*Texto publicado originalmente en Comilona, con aportes de la redacción Local.
Si hablamos de lo que podría ser la “arquitectura del sabor”, entre los chefs de la ciudad es preciso mencionar a Hugo Durán. Con no mucho tiempo en la cocina, Hugo ha logrado desconcertar a más de un comensal con platillos extraños y refinados, que logra al ensamblar ingredientes que encuentra en sus visitas a los mercados. Su obsesión por los ingredientes lo ha llevado a investigar absolutamente todo acerca de ellos. En sus visitas al mercado –una de sus actividades más recurrentes– busca y encuentra ingredientes, y se toma el tiempo y los analiza.
Su cocina se relaciona con la comida prehispánica a partir de la ficción y la nostalgia. A partir de la ficción porque nadie sabe realmente cómo era aquella gastronomía y se debe hacer un trabajo de reconstrucción hipotética. También hay algo de nostalgia al tratar de reconstruirla porque surge un impulso de buscar lo que ya no existe o de investigar lo que vagamente se encuentra en algunos textos.
Por otro lado, a través de los alimentos estudia la cosmovisión mesoamericana para así poner en evidencia que el conocimiento indígena está vivo. Por esta razón encontramos en sus platillos ingredientes como aves, escamoles, pescados, cacao y maíz. Ahora, uno puede probar los platillos de Hugo Durán en los pop-ups que de pronto organiza o en su más reciente proyecto: Ka’an Tulum.
Le hicimos una entrevista breve y esto nos contó:
¿Cómo empezaste a cocinar?
Domésticamente, como cualquiera que hace cenas porque le gusta comer y compartir con amigos. Profesionalmente, a raíz de un negocio fallido que devino en desempleo y depresión. Empecé desde cero y la intensidad del trabajo en restaurante me ayudó a remediar casi todo.
¿Cómo definirías tu comida?
De traumado.
¿Cómo seleccionas los ingredientes?
Busco cosas que nunca antes había visto o probado y trato de armar estructuras de sabor, olor, temperatura y color alrededor de ellas.
¿Qué es lo más importante al cocinar?
Armonía.
¿Para quién cocinas?
Siempre pienso en mis gatos mientras cocino.
¿Qué ingredientes nunca pueden faltar en tu refrigerador o alacena?
Casi todo cambia muy rápido pero siempre tengo maíz, cacao, variedad de aves con sus huevos.
¿Cuál consideras que es la comida del futuro?
Decir que los insectos es el alimento del futuro es más un anhelo derivado de la idea que son sabrosos y que lógicamente es lo último que la gente se habría de acabar después de haber agotado todos los demás recursos. La comida del futuro depende más en controlar la población humana y cambiar los modelos económicos. Dejando de lado el aspecto moral, la antropofagia es una comida del futuro más viable.
¿Por qué el mercado de Ozumba y cómo llegaste ahí?
Es el mercado más cercano a la Ciudad de México donde aún se siente la gran diversidad biocultural del centro de México. Me llevó Alexis, un amigo cocinero que vive en Chalco.
¿En dónde compras tus ingredientes?
Ozumba de Alzate, Valle del Mezquital, Ixtlahuaca, Mercado el 100, Huerto Tlatelolco.
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