Las “tortas compuestas” —tal vez las tortas chilangas originales, que existen aunque ya casi nadie las llame así— son tortas frías, con una embarradita de frijoles refritos; su adjetivo “compuesta” alude, en palabras de José Iturriaga, “a su secreto clave: no se trata de un pan relleno de cualquier cosa, sino de un relleno compuesto de una serie de cosas”: jamón, carnitas, picadillo, sardina, queso amarillo, adobo, pavo. Las mejores “compuestas” de la ciudad acaso sean las de la miscelánea en la esquina de Melchor Ocampo y Francisco Sosa, en Coyoacán: deliciosas, porque su charcutería es domésticamente toluqueña y sus chiles se escabechan en el mismo vinagre que un montón de pieds de cochon. Otras tortas compuestas memorables: las mirruñitas que venden en la esquina de Dolores y Ayuntamiento (¡barrio de San Juan!) y las no tan pequeñas que se encuentran en el número 90 de Isabel la Católica.

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Tortas La Doña

La torta caliente es, al parecer, un invento “más reciente” que la compuesta. Lo cierto es que ya existía en los cincuenta. “Los cambios fundamentales introducidos a las tortas calientes son tres —explica don José—: las dos mitades de la telera se calientan por ambos lados en una plancha; el relleno es por lo general un guiso, desde luego también caliente, y no llevan crema ni jitomate, ni cebolla cruda. Pueden ser de lomo adobado, de pierna, de milanesa, de pollo, de carnitas, de chorizo, de salchicha, de jamón Virginia o de jamón cocido.” Un ejemplo genial son las Tortas de La Doña, en la esquina de Magdalena y Los Ángeles, en la colonia Del Valle, un puesto semifijo impresionante no sólo por el tamaño y la calidad (ambos, brutales), sino por el cuidado con el que La Doña mantiene todos sus ingredientes en orden perfecto. Son grandes pero no las más grandes; éstas acaso sean las de Tortas La Villa, que son realmente gigantes. Llegan a pesar hasta tres kilos. La historia de la torta chilanga es un planeta en expansión constante.

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Texto de Alonso Ruvalcaba para el libro Ciudad de México: Capital GastronómicaTravesías Media, 2016.