La carne Chinameca es de un rojo improbable, brillante del adobo hecho de achiote. Su existencia –como la del pequeño pueblo en Veracruz de donde proviene– es poco conocida fuera del sureste veracruzano, un estado que cambia de gastronomía a la par de su geografía alargada. Los del norte veracruzano conocen poco la carne de Chinameca; los de la Ciudad de México la conocen casi nada. En la ciudad, dicen que hay sólo un restaurante para conseguirla y es Rincón de mi tierra.
“Antes la hacían de chango” nos dice Jaime, uno de los chefs del restaurante. Cuando llegaron los españoles a Veracruz trajeron el cerdo y así nos quedamos con la versión actual: cortes delgados de lomo o pierna, adobados en crudo con achiote, chile guajillo, vinagre, ajo, sal, pimienta y especias. Después, la carne se pone a ahumar con madera de encino. El toque final para el color perfecto y el sabor a humo de madera buena. En Rincón de mi tierra la sirven con frijoles refritos, picaditas, gordas y los plátanos machos que no faltan en ninguna mesa de la costa veracruzana.
Platillo “Mi tierra”: carne de chinameca, picada, gorda negra, plátano macho y frijoles refritos.
Además de la carne de Chinameca, estrella definitiva del menú, tienen algunos antojitos veracruzanos, tan específicos como ajenos al que no estuvo alguna vez de ese lado del hemisferio. Están las gordas blancas o negras, tortillas de maíz que se calientan sobre el comal hasta inflarse y quedar redonditas, huecas y deliciosas. Las blancas son puro maíz y a las negras les ponen pasta de frijol. Las picadas son la versión de las chalupas de la capital: chiquitas y con salsa verde, roja o ranchera.
También hay memelas, que aquí no son antojo sino plato completo. De ese tamaño las sirven, rebosantes de carne o longaniza de Chinameca, frijoles, plátano macho, aguacate y crema.
Dice Jaime que para aprender las artes de la comida del sureste, él y Tonantzin, la otra chef, pasaron un rato en Coatzacoalcos, Minatitlán y Chinameca. Así diseñaron el menú, al que también le agregaron opciones tropicalizadas, como chilaquiles con Chinameca o un pepito. Aunque lo que más les gusta es que la gente de Veracruz disfrute comer como en su tierra, y que los de esta ciudad conozcan esa carne rojísima que es de los mejores secretos veracruzanos.
El restaurante tiene unos meses en Condesa y un poco más en la ciudad. Antes estaban en la San Rafael, en un segundo piso. Ahora se cambiaron a un lugar de buen tamaño y a pie de calle, desde donde sirven los antojitos y especialidades. Además de la carne, hay un ceviche con sabor de Coatzacoalcos y coctel de camarón. De postre, plátanos fritos con crema y azúcar, suavecitos y muy dulces.
Plátanos fritos con crema y azúcar.
Para los veracruzanos nostálgicos y los entusiastas de una buena comida, Rincón de mi tierra es una buena noticia. Los platillos son abundantes, el lugar tranquilo, y los precios justos.
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