Kumoto: el japonés con menú omakase en las Lomas

Después de los ochenta, en la escena gastronómica de la Ciudad de México, le llegó el turno a la comida japonesa. Entonces fue que el Dr. Katsumi Kumoto, quien estudió filosofía y letras en Japón y luego ejerció como odontólogo por muchos años en México, se aventuró a dar a conocer la gastronomía de su país, tal cual era. Kumoto abrió en Satélite un local de comida a base de pollo, al que llamó Tori Tori y que pronto se convertiría en lo que hoy conocemos como la cadena Tori Tori.

A esta familia se unió Kumoto, un restaurante pequeño, con luz tenue, mesas de madera y música ambiental, donde uno va a comer de una carta variada de comida auténtica y sake traido directamente de Japón. La vajilla es preciosa, importada de Japón. El interiorismo corrió a cargo de Esrawe. La mente detrás de todo sigue siendo el Dr. Kumoto, pero son los chefs ejecutivos de cada uno de los Tori Tori los que están a cargo de la comida. Cada tres meses rota uno de ellos; así las sugerencias del chef cambian constantemente. El omakase -la estrella del lugar- cambia cada mes.

Así te reciben: ensalada de col y atún y hongo shiitake relleno, de cortesía.

Sugerencias del chef.

En Japón omakase quiere decir encargo, protección o confianza al chef. Allá este gesto es en el momento, y da la autoridad al chef de servir lo que en ese momento desee al precio que considere. En Kumoto el omakase también es una apuesta de confianza al chef, pero más bien se diseña antes y varía constantemente. Como una suerte de menú de degustación con diferentes proteínas o tipo de cocción: va desde lo crudo, al vapor, cocido, asado, tempura… Las estaciones del año tienen mucha importancia para los japoneses, en la cultura como en la gastronomía. En Kumoto son sus guías para aprovechar tanto la materia prima que pueden encontrar en México, como lo que hay que importar. Tratan de encontrar pescado local, verduras, carne o pollo. Pero cosas específicas de abarrotes, flores o verduras vienen de allá.