A la par de las máquinas tortilladoras, el sonido de los molinos de nixtamal, rasposo y redondo, era parte fundamental en la banda sonora de un mercado en la ciudad. Poco a poco los costales de harina procesada han reemplazado a los de maíz, pero aun hay varios por toda la ciudad. Y los podemos aprovechar.
Tan sólo alrededor del Mercado Tacubaya había cerca de 11 molinos de nixtamal. Hoy hay dos. Uno de ellos es La Morenita que tiene más de 40 años en el Camino Real de Toluca, pero antes estaban unas calles más adelante. De acuerdo con su encargado, Jesús Ramón Castañeda, los molinos comenzaron a desaparecer a principios de los noventa –durante la llamada Guerra de las tortillas– cuando incluso las tortillerías tradicionales dejaron de usar masa de maíz y comenzaron a comprar harina. Por supuesto, en la ciudad hay muchos molinos resilientes. En el pueblo de Santa Úrsula Coapa está El Moncayo con más de 70 años de tradición; en Pantitlán está El 55 y en la Doctores tienen al Alazán. Para llegar hasta estos negocios lo ideal es recorrer las calles, porque a menudo su presencia pasa desapercibida.
Víctor, del molino El gallito, pesando la masa que saca de su molino.
Los molinos de nixtamal son tradicionales, pero se adaptan a los tiempos. En El Gallito, por ejemplo, piden que uno lleve sus propias bolsas para la masa.
Jesús cuenta que de todos los molinos que hace más de 20 años abrieron en Tacubaya ya sólo existen La Morenita y El As. Ambos sobrevivieron gracias a los vendedores de antojitos y a las señoras que aún hacen tortillas a mano para sus familias. Otros clientes frecuentes llevan su propio maíz a maquilar. Entre 5:00 y 11:00 de la mañana algunas personas llevan su maíz nixtamalizado a La Morenita para que les hagan su masa. El sabor de estas tortillas es especial porque cada quien tiene su propia receta para el nixtamal.
En La Morenita hay dos molinos: uno automático (al fondo) donde muelen toda la producción de la casa y el manual (al frente) que tiene más de 60 años trabajando y lo usan para hacer la maquila del maíz que le llevan sus clientes.
Estas son las muelas, un par de piedras volcánicas acanaladas que trituran el maíz hasta convertirlo en masa.
En el molino El Gallito de la San Miguel Chapultepec, por ejemplo, hacen nixtamal de 5:00 de la mañana a 3:00 de la tarde. Su receta es tan buena que las personas llegan a pedir hasta 12 kilos para sus negocios. De hecho, es raro que en el Gallito hagan maquila de otro maíz que no sea el suyo, no porque no quieran hacerlo, sino porque los vecinos saben que comprar masa ahí es garantía. Las tortillas que hacen con masa de El Gallito huelen rico y que a pesar de estar frías tienen la elasticidad suficiente como para hacer un taco.
En el molino El Gallito el nixtamal no deja de salir. Tienen contenedores enormes para cocer el maíz con cal y agua.
Para Víctor, encargado de El Gallito, el secreto de una buena masa está en la temperatura del agua y la cantidad de cal que uno le pone al nixtamal, pues eso asegura que el grano tenga la consistencia adecuada para hacer una masa suavecita y fácil de manipular. Por otro lado, en La Morenita creen que la clave está en las piedras del molino que todos los días Jesús Ramón limpia con un cincel y un martillo para que no se tapen los surcos que trituran el maíz hasta convertirlo en masa.
Caso para hacer el nixtamal en el molino La Morenita.
Maíz nixtamalado.
Hay que sentirnos afortunados de que los molinos de nixtamal aún existan en la ciudad. Aunque sus encargados sientan que es un negocio en peligro de extinción, la lucha por rescatar el buen maíz y seguir cocinando con él está más viva que nunca.
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