enloquece. Amo ese día: toda la ciudad tiene un ánimo festivo. En India no somos así, quizá por la enorme población: hay tanta gente, y muchos tienen dificultades para sobrevivir, hay mucha pobreza, desempleo. Cuando todo eso se junta, no queda tiempo para celebrar.
EL MENÚ SUGERIDO POR BRIGHT EN
ROYAL INDIA
Chicken lollipop (pollo frito, ligeramente picante, en su huesito).
Chicken pakora (pollo rebozado con harina de garbanzo, frito, especiado y crujiente).
Se acompañan con salsas de tamarindo, de jengibre y hierbabuena y de chile.
FUERTES
Butter chicken (pollo en salsa de mantequilla).
Kashmiri lamb rogan josh (curry de cordero al estilo Cachemira).
Chicken biryani y mutton biryani (platos de arroz basmati con cordero o pollo, nueces y decenas de especias).
Butter naan (pan con mantequilla a la parrilla).
PARA TOMAR
Lassi de mango (bebida de yogurt y mango fresco).
POSTRE
Masala chai.
Gulab jamun (bolita de masa con cardamomo y agua de rosas).
COSTO POR PERSONA
584 pesos, en promedio.
TIP DE EXPERTO
Otro restaurante muy recomendado por Bright es Lord Buddha, en el interior del Mercado Roma, donde se sirve comida del sur de India y de Nepal.
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