A Edgar lo conocen en los tianguis como “El Señor de las salsas” porque en su puestecito ambulante ofrece salsas que prepara todos los días, con chiles frescos. A las 4 de la mañana ya está de pie preparando las salsas y aderezos del día, que llevará a distintos tianguis de la ciudad. Lleva entre 20 y 30 sabores, aunque entre sus recetas hay más de 900. Hasta de los sabores más raros.
Todas las salsas cuestan $25 pesos, menos las especiales: eescamoles ($150), mulata ($50), de chapulines o acocciles ($100 pesos) y esencia de flores comestibles ($300).
Los sabores de El Señor de las Salsas
La segunda vez que visitamos al Señor de las Salsas, llevaba con él 22 sabores. Entre ellos los tres favoritos de Edgar: salsa de guasanas, salsa de cilantro y aderezo de sandía. Las guasanas, para los que no saben, son garbanzos verdes o habas, con sal y limón, que en el Bajío comen como botana. A algo así sabe, pero picosita. La salsa de cilantro es fresca y el aderezo de sandía es rosa y ligero y tiene un dejo, también, picoso. Además de esas tres salsas, en su muestrario tenía: aderezo de fresa, melón y maracuyá, salsa de cacahuate, de cacahuate al queso, tamarindo, piña, chapulines, ajo, escamoles, guayaba, tres quesos, habanero blanco (que llama alacrán) y dos de sus invenciones más picantes: “beso del diablo” y “rompe calzón”.
Sus salsas más picantes son siete y él mismo las nombra: Alacrán 7 infiernos, Nana Colasa (o Nana del diablo), Rompe calzón, Matasuegras y Matanueras. Todas esta son una mezcla de los chiles más picantes hervidos en aceite de oliva, que funciona también como conservador natural. Los chiles más picantes, dice, son 9: negro, blanco, verde, mostaza, anaranjado, bicolor, tricolor, morado y color chocolate.
Aderezo de maracuyá.
Salsa de guasanas, “la botana más sana del Bajío”, dice Edgar.
Edgar estudió para ser chef y trabajó casi 20 años como chef ejecutivo de una cadena de hoteles en Puerto Vallarta. Cuando lo despidieron injustamente tuvo que empezar de cero, y quiso dedicarse o especializarse en salsas porque, por un lado, en México todo lleva salsa (y es cierto que las posibilidades son infinitas), y por el otro, es algo que no hace daño (tomando en cuenta que vivimos en un país con los grados más altos de diabetes y obesidad. Ahora anda de tianguis en tianguis vendiendo sus invenciones.
A El Señor de las Salsas lo encuentras en un tianguis distinto cada día. Los lunes en el tianguis de la calle Nevada, en Portales Sur y en el de la Obrera. Los martes en el de Leyes de Reforma. Los miércoles en el tianguis de Chabacano, en la colonia Vista Alegre. Los jueves en el tianguis de la Plaza de Toros México y en la colonia Postal. Los viernes en la Agrícola Oriental (Sur 8). Los sábados en el Colegio Londres, en Dr. Velasco y en la calle de Elvira, en el tianguis de Nativitas. Y los domingos en la Agrícola Oriental (Oriente 259) y en la Buenos Aires.
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