Los chilaquiles, lo sabemos todos, pueden unir pero también causar discordia: una simple conversación sobre chilaquiles puede generar las más complejas discusiones para, al final, volver a la reconciliación –con un plato enfrente. Lo entendemos y por ello hace unas semanas pedimos ayuda a nuestros seguidores para resolverlo. Para no meternos en tanto problema.
La razón de clasificarlos es otro hack y es simple: el universo de los chilaquiles –por más sencillo que el platillo sea– es vasto y los hay para todos los criterios. Estos son los que ganaron en la encuesta:
I. Agradable para sobremesa:
Cardamomo
1. Cardamomo Condesa
En la Condesa está este pequeñito local con mucha personalidad, cuyo menú demuestra que se puede comer (aunque suene raro) garnacha sana. Las mesas de picnic en la parte de afuera frente a los chilaquiles y una taza de café es la promesa de un día agradable. Acá nos ahorran la pregunta del millón: que si los queremos verdes o rojos, pues los sirven mitad y mitad, aunque a la manera tradicional, cubiertos con crema, queso rallado y un poco de cebolla morada. Acompañados con los frijoles negros de siempre. Para rematar recomendamos pedir alguno de los panes dulces o panqués que cambian conforme se les ocurren combinaciones nuevas.
2. Chilpa
Este otro lugar, también en la Condesa, es desde hace tiempo uno de los restaurantes más populares en el imaginario para comer chilaquiles. Los fines de semana para desayunar normalmente hay fila. Para los que llegan en bici, el agua de sabor es gratis. Aquí cada quien arma su propio plato: con totopos fritos u horneados y con salsas de tres grados de picante: salsas verde, roja, de mole negro, de chipotle, la de cinco chiles y la de habanero para los que aguantan. Los toppings para fieles a la proteína son arrachera, cecina o huevo y para los vegetarianos hay distintos quesos y berenjena o portobello. Chilpa por su forma no convencional de prepararlos ha sido llamado “el santuario de los chilaquiles” y promete mejorar cualquier cruda.
3. Eno
Los chilaquiles acá los sirven perfectamente en bowl, lo cual es ideal para hacer un revoltijo; es decir, revolver la tortilla con la salsa, la crema y el queso para comérselos a cucharadas. A diferencia de la creencia de que los chilaquiles deben ser consistentes (a veces demasiado), en el Eno las porciones no son enormes. Son crujientes, poco picosos y recomendamos pedirlos con huevo estrellado y en salsa verde. La calidez de esta lonchería la convierte en el espacio ideal para disfrutar unos chilaquiles como el abrazo mañanero necesario. Es obligado después de unos buenos chilaquiles pedir algo dulce, ya sea una concha, una galleta o en estas épocas un pan de muerto.
II. Tradicionales (o la familia mexicana)
Nicos
1. El Cardenal
El tradicional de la comida mexicana también tiene unos de los mejores chilaquiles de la ciudad. Se sirven en una cazuela de barro y son al estilo veracruzano. Recomendamos pedirlos verdes con pollo, conservadores, como el restaurante. En El Cardenal todo lo que se sirve es fiel a la tradición. Al escuchar la palabra “chilaquiles” la primera imagen que se nos debería de venir a la mente es la de los que preparan aquí. Es un lugar representativo de la ciudad en el que se reúnen políticos, intelectuales y familias completas y numerosas en domingo. De postre no puede faltar la concha de nata y el chocolate caliente.
2. Los parranderos de Nicos
En el corazón de Clavería, desde 1957 existe este restaurante de barrio (que por más premiado que sea, aún conserva esa esencia); un monumento a la gastronomía mexicana y consentido capitalino. Sus legendarios chilaquiles parranderos son salvavidas para los trasnochados. Vienen cubiertos en salsa de chile guajillo con pollo, chorizo, crema, queso, frijol y cebolla. Al igual que la discordia de verdes o rojos, está la de suaves y otros crujientes. En Nicos nos dan la opción de pedirlos de textura al gusto, mas remojados en la salsa o menos y que la vayan absorbiendo poco a poco. Es importante llegar temprano en fin de semana para evitarse la fila y para que aun no se haya terminado el gozoso pan de higo.
.
III. De la esquina
Amor Amor
1. Desayunos “Amor Amor”
Sobre Doctor Río de la Loza con Niños Héroes se pone todos los días en la mañana un puesto de comida. La fila descomunal de gente y las gigantes ollas que calientan salsa verde y café son indicios de que “Desayunos Amor Amor” no es un puesto cualquiera. Todo ahí es delicioso. Los lunes, miércoles y viernes son de chilaquiles. Los sirven crujientes, en un plato sopero, con salsa verde, queso fresco, crema y aguacate, con pollo o huevo estrellado. Como elemento sorpresa, para consentir a sus comensales, pueden meterlo todo en un bolillo y convertirlos en una escurridiza torta de chilaquil. El local hace honor a su nombre y el amor es la receta que no les ha fallado nunca.
* Doctor Río de la Loza esq. Niños Héroes, Cuauhtémoc
2. El Chilaquilito
Este lugar comenzó en Coyoacán y ahora ya es también un clásico de la Narvarte. Un clásico para curar la cruda, básicamente. Con esto dicen bastante: sus salsas se miden en niveles de intensidad del 1 al 10. Y dirán algunos que su termómetro de sabor va “del 1 al no nos hacemos responsables”. Además las micheladas son espectaculares: de un litro y con más limón y chile.
* Navarra esq. Correspondencia, colonia Postal
3. Los Pits México
En alargada colonia Petrolera -diez cuadras de largo por dos de ancho- se pone un camión pintado de rojo en honor a Ferrari. Los Pits son famosos por la buena calidad su carne y los burritos (llamados HotWheels, Ferrari, Pits Jr…) que preparan. En realidad es una taquería en un remolque: y los chilaquiles van con mucha carne, que puede ser entre bistec, pastor, alambre, chuleta, cecina, longaniza o suadero, o idear una combinación de dos o más carnes.
.
IV. Edición limitada
Pink Flamingos Café
1. Pink Flamingos café
Sobre la calle de Tabasco se encuentra este cafecito que cada día sirve platillos distintos, siempre con un aire casero y fresco. Los viernes ahí son de chilaquiles y están deliciosos. Todo en el Pink Flamingos está lleno de color, incluidos los chilaquiles. Los totopos crujientes, bañados con salsa –a veces roja a veces verde– con crema, queso, perejil, cebolla morada y aguacate servidos en platos de colores. Recomendamos ir algún viernes a probarlos y, eso si, cada vez van a ser distintos: con cecina, huevo, pollo, frijol… pero siempre van a estar buenísimos.