Crónicas de Café presenta: Almanegra (y su receta para preparar el carajillo perfecto)

Cada semana pedimos un café diferente a domicilio y compartimos la historia de los negocios que lo están haciendo todo por mantenernos cafeinados. Hoy tocó Almanegra.

Sin importar cuán lejos lo llevara la vida, Octavio Ruiz Cervera, Tato, siempre volvía a la Narvarte. Fue una serie de coincidencias felices en ese barrio —un cumpleaños, un tocayo, un número mágico— lo que lo llevó (junto con sus socios, Matzuko y Gabriel) al local en el que abrió la primera sucursal de Almanegra, uno de los primeros cafés de especialidad en nuestra ciudad, y que ahora mismo podemos recibir a domicilio.

Almanegra

café a domicilio

Además del local en Narvarte, Almanegra tiene sucursales en la Roma y en la Portales, desde donde envían un café cuidado desde la selección en los campos hasta el proceso de tostado. Pero, más que café, mandan una experiencia y un punto de vista. Los cafés que recibimos en la puerta de casa, por ejemplo, vienen de lugares inesperados, como Nayarit o Guerrero, estados de los que no es común escuchar vinculados a la producción de café.

“En el país, en al menos 15 estados se produce café. Hemos tenido cafés del Estado de México, Jalisco, Nayarit, Colima, Guerrero, Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Hidalgo…”, dice Tato, quien se encarga directamente de la catación y selección de los granos de Almanegra.

La cosa no para ahí: su sentido de divulgación ha llevado a Almanegra a incluir en la carta cafés africanos (de Ruanda, Etiopía o Burundi) y de otras geografías, así como a experimentar con granos de diferentes terruños, altitudes y variedades: el café chiapaneco que probamos esta semana, proveniente de Yabteclum, Tenejapa, es de la variedad márago, un grano más grande de lo habitual, con sabor a flores, miel y cítricos. Ayuda, también, que cada bolsa de café incluye una cédula con todas las características.

El inicio de una historia

Varios años antes de la apertura de Almanegra, Tato tenía tiempo experimentando con la preparación de su propio café, desde que, en un viaje a San Francisco, probó uno etíope que lo hizo interesarse y comenzar a tomarse este mundo muy en serio. Así que la transición de hacer muy buen café en casa a hacerlo en un negocio fue —se dice fácil— un asunto de escala y formalización: desde la adquisición de cafeteras profesionales hasta el estudio de todos los cursos que llevan a un catador a obtener el grado Q (la máxima certificación en este rubro).

café en grano

Almanegra

Hoy, toda esa dedicación se nota en cada bolsita de café, en las botellas de cold brew y en cada taza que se sirve en su barra. Tato, sin embargo, apoya la idea de que no es necesario tener un equipo profesional y, ya que el café de Almanegra ha pasado por un proceso tan cuidadoso, alienta a todos a prepararlo con lo que tenemos a disposición:

“Nos encanta la idea de poder preparar café en casa con lo que tenemos a la mano. La prensa francesa es un método idóneo, pero incluso el famoso cowboy style: el pocillo, agua caliente y poner café. Lo importante es reconocer la calidad de los cafés y todo el trabajo que hay detrás de un café especial. La preparación en casa es la manera en que se cierra este ciclo”.

Tips: Almanegra en estado de perfección

Almanegra tiene años perfeccionando su cold brew. Para prepararlo utilizan un método de extracción japonés, de origen holandés, eso que llaman Kyoto-style coffee: una gota de agua gélida cae cada dos segundos sobre una cama de café. Así es como consiguen este líquido perfecto, muy terso y de baja acidez —perfectamente negro— que aguanta hasta dos semanas en refrigeración y que puede tomarse solito o, aún mejor, en un carajillo, uno de los tragos clásicos de la casa y el paliativo ideal para esta calurosa primavera bajo techo. Tato nos compartió su receta. Es muy sencilla, pero hay que hacerla con tacto —y cada fin de semana— para dominarla.

Carajillo paso a paso

carajillo

carajillo Almanegra

carajillo

  1. En un shaker, agrega cinco hielos, 180 ml (6 oz.) de cold brew y 40 ml (1.3 oz) de Licor del 43. Esta proporción da para dos vasos; en las fotos verás que nosotros hicimos todo en miniatura y salió muy bien.
  2. Agita.
  3. Sirve, sin los hielos, en un vaso Gibraltar.

Pregunta de un lector para los expertos

Compré mucho café para que me dure toda la cuarentena, ¿puedo guardarlo en el refri o congelador para conservarlo mejor y que no se arrancie?

Octavio: “Hablando de un tueste medio o claro, lo ideal es que el café esté en grano. No es recomendable guardarlo en refrigerador porque vas a tener el intercambio más injusto: tu refrigerador va a oler a café, pero tu café va a saber a refri. Está la posibilidad del congelador, pero para lograrlo habría que almacenarlo al vacío. [Almacenado a temperatura ambiente], el café no se va a echar a perder ni se va a arranciar; va a ir perdiendo atributos.

Se considera que el café recién tostado debería prepararse en no más de 15 días, pero depende del estilo de tostado; un café de tueste medio está perfecto para tomarse en el marco de un mes (y hasta dos meses se vale). Uno debe ir reconociendo cómo se va degradando su café”.

Almanegra

Almanegra

Guerrero, Chiapas, Oaxaca, Nayarit (la oferta cambia; más vale estar atento a las nuevas variedades)

Pedidos en su tienda en línea y por Rappi y DiDi Food (por esta vía también mandan bebidas preparadas, por si sólo se te antoja, por ejemplo, un rooibos cappuccino o un affogato)

Instagram

Precio: desde 165 pesos por bolsita de 312 gramos

Crónicas de Café: una columna insomne de confección casera. Cada semana pedimos un café diferente a domicilio y compartimos la historia de los negocios que lo están haciendo todo por mantenernos cafeinados, así como los tips de los expertos para que, sin salir de casa, consigamos un café perfecto.

 Manda un mail a diana@travesiasmedia.com con tus dudas sobre café para los expertos. Acá les preguntamos.