El olmo es un árbol que da frutos, pero que de ninguna manera son peras. No podemos pedirle peras al olmo, como no podemos pedirle al mar lo que no puede dar: un robalo de 3 kilos, callo de hacha grande y firme en agosto, atún todo el año o salmón silvestre para todos. El mar, como la tierra, es diverso y da lo que tiene. Nosotros, por falta de información y distancia con nuestros propios alimentos, contribuimos a la explotación. Ezequiel Hernández, chef de Campobaja y miembro de la pesquera de Baja California Ja’Mat, dice que no hay peor ignorancia que la ilusión de saber. Por ello dedica parte de su tiempo en informar y educar (sin aleccionar) en torno al pescado y la pesca sustentable.
Si de pescados se trata, no comemos mucho más que atún, robalo, huachinango, marlin y salmón. El salmón chileno de granja apenas tiene Omega3 y no es naranja sino gris; el cliente (distribuidor) escoge el naranja de la gama pantone. Mucho del pescado de restaurantes o supermercados es ilegal o controlado; el dorado, marlin, atún o pez espada se reserva para pesca deportiva pero casi todos lo rebasan.
Todo el marisco de Campobaja viene del litoral de Baja California, la cordillera que brota del mar. Ja’Mat es la empresa de la familia de Ezequiel, que se dedica a la exportación de productos del Pacífico. Hay cuatro o cinco pesquerías sotenibles en el país, y Ja’Mat fue la primera. Esta provee a Campobaja –y los restaurantes que salen en las listas internacionales– de pescado y marisco de temporada del litoral de Baja California. El producto es tan especial como su geografía.
En Campobaja la carta nunca es la misma; cambia conforme al mar. Lo único que pide Ja’Mat es que sus clientes no se queden con el mismo producto todo el tiempo, y por cinco años han generado un mercado dispuesto a comer de todas las especies que da el mar. Si poco a poco, tanto los restaurantes como los consumidores, entendemos esto y lo practicamos, el panorama de la pesca cambiaría.
Talleres
Ezequiel Hernández ofrece talleres y degustaciones de productos del mar, como parte del plan para educar en torno a la pesca sustentable. Nosotros asistimos a un taller de ostiones donde, guiados por él, aprendimos sobre estos bichos filtradores, que jalan todo el tiempo agua del mar y se quedan con los minerales que necesitan; calcio, zinc y hierro. Los paladeamos bien (al presionar el ostión entre la lengua y el paladar) y percibimos algunas notas más dulces o más saladas. Porque no es lo mismo un ostión que viene de la superficie que del mar profundo.
Hicimos biología. Separamos el ostión en tres partes –cuerpo, callo y manta– y diseccionamos cuatro especies: Kumamoto, Kumia, Japonés de Rincón de Ballenas, Japonés de San Quintín. De esta forma cada quien sabe cuál le gusta más y qué parte del cuerpo prefiere; “si te gustó más el callo es porque prefieres los de costas rocosas, aguas someras y frías”, las palabras precisas, para Ezequiel, pueden cambiar la forma de conocer y cuidar el mar..l
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