Hace dos años llegó un pequeño restaurante sin nombre al local pegado al Bósforo, el bar de mezcales casi de culto e igual de diminuto y misterioso. Gracias a su voluntario anonimato, este restaurante sirve comida mexicana muy especial y ha permanecido invisible en el paisaje del centro.
El proyecto lo inició Sofía con sus socios por el simple y genuino gusto de la cocina mexicana. Especialmente por los ingredientes, “las cosas que tienen que ver con el campo, que normalmente son invisibles”. No es raro entonces ver en su menú ingredientes inusuales como la hormiga chicatana –las hormigas que literalmente llueven en Oaxaca–, chile chilhuacle, cacao, quelite, pápalo o pipicha. Además de eso, Sofía dice que prefiere los ingredientes sencillos, sobre todo de la Milpa: calabaza, frijol, maíz, chile… “La milpa tenía todos los alimentos necesarios para nutrir a las personas, para regenerar la tierra, y me gusta pensar en esos elementos. Trabajas con lo que tienes”.
Con la comida, Sofía pinta el paisaje del campo mexicano en la ciudad. Le gusta la cocina de Oaxaca, Puebla, Veracruz y Guerrero, sobre todo sus técnicas y procesos, que conservan modos indígenas y las dinámicas del campo que ya no existen. En cómo es que en las casas de aquellos lugares se hace un nixtamal, cómo se preparan los tamales, las salsas o se cuece un alimento con muchas horas de preparación. Esas cocinas son su referencia, las de campo, donde el tiempo corre distinto y la comida es mas sencilla pero los ingredientes de mejor calidad.
La carta de pronto varía, pero recomendamos mucho –en realidad recomendamos todo– de entrada el tamal verde de huitlacoche o el itacate de acuyo (planta aromática) con puré de haba y queso cotija. La ensalada de nopal, frijol, queso de rancho y aguacate, sencilla como se oye, es espectacular. De plato fuerte nos gusta mucho el ceviche, que de pronto tiene algo de peruano; o el pulpo en morita para compartir. De tomar el agua del día, siempre. A menos que tengas ganas de un mezcal y en ese caso preguntes por su variedad de mezcales, que no es tan amplia como la de su hermano el Bósforo, pero sí muy especial.
Finalmente el postre: su pastel de cacao, hecho de cacao, que sabe más bien amargo y se siente compacto aunque no lo suficiente como para no deshacerse en la boca.
