Cada vez hay más molcajetes falsos en la ciudad. Hay incluso algunos –trampa de turistas– que están hechos de concreto en lugar de granito o piedra volcánica, y es que fabricarlos toma mucho trabajo y tiempo. Pero aún se pueden conseguir.
Dónde y cómo comprar
Cuando uno compra un molcajete o un metate en un mercado no basta sólo preguntar si está hecho con piedra volcánica. Algunos vendedores te dirán que sí, pero la mejor forma de comprobarlo a simple vista es ver la superficie del molcajete; si es lisa, mejor no lo compres. Por otro lado, cuando tienen una superficie porosa, es más o menos de fiar, pues indica que al menos tallaron una piedra para fabricarlo. Aún así hay que tener cuidado.
Los molcajetes de piedra negra se volvieron tan populares que de repente los vendedores pensaron que era buena idea pintar de negro los molcajetes grises, aún cuando así ya no funcionan. Por eso, cuando uno va a comprar un molcajete o un petate, conviene llevar una botella de agua para probar si de verdad es negro o tiene pintura. Si viertes agua dentro del molcajete y lo raspas con el tejolote (o mano de piedra) en círculos, revisa que no queden marcas grises en las paredes: quiere decir que se está despintando. La prueba del agua sirve para los molcajetes y los metates, así que si un vendedor no te deja hacerla es mejor dejarlo pasar.
Un molcajete listo para llevar a casa.
Un buen lugar para comprar molcajetes o metates de piedra negra, y a buen precio, es el Mercado Sonora, exactamente en los pasillos 1 y 2 que están reservados para artículos de cocina tradicionales. Desde la entrada hay platos y jarros de cerámica o barro y, por supuesto, los molcajetes. En el local 14 del mercado están los mejores, vienen directo de artesanos poblanos y eso ya garantiza cierta calidad. Además venden dos tipos de molcajetes: los baratos que están hechos con una mezcla de concreto y piedra negra o los buenos de piedra negra.
Hay de diferentes precios. Desde $45 hasta $500 pesos. Por otro lado, los metates son más caros, sus precios van de los $750 en adelante. En ese local se remiten a cualquier prueba. Si no te ven convencido de la calidad de su producto, ellos mismos te hacen la prueba del agua y te dejan raspar el molcajete o metate tan fuerte como quieras sólo para que te convenzas de que es bueno.
Cómo curar un molcajete nuevo
Antes de usar el metate o el molcajete hay que curarlos. Un error que muchos cometen es sólo enjuagarlo y pensar que ya está listo. Al igual que una cazuela de barro, hay que curarlos para que no suelten sustancias desagradables en la comida. En este caso, lo que no queremos es que las salsas o las pastas tengan tierra o piedritas y eso es lo que impide el curado que básicamente es como si uno los tuviera que pulir antes que cualquier cosa.
Materiales
– Agua
– Un cepillo de cuerdas gruesas
– Sal (si es de grano, mucho mejor)
– Arroz
– Jabón
Còmo curar un molcajete
– Primero hay que remojar el molcajete o el metate. De preferencia hay que cubrirlo y dejarlo en el agua al menos 20 minutos. Mientras se humedece, hay que cepillarlo por todos lados para quitarle toda la tierra que se le quedó pegada durante su fabricación.
– Cuando ya se le cayó la mayoría de la tierra, hay que sacarlo y untar el cuenco con el arroz y la sal para molerlos con el tejolote. Se muelen con movimientos redondos y usando toda la superficie para lograr un polvo abrasivo que pula ambas piezas, el molcajete y el tejolote. De vez en cuando hay que pasar el tejolote por los bordes del cuenco para suavizarlos.
– Ya que el polvo sea demasiado fino, hay que ponerle poquita agua y seguir moliendo hasta lograr una pasta que terminará de pulir las piedras, lo que les dará un aspecto liso y suave. Esa es justo la textura ideal para comenzar a usarlo.
– Lo último es enjuagarlo con agua y jabón hasta sacar los residuos de sal. Es probable que algunos pedacitos de arroz se queden atorados entre los poros de la piedra, pero eso es normal y eventualmente se caerán cuando se sequen. Lo importante es que no ya no suelte tierra o piedritas en la comida.
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Para quienes no son de la Ciudad de México y quieren comprar un buen molcajete, recomendamos visitar Molcajete.org, una página dedicada especialmente a este utensilio. Ahí tienen una lista de los mejores lugares de todo el país para comprar molcajetes de piedra negra o granito, además tienen una sección con turtoriales para usarlos correctamente y otra con recetas de salsas deliciosas.
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