Este restaurante en el corazón de Polanco es conocido por una fusión increíble de comida mexicana y elementos contemporáneos que hacen del menú una oportunidad para la experimentación con resultados inmejorables. Con la llegada no solo del año nuevo, sino también de la temporada de flores, calor y lluvia, los platillos de Aúna se renuevan (aunque, por supuesto, dejando algunos clásicos y favoritos de clientes frecuentes). 

El nuevo menú de Aúna, una creación ingeniosísima del chef Fernando Torres, quien comenzó su carrera profesional en Quintonil con Jorge Vallejo, contempla nuevos sabores y texturas que nos hacen sentir más de lo que imaginamos. Esta nueva carta, ya disponible, incluye una “fuerte admiración por los productos marinos”, que aunque desde su apertura se podía notar, ahora se deja mucho más en claro.

Uno de los platillos que vale la pena destacar es la tostada de trucha curada en adobo almendrado de chaya, con influencias Mérida y Campeche que se notan en cada mordida, o un delicioso salpicón campechano, que combina carne deshebrada con mejillones en escabeche y lengua de res curada, “logrando un balance de umami, frescura y especias”. También resalta un aguachile de callo, lima y granada china; a diferencia de todo lo que habíamos probado antes (aquí y en otros lugares), este aguachile se aleja un poco de los picos ácidos para darle una vuelta a lo dulce gracias a la granada china. Una fusión y explosión de sabores que se agradece en cada bocado. 

Como platos fuertes, hay tres nuevos elementos. El primero es un taco de pato braseado con nuez de macadamia que recuerda que seguimos en México, con las virtudes que eso significa; el segundo es una trucha salmonada, pistache y kimchi de manzana verde que es ideal para todo aquel que ama la frescura; finalmente, y mi favorito personal, es la coliflor rostizada en adobo de chilhuacle y crème fraîche, cuya mezcla es como volver al recuerdo más preciado de la infancia, en mi caso es aquella fiesta en que mi mamá me abrazó luego de que un payaso me hubiera asustado. A eso sabe esa coliflor, un plato predilecto para veganos y vegetarianos. Este menú se caracteriza en buena medida por hojas y más hojas, por eso no sorprende la ensalada de alcachofa de Jerusalén y los sabores que emana. Esta también fue de mis favoritas y, cuando regrese, iré directo por ella. 

Los siguientes platos fuertes también tienen un reconocimiento especial. Primero, una pesca a la brasa, salsa de jalapeño y plátano macho, sigue esta línea de frescura y vida del mar, como si con esto nos sintiéramos en una playa de Veracruz. Luego, el pato rostizado con hummus de palmito y segueza, es una cosa alucinante. Después, la terrina de zanahorias, avellana y col savoy es un apapacho para todos los que no comen carne (pero también para los que la comen). No hay empacho en probar todos y cada uno de ellos. 

Para terminar, dos postres son ideales: un xoconostle y una mezcla de mamey, merengue y helado de vainilla. Aunque el primero es una reinterpretación de esta fruta, tiene texturas que van muy bien con todo el concepto de Aúna. Ahora, la verdadera sorpresa fue el merengue y el helado de vainilla que, a pesar de que conceptualmente son dulces, pareciera que se trata de otro plato fuerte más. Sin problemas, podría iniciar mi comida con este postre. 

Por supuesto, nada de esta nueva temporada de Aúna tendría sentido sin los maravillosos vinos que están estrenando, gracias a una colaboración con Wilton Nava, exdirector de vinos en Quintonil y fundador de Lenez Wine Bar. Destaca, sobre todo, “un vino blanco de Alsacia, Domaine Weinbach, un producto especial, con disponibilidad de 120 botellas al año, representativo de la dedicación e intencionalidad dedicadas al diseño de la nueva carta”. Sin embargo, también hay un vino, La vie en rosé, de Francia, que es fabricado exclusivamente por mujeres y cuyas notas frescas nos llevan de la mano a volar por un universo de sabores.