Rosca de Reyes sin acitrón: ¿Por qué está prohibido este ingrediente?

Desde hace algunos años el acitrón, ingrediente tradicional de la Rosca de Reyes, está prohibido en favor de la biodiversidad nacional.

Después de las celebraciones de Año Nuevo, las familias mexicanas cierran con broche de oro las festividades partiendo la tradicional Rosca de Reyes. Las frutas cristalizadas son fundamentales para su elaboración; sin embargo, hay un componente que en años recientes ha sido catalogado como ilícito, ya que constituye un verdadero problema ambiental: el acitrón.

El roscón se importó a México en el siglo XVI gracias a la conquista y, naturalmente, adoptó algunos elementos locales que hoy día la hacen una de las más reconocibles del mundo.

¿Qué es el acitrón?

El acitrón es un dulce cristalizado que se obtiene a partir de la cocción de la pulpa de la biznaga, una cactácea endémica regional, fácilmente identificable por su forma de globo. La mayor parte de sus ejemplares se encuentran en las zonas áridas y semiáridas del norte de México, aunque también pueden sobrevivir en algunos territorios propicios en el centro del país. Antes, dicha cocción se hacía con la reducción de aguamiel pulquero, lo que le concedía un aroma herbal de agave. Actualmente se utilizan melazas, piloncillo y azúcar de caña.

En la época prehispánica, tanto la pulpa como la flor del cacto servían como ingredientes de preparaciones que involucraban chile y maíz; sin embargo, fue durante la colonia que los españoles introdujeron sus técnicas de confitería, lo que convirtió al acitrón en la golosina típica que conocemos en la actualidad.

Profundamente arraigado a la cultura gastronómica nacional, el acitrón se utiliza en la preparación de pavos rellenos y tamales, pero, definitivamente, los dos platillos que le consideran fundamental son los chiles en nogada y la Rosca de Reyes. No obstante, dichos delicatessens han tenido que prescindir de su uso, ya que la fuente de su extracción se encuentra en peligro de extinción.

¿Por qué está prohibida la venta de acitrón?

A pesar de ser considerado un ingrediente milenario –existe evidencia de su uso para fines ceremoniales en cuevas de Tehuacán, Puebla- tanto la sobreexplotación de la biznaga de dulce, así como las arduas condiciones para su reproducción; dieron como resultado una peligrosa espiral descendente hacia la extinción, lo que llevó a su protección por parte de las autoridades ambientales en México. 

Como varias especies de cactus, la biznaga tarda años en llegar a su madurez ideal. Y aunque existen algunos ejemplares que pueden llegar a medir más de un metro de altura, lo cierto es que les toma más de cien años alcanzar tales proporciones. De hecho, para que llegue a medir tan solo 40 centímetros se requieren entre 15 y 40 años de desarrollo. Es por eso que su cultivo doméstico es prácticamente inviable. 

En 2005, la SAGARPA declaró a la biznaga tonel como una especie silvestre en estado de vulnerabilidad y, en 2010, se aprobó la Norma Oficial de la SEMARNAT que le identifica y protege como un espécimen al borde de la desaparición. Hoy por hoy, existe un número total igual o menor a los 500 ejemplares, con aproximadamente una cactácea cada cinco hectáreas en todo el país.

Alternativas al Acitrón

Tal y como sucede con otras usanzas antiquísimas, no ha sido fácil frenar el comercio ilegal de acitrón. Aún se puede encontrar con bastante facilidad en mercados y centrales de abasto, sin consecuencia alguna, con todo y la normatividad. A pesar de ello, es importante destacar que no se trata de un ingrediente irremplazable, y mucho menos se justifica su desaparición a favor de un capricho gastronómico. 

Las bondades del confite que maravillan al paladar –suave en su interior y firme en la corteza- pueden ser fácilmente paliadas con otros ingredientes. Jícama, papaya verde, camote y calabazas cristalizadas funcionan como un buen sustituto. Incluso, en algunos lugares se llega a vender chilacayote caramelizado teñido de amarillo haciéndolo pasar como acitrón, lo que fortalece aún más la teoría. 

En cuanto a la Rosca de Reyes respecta, los maestros panaderos se han adaptado a la situación y ahora son jaleas, ates, higos, cerezas y naranjas cristalizadas las que hacen las veces de joyas de la corona. Esas que, según la tradición religiosa, representan el amor, la paz y la felicidad; las gracias traídas por Jesucristo. Eso sí, ahora sin sacrificar la rica biodiversidad mexicana. 

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