Casi no se ve porque en Álvaro Obregón hay demasiadas cosas y demasiados reflejos. También porque Kameyama Shachuu, el local que vende pura cuchillería japonesa sobre esta calle, cultiva lo discreto, como mucho de lo japonés. Es difícil el aplomo en las ganas de vender como pan caliente, y aquí tienen bien claro que no quieren ser espectaculares, sino confiables. Para vender tienen la calidad de sus productos, los clientes contentos y el buen servicio del equipo: Faby, Hiroshi y los chicos que ayudan en la tienda (que saben japonés y dibujan con tinta en tiempos libres).
Al fondo de la tienda, Hiroshi suele estar sentado sobre una plataforma elevada de madera, afilando y dándole mantenimiento a cuchillos. Lo hace con piedra y un chorro de agua que no cesa, que regula la temperatura del acero. El sonido áspero del afilado acompaña a uno durante toda la visita. Pero es agradable y no pica en la médula. El local es chiquito, forrado de tela negra y roja y muebles de pino que él mismo hizo a la medida de las necesidades de los cuchillos. Faby, por su parte, recibe a los clientes con toda la disposición del mundo. Cuenta la historia del local, que lleva dos allí; de la marca que distribuyen, llamada Sakai Takayuki; de los maestros en este oficio, que se pasa de generación en generación. Y desde luego resuelve dudas, que suelen ser muchas.
En México todavía hay poca cultura en torno a los cuchillos, casi nada. En Japón es casi normal tener buenos cuchillos en la cocina. Es algo cultural. Lo traen en la sangre. La vena samurai de Hiroshi viene de su madre. De allí que la cultura de los cuchillos en su familia la tengan cincelada en la piel –teniendo ese linaje es deshonroso tener cuchillos que no cortan.
Al ver la situación en México, adonde Hiroshi llegó porque se casó con Faby, se dispuso a mejorarla. Se dedicó a buscar la que para él es la mejor marca de estos objetos y la trajo. Sakai Takayuki. Después de años de distribuirla por catálogo, hace un par abrieron la tienda. Y es una verdadera joya, pues no sólo venden los cuchillos; también afilan, les dan mantenimiento, los tratan a la medida. Y si uno así lo quiere, lo capacitan.
La historia de los cuchillos japoneses es larga y remota. Es hermosa, como el oficio mismo. Las variables de un cuchillo son infinitas: la manufactura puede ser al estilo occidental o japonés, las densidades de acero varían, la dureza, la flexibilidad. Algunos cuchillos se oxidan con más elegancia que otros, depende lo que uno busque. Los precios comienzan desde los 2 mil pesos y se elevan cientos de veces más. Comprar una buena pieza implica un compromiso de años. Cuidado. Recomendamos ir a escuchar todo esto de la voz de Faby, que lo cuenta preciso y detallado. Ir a ver estas piezas brillantes, escuchar el filo, tocarlas e imaginar cómo rompen las mil capas del aire.
Si quieren saber más sobre la historia de Sakai Takayuki, les recomendamos este video que Faby nos pasó.
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