Para quienes ya probaron las Migas “La Güera” en Tepito, visitar el barrio sin haber pasado por unas es una visita incompleta. Es como si en esta ciudad todos los negocios que llevan ese nombre (La Güera) estuvieran destinados a la gloria. Las migas, por ejemplo, forman parte de la historia gastronómica de la ciudad. Nacieron aquí y no existe otro lugar en el país donde las sirvan mejor que aquí. A saber, las migas son una especie de sopa de pan duro, hueso de cerdo y chile que no tiene parangón.
Las migas, un alivio para los tiempos difíciles
El primer registro que tenemos de las migas es de 1913, en plena Revolución. En ese tiempo era común que los guerrilleros detuvieran los ferrocarriles que traían suministros a la ciudad, dejando a las familias (sobre todo a las de escasos recursos) sin nada más que pan duro, algunas especias y verduras secas para comer.
De 1913 a 1915 las calles de la ciudad estaban pobladas de personas delgadísimas pero extrañamente llenas de vida. La razón de su “fuerza” fue la combinación de ingenio y hambre. Esta mezcla capitalina les condujo a desmoronar sus bolillos duros y remojarlos en un caldo sazonado con sal y chiles secos. Quienes tenían, le agregaron limón y orégano al caldo a manera de pozole. Así nacieron las migas, una señal de resistencia gastronómica a los tiempos difíciles.
Las famosas migas de La Güera en Tepito
Para la familia Frausto Patiño, las migas también significan resistencia. Sobrevivieron sus tiempos difíciles vendiendo arroz con leche en un puesto de tamales que atendía la madre de Celia Patiño, “la güera de las migas”. Para aumentar sus ganancias, un amigo de la familia les sugirió vender migas en las mañanas y fue él mismo quien llevó a Celia y a su esposo, José Luis Frausto, a un local donde vendían huesos de cerdo para sazonar el caldo. Su primer día fue un éxito.
Celia Patiño, la primera (y única) Güera de las migas.
Migas “La Güera” es un negocio familiar. Quienes atienden son los hijos y sobrinos de Celia y José Luis.
La primera vez que vendieron migas, José Luis y Celia compraron 20 kilos de hueso y todo se acabó tan rápido que ni siquiera podían creerlo. Hoy preparan hasta 300 litros de caldo diarios y piden hasta 150 kilos de hueso para cubrir la demanda. Eso sí, siempre compran los huesos que van pegados a la babilla del cerdo –esa parte de la pierna donde está el jamón–, pues son los que mejor sabor le dan al caldo. También tienen migas con tuétano y sin nada, sólo el puro caldo con pan de ayer.
Migas con tuétano.
No importa cómo las pida, en cuanto las migas llegan al estómago uno se siente listo para continuar su día. Por eso es el alimento preferido para aliviar la resaca o prepararse para el trabajo después de una noche difícil. Por eso también los propietarios de la Güera dicen que comer migas es como echarse un vuelve a la vida, pero mucho más barato. Para acompañar el caldo, su menú también tiene quesadillas, tostadas de pata y pancita. Al igual que las migas, todo es delicioso y se termina pronto.
Por eso para comer migas con la Güera hay que llegar temprano, sobre todo en los días de tianguis o si uno va en familia. Todas las mesas son comunales y las personas se sientan conforme van llegando. Esto quiere decir que las mesas nunca están vacías, y lo mismo puedes comer con los tuyos que a un lado de algún desvelado. Como sea, todos están allí por una razón: probar un platillo que nació en la adversidad y es capaz de reunir a muchas personas en un lugar muy chiquito del Barrio Bravo.
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Gracias, Armando Ramírez (cronista de Tepito): el Mark Twain del barrio bravo