“Siempre que como un nuevo pastor pienso que es el mejor del mundo”, me comentaba una amiga extranjera hace unas semanas. Sin embargo, su opinión ha cambiado porque fuimos a El Paisa de Clavería y ahora tiene unos preferidos que parece no cambiaran más. Arriesgarse a darle a unos tacos el título de “los mejores” de la ciudad es como poner a una madre a escoger a un hijo favorito. La gracia de cada taquería se basa en la experiencia personal y en el momento. No sólo en el sabor está en el encanto. Ir a El Paisa no es solo comer bueno tacos, es experimentar un barrio del norte de la ciudad, Azcapotzalco.
Geográfico, histórico y familiar
Para los que somos de esta zona, El Paisa de Clavería es un referente geográfico, histórico y familiar. En mi caso está ahí desde que tengo uso de razón (seguro fueron mis primeros tacos). Fueron fundados en 1946 y siguen en pie y han crecido a lo largo de la Avenida Clavería. Recuerdo cuando apenas eran un local exclusivo de carnitas (la primera especialidad) junto a una marisquería en la Calle Allende (la entrada sigue siendo la original). Me acuerdo, con cierta nostalgia, de los barriles de tepache que se veían al fondo y que en aquellos años ochenta le daban su perfecto gustillo entre dulce y agrio; y que, a pesar de ya no tener esos barriles viejos, el sabor mantiene una altura importante.
En aquellos años la colonia no era lo que es hoy, no había una plaza comercial inmensa y monstruosa y la avenida Clavería –a dónde poco a poco fueron llegando, ahora son 4 locales y un puesto-– no tenía cafés, ni gimnasios, ni tiendas de mascotas y de lámparas. Entonces El Paisa de Clavería se erguía como el lugar central de la avenida, era la referencia para reunirse antes de salir de fiesta o de ir al cine. Nunca ha sido una taquería al que se va en la madrugada, es para comer y cenar tranquilamente, sin prisas, sin urgencias.
Una taquería para degustar
Mi abuelo insistía que las carnitas eran mejores cuando el local era pequeño y el Güero lo hacia todo con gentileza adusta; pero nunca dejo de ir lo que demostraba la confianza que dan los años de satisfacción. Y sigue siendo así, son pocas las carnitas en la ciudad que se acercan al nivel que estas tienen (nada mantecosas, nada secas, el exacto punto de factura); en especial el taco de trozo y el de surtida dejan una plena satisfacción.
Con la expansión del espacio, también creció la carta de El Paisa de Clavería. Primero llegó el pastor, que se volvió el otro emblema de la casa, con las increíbles gringas –no soy adepto pero estas son supremas. Luego apareció la plancha y con ella el bistec y sus variantes con queso. Las cebollitas (que se acaban pronto) son de campeonato. Y por último pusieron el puesto de sudadero y cabeza donde el campechano está en primera división local.
Hablar del toque de El Paisa de Clavería es complicado por la amplitud de su menú, habría que hacer diversas visitas para agotar las vastas combinaciones sin comer de más porque, aunque el tamaño es el ideal, si uno se descuida y agarra carrera, acaba fácilmente comiendo más de diez tacos en una sentada. Las salsas tienen un gran peso; la especial para las carnitas es la tradición hecha sabor. Desde que recuerdo sabe exactamente igual y ninguna otra taquería tiene ese saborcillo justo de cebolla, jitomate y picor retardado: es la identidad de lugar. La salsa roja del pastor posee una pincelada ahumada que se combina caliente con la carne perfectamente dorada de los trompos y deja un regusto potente y adictivo. La verde, que remoja los campechanos, los de sudadero y los de longaniza con esa tortilla aguadita pero que no se rompe, deja un rumor en el paladar que permanece por cuadras, como para hacernos dudar si fueron suficientes.
El lugar ha mantenido los muebles durante años. No busca actualizarse. La caja sigue siendo la misma de mi infancia; esa especie de barra de madera donde un señor de gafas pica números y da una cifra es como un plataforma de vigilancia. Nunca he sabido cuánto cuesta cada cosa, pero nunca he sospechado que haya pagado de más; la libertad de sentirse bien servido.
La ausencia de música permite disfrutar de las palabras. Los meseros (casi todos con largas carreras ahí), en especial José del local de pastor, son amables pero no en exceso. Algunas veces hay una tele silenciada que nadie pela, y otras hay trovadores y vendedores de gelatinas y de plantas que no son molestos porque son figuras reconocidas del barrio. Todo convive en armonía. Al salir del El Paisa de Clavería, si uno se queda con hambre o quiere acompañar la carne, los elotes de la esquina (asados y hervidos) son un buen final. También se puede caminar por el Parque de la China o la glorieta de Palestina y respirar un poco de tranquilidad.
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