Las “tortas compuestas” —tal vez las tortas chilangas originales, que existen aunque ya casi nadie las llame así— son tortas frías, con una embarradita de frijoles refritos; su adjetivo “compuesta” alude, en palabras de José Iturriaga, “a su secreto clave: no se trata de un pan relleno de cualquier cosa, sino de un relleno compuesto de una serie de cosas”: jamón, carnitas, picadillo, sardina, queso amarillo, adobo, pavo. Las mejores “compuestas” de la ciudad acaso sean las de la miscelánea en la esquina de Melchor Ocampo y Francisco Sosa, en Coyoacán: deliciosas, porque su charcutería es domésticamente toluqueña y sus chiles se escabechan en el mismo vinagre que un montón de pieds de cochon. Otras tortas compuestas memorables: las mirruñitas que venden en la esquina de Dolores y Ayuntamiento (¡barrio de San Juan!) y las no tan pequeñas que se encuentran en el número 90 de Isabel la Católica.
Tortas La Doña
La torta caliente es, al parecer, un invento “más reciente” que la compuesta. Lo cierto es que ya existía en los cincuenta. “Los cambios fundamentales introducidos a las tortas calientes son tres —explica don José—: las dos mitades de la telera se calientan por ambos lados en una plancha; el relleno es por lo general un guiso, desde luego también caliente, y no llevan crema ni jitomate, ni cebolla cruda. Pueden ser de lomo adobado, de pierna, de milanesa, de pollo, de carnitas, de chorizo, de salchicha, de jamón Virginia o de jamón cocido.” Un ejemplo genial son las Tortas de La Doña, en la esquina de Magdalena y Los Ángeles, en la colonia Del Valle, un puesto semifijo impresionante no sólo por el tamaño y la calidad (ambos, brutales), sino por el cuidado con el que La Doña mantiene todos sus ingredientes en orden perfecto. Son grandes pero no las más grandes; éstas acaso sean las de Tortas La Villa, que son realmente gigantes. Llegan a pesar hasta tres kilos. La historia de la torta chilanga es un planeta en expansión constante.
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Texto de Alonso Ruvalcaba para el libro Ciudad de México: Capital Gastronómica, Travesías Media, 2016.