Zéfiro: para comer el Manchamantel que hacía Sor Juana Inés de la Cruz

En el restaurante-escuela Zéfiro, además de comer barato, hacen Manchamantel, del recetario del siglo XVII escrito por Sor Juana Inés de la Cruz.

En una calle pequeña, hermosa y no muy transitada del Centro Histórico está el restaurante Zéfiro. Pertenece a la Universidad del Claustro de Sor Juana y el servicio corre a cargo de los alumnos de último año de la carrera de Gastronomía, bajo la supervisión de cinco profesores que imparten la materia “Restaurante escuela”.

En la mitología griega, Céfiro es el dios del viento del Oeste, hijo de Astreo y de Eos, y Sor Juana lo escribía con “z” para simbolizar el viento renovador que hace que todo florezca. De esa manera perciben a los alumnos que están casi listos para emprender su viaje profesional. Casi nadie come allí por casualidad (salvo uno que otro distraído), los comensales van a apoyar a los alumnos, a dejar comentarios y a degustar platillos mexicanos que en pocos lugares los hacen tan bien, como el mole Manchamantel, recuperado de un recetario del siglo XVII escrito por Sor Juana Inés de la Cruz, quien además de escritora fue magnifica cocinera. Entre los comensales de Zéfiro también hay muchos extranjeros que entraron a Trip Advisor y les recomendaron ir.

Zéfiro

El Manchamantel en Zéfiro

Uno de los platillos insignia de Zéfiro es el delicioso Manchamantel de Sor Juana, que es un poco más dulce que el resto de los moles manchamanteles. La salsa se hace de varios chiles, especias y chocolate sobre un pastel de chamorro de cerdo que se cocina varias horas al alto vacío. Lo acompaña puré de camote, plátano macho, cebolla asada, cristal de papa, calabaza y reducción de piña.

mole manchamantel

Todos los ingredientes que utilizan son mexicanos y la mayor parte de los vinos también son nacionales. Tienen además cervezas artesanales mexicanas y refrescos Búho de Querétaro, elaborados con pulpa natural de fruta y endulzados con miel de agave (también tienen marcas comerciales).

Los alumnos reciben retroalimentación de las visitas y eso los ayuda mucho. Aquí descubren sus fortalezas y debilidades dentro del mundo gastronómico, y al mismo tiempo trabajan, aprenden y lo aplican en el restaurante. Las áreas de escuela en Zéfiro se dividen en bar, cocina, repostería, servicio, almacén y administración, y siempre hay 5 maestros, egresados de la misma carrera, que supervisan que todo se haga bien.

Este es un ejemplo de los menús de sugerencia mensuales que tienen:

 

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Les presentamos el menú sugerencia del mes de febrero. 👨🏻‍🍳 🍽 Primer tiempo: Salpicón de Res. Falda de res aderezada, acompañada de puré de aguacate, rábano, chile verde y vinos de queso. 🍽 Segundo tiempo: Sopa Tarasca Base de tortilla, chorizo y frijoles, acompañada de frijoles salteados con epazote y caldillo de queso cotija. 🍽 Tercer tiempo: Pollo en Mole Coloradito Suprema de pollo bañada con mole coloradito, acompañada de chayote, calabaza, ejote, puré de zanahoria y granos de cebada con champiñones. 🍽 Cuarto tiempo: Pavlova Crujiente merengue relleno de frutos rojos macerados, acompañado de crema chantilly de queso de cabra, sorbete de bulbo de hinojo, vino rosado y coulis de frutos rojos. ¿Estás listo para probarlos? 🤩 . . . #Zéfiro #RestauranteEscuela #DistintivoH #ZéfiroTesorosdeMéxico #CDMXfood #gastronomía #zéfiroCentroHistórico #mexicocityofficial

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El restaurante Zéfiro solía ser la celda de clausura de La Marquesa de la Selva Nevada quien, después de enviudar, le pidió a Manuel Tolsá que la construyera para recluirse voluntariamente. Formaba parte ex convento de Regina Porta Coeli, muy cerca de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Abrieron hace 12 años y en ese tiempo han logrado obtener varios reconocimientos, como el “H”, que asegura la inocuidad de los alimentos, y “Tesoros de México”, otorgado por la Secretaría de Turismo, lo cual lo convierte en salvaguardas del patrimonio culinario mexicano

El lugar en sí es muy lindo. Tiene una terraza en donde se puede fumar, estacionamiento, música clásica suena de fondo, el servicio es muy bueno y toda la gente que trabaja ahí es muy amable.

QUÉZéfiroDÓNDESan Jerónimo 24, Centro Histórico
T.55 5709 7983PRECIO300 aprox
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