Hacia una nueva gastronomía ancestral –– Comilona x Local

Alfonso Madrigal es un chef mexicano que busca e investiga todo tipo de ingredientes nativos, especialmente del Altiplano Central, para reinterpretarlos y formar su propia gastronomía ancestral.

A sus 27 años, Alonso Madrigal ha pasado por las mejores cocinas de la Ciudad de México. Ha trabajado con chefs como  Jair Téllez  de Merotoro y Amaya, Elena Reygadas de Rosetta y Lardo, Joaquín Cardoso de Hotel Carlota y Loup bar, así como con René Redzepi en el pop up de Noma en Tulum. Ha trabajado también en restaurantes internacionales como Elizabeth y Kitsuné en Chicago y 108 en Copenhaguen, que han definido el camino de la cocina en los últimos años y sentado las bases de lo que podría llegar ser en el futuro.

Últimamente ha trabajado con diferentes personas e ingredientes que lo han llevado a reflexionar sobre lo que es la cocina mexicana y las nuevas oportunidades que surgen en el presente cuando se echa un vistazo al pasado.

Tuvimos una breve entrevista con él para que nos contara qué está haciendo actualmente. Esto es lo que nos platicó.

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¿Cuál es tu relación con los ingredientes nacionales y locales? 

Alonso: Me he acercado en este último tiempo al verdadero ingrediente nativo o endémico, especialmente de la región del Altiplano Central mexicano. Todo comenzó por una investigación entre el cocinero Hugo Durán y yo alrededor de diferentes mercados en la periferia de la Ciudad de México. A partir de estos recorridos descubrimos ingredientes que nunca habíamos visto. Empezamos a indagar más sobre cuáles eran nuestras posibilidades, como si fuera una paleta de color, y nos dimos cuenta que mientras más indagábamos y preguntábamos a la gente de la región, más joyas descubríamos en cuanto a ingredientes endémicos. Esto no sólo abría nuestro panorama a nuevos sabores si no también a aspectos culturales e incluso rituales de cada región. Al ligar estos ingredientes a usos y costumbres, nos fuimos transportando a tiempos coloniales e incluso prehispánicos.

Lo que estamos haciendo en este momento es una reinterpretación de toda esta información, es decir, desde el punto de vista de un joven de 27 años de la Ciudad de México, en el 2018.

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¿Qué opinas sobre la etiqueta de “cocina prehispánica” en este tipo de acciones?

A: Creo que es sumamente erróneo llamarlo de esa manera. Lo más cercano que podemos tener a algo prehispánico está en el imaginario, en los museos y los sitios arqueológicos, creo que ya ni siquiera podemos hablar de comunidades cien por ciento indígenas ni prehispánicas, entonces es una mal nombre para describir lo que hacemos.

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¿Qué beneficios u oportunidades crees que abre este tipo de investigaciones a la cocina nacional?

A: Como creativos siempre necesitamos nuevos estímulos para activar la imaginación y descubrir caminos. Creo que la cocina mexicana contemporánea está sumamente atada a la cocina colonial o post colonial y a la modernización de la misma. Ahondar más en los ingredientes a nivel cultural, ritual y social previo a la conquista es un campo que nos permitirá crecer el significado de lo que representa ser mexicano o mesoamericano. Por ahora el nicho que consume este tipo de comida es muy pequeño y mientras más logremos ampliarlo nos beneficiará a todos.

Es importante quitarnos los preceptos que tenemos sobre lo que es mexicano, estamos en un buen momento para re definirnos y sacudirnos un poco el sentimiento colonialista que llevamos arrastrando tanto tiempo. Esto nos va a permitir explorar nuevas áreas dentro de nuestra gastronomía.

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¿Que ingredientes has integrado a tu cocina que vienen de esta investigación?

A: El ingrediente principal que he redescubierto es el maíz. He aprendido el proceso de nixtamalización completo, y al dominarlo le he podido dar diferentes usos. He realizado diferentes tipos de fermentos con flores por ejemplo; he integrado muchas variedades de tomates, hongos silvestres y elementos de la herbolaria regional, como el sandejé, el chivito, flor de borraja y el té de monte. Estos últimos elementos forman aparte de una tradición medicinal de la región debido a sus propiedades curativas. También he integrado muchos animales silvestres como anfibios, patos, garzas, charales y peces de agua dulce de la zona lacustre michoacana. Los usos que les doy en mi cocina responden mucho a mi formación como cocinero y a como he construido mi oficio: se ven involucrados mis viajes, mis descubrimientos y los usos son siempre una reinterpretación del ingrediente con técnicas tanto tradicionales como modernas.

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*Texto publicado originalmente en Comilona, con aportes de la redacción Local.

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