Hay un rinconcito de Turquía en la Ciudad de México. Es un restaurante que se llama El Jardín de Anatolia y ahora está en Coyoacán.
Yo tenía tan buen recuerdo de la comida en Turquía que cuando supe de la existencia del Jardín de Anatolia, no tardé en ir a probarlo. El dueño del lugar, Safak Taner, me recibió personalmente. Tras preguntarle de su excelente español, me contó que: “Lo aprendí en la calle. Llevo 4 años en México y 7 meses con este restaurante”. Le pregunté que porque se vino a México y me dijo: “Salí de Turquía para conocer más puntitos del mundo. Cuando estaba en Turquía era un fotógrafo de comida. Pero hace 5 años me fui a Italia a aprender sobre gastronomía y especialmente sobre gelato. Estuve un año allá y después me vine a México. Ahora soy dueño y cocinero de este lugar”.
Le pedí que me explicara la carta y me dijo que en ella trató de incluir “un platillo de cada región de Turquía: tengo comida de Estambul, cocina del imperio otomano, comida de la parte este de Turquía y de la parte oeste”. Cuando le pedí recomendaciones, Safak me dijo: “No tengo recomendaciones. Soy cocinero, no soy vendedor”. Supongo que esa respuesta sintetiza el código ético que aplica Safak a su cocina.
El menú en El Jardín de Anatolia
Comencé por probar dos platillos muy recomendables hechos a base de berenjena. Como dice Safak: “Hay cosas que son 100 % turcas y la berenjena es una de ellas”. El primero fue una entrada de nombre Saksuka, que es una berenjena frita en aceite de oliva con jitomate y pimiento servida con yogurt y perejil. El otro es un plato principal llamado Karniyarik, término que en español significa estómago cortado. Consiste en una berenjena asada rellena de carne molida de res, marinada con pasta de pimiento, especias y verduras. Ambos platillos resultaron ser exquisitos.
Karniyarik
El otro ingrediente intrínsecamente turco es el cordero. Es más, en el menú sólo hay cordero y res, no hay otra carne: ni pollo, ni pescado. Yo pedí un Adana Kebab, una brocheta que mezcla cordero y res, que se marina con especias picantes y que se sirve con verduras y pita. Estaba tan deliciosa que podría haber pedido tres. Mientras la saboreaba, Safak me relató con su acento turco que: “a la gente mexicana le gusta mucho la comida turca. Yo empecé en mi casa, con un restaurante secreto, después el embajador de Turquía me encontró y me ofertó representar a Turquía en la feria de las culturas amigas.”
Adana Kebab
Decidí pedir también Cop Sis, una brocheta de cubos de res marinada con aceite de oliva, leche y especies de Turquía (que me pareció un poco seca). La brocheta estaba servida sobre un pan de harina delgado que se llama Lavas. Es increíble que todo el pan lo hacen en casa, está muy lejos de parecerse al pan pita que venden en el súper y está delicioso.
Cop Sis
De postre pedí Sakiz Muhallebisi, una especie de natilla hecha con 150 gramos del extracto del árbol de chicle combinado con azúcar, leche y canela. Le dije a Safak que estaba deliciosa. Él me enseñó orgulloso la caja del extracto de chicle importada desde Turquía y me dijo que el extracto “se obtiene cada año y que el árbol existe sólo en dos islas de Grecia y en una parte de Turquía”. Además, la natilla está decorada con la luna y la estrella características de la bandera turca creadas con canela. Aquí se ve reflejada la sensibilidad de Safak, que se emociona con esas pequeñas poesías de la vida. Cabe señalar que Safak utiliza varios ingredientes importados de Turquía. ¿Se puede poner más auténtico esto?
Sakiz Muhallebisi
Un poco de historia de la comida turca
Resulta sorprendente que el Jardín de Anatolia sea el único restaurante turco en todo México. Especialmente cuando Turquía tiene un patrimonio gastronómico tan sofisticado e importante a nivel mundial. Safak dice que: “la comida turca tiene influencia de Rusia, Grecia y de la comida árabe. Sin embargo, nadie sabe quien estaba en el principio. Es una historia bastante larga, de más de 4000 mil años. Por ejemplo, el yogurt es una invención turca; la palabra es turca, del verbo yogurmak que significa amasar; yogurt significa cosa amasada. Cacik lo conocen aquí como jocoque, en griego se dice tzatziki. Hay muchas cosas que son muy mezcladas y que no se sabe cual es su origen”.
Es un placer saber que en la carta del Jardín de Anatolia hay muchas opciones para vegetarianos. Es más, casi el 70% del menú es vegetariano. Además, todo está fresco y se prepara al momento. Los precios son módicos y atractivos; definitivamente no sientes que te están robando a mano armada. Además, el restaurante es pequeño, sencillo y está decorado con buen gusto. Hay varias fotos hermosas de Safak colgadas en la pared, una celosía que intenta emular diseños otomanos, unas fotos colgadas de Kemal Ataturk, el padre-fundador de la nación turca, y algunos utensilios de cocina turca. Safak cuenta que “las dos tazas de café turco antiguas que tiene allí se las regalo el penúltimo sultán del imperio otomano a mi tatarabuela. Ella era la partera del palacio”.
Y eso es lo más lindo del Jardín de Anatolia. No sólo son los sabores y los olores de la comida turca los que valen la pena, sino también toda la experiencia humana del trato con Safak y los cocineros mexicanos que allí trabajan, y el intercambio cultural que allí se genera.
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