En el mundo de la gastronomía existen dos nombres clave: el chef y el sous chef, y este último funciona como el segundo al mando en la cadena de una cocina, tristemente no reconocido por algunos. Justo por eso el colectivo LEI (La Escena Inminente) creó el concepto de Sous’ nights: una serie de cenas en conjunto con Champagne Taittinger en las que invitan a sous para preparar 6 tiempos y el comensal pueda reconocer su trabajo.
Chef Pablo Salas y sous chef Ariel
Los sous invitados en esta primera edición fueron Charly Bastar de Noso, Julio Castillo de Público Comedor, Ariel Fernández López de Elly’s y Juan Pareja Martínez de Amaranta. La cena de Sous’ Nights consistió en 6 tiempos maridados con 4 diferentes etiquetas de champagne.
Menú de Sous’ Nights
Hubo al principio una tortilla al mojo de ajo, un aguachile de acociles (esos pequeños crustáceos de rio parecidos a un camarón) y hongos con gremolata. Un segundo tiempo que consistió en una tostada de cascos de res, que para los que no los hayan probado se parecen mucho a la pata de cerdo aunque con un sabor más intenso y servido en lajas delgadas. Estos dos tiempos se maridaron con la Brut Reserve, con espuma fina y gustos a frutas tropicales como la piña.
aguachile
El tercer tiempo fue una pequeña ensalada de mandarina, requesón e hinojo que sirvió para limpiar el paladar de los sabores anteriores y que junto a una copa de Prelude grands crus dieron paso a los dos platos fuertes de la noche: un taco de lechón –que se derretía en el paladar– acompañado por una salsa de chile serrano y limón, seguido por mollejas de res servidas sobre un espejo de chirmol tabasqueño, una especie de mole con toques dulces y tatemados. El maridaje de estos dos platillos se realizó con la Nocturne Sec City Lights, una combinación de chardonnay, pinot noir y pinot meunier, misma que emana aromas a orejones de albaricoque y deja en el paladar sabores a frutas almibaradas.
Ensalada de mandarina
Para cerrar llegaron dos postres: uno que combinó un mouse de camote con helado de piloncillo y streussel de cacahuate, y una tarta de guayaba rosa con un helado amarillo eléctrico que combinaba los sabores del jengibre y la cúrcuma. Este último maridaje se realizó con Prestige rosé un vino rosado fresco de espuma persistente con sabores que recuerdan a frutos rojos.
tarta de guayaba
Nos parece muy buena idea que Sous’ Nights se convierta en una tradición dentro del mundo culinario de la Ciudad de México, porque el talento está definitivamente acumulado allí.
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