Pol, Alex y Eriberto, alias “Shak”, abrieron esta pequeñita “casa de café” llamada Cardinal, a donde se va a tomar delicioso café, a leer o a jugar al ajedrez. Desde la decoración se percibe esta diferencia entre cafetería y casa de café, establecida por el vínculo entre los tres. Shak cuenta cómo llamaron Voltaire a su café Voltaire y eso hace que uno quiera probarlo. Está hecho con expreso, leche espumada tibia y chocolate semiamargo de Oaxaca, pero se inspira en el antiquísimo Café Procope de París, donde el filósofo solía tertuliar y tomar un café con chocolate. La historia detrás de las cosas hace que las cosas sean más deseables y nutritivas, y no poco inteligentes los tres socios, antes de invitarnos a probar sus especialidades, nos hacen enamorarnos de la idea.
Dibujo de Alex, Shak y Pol
Pol es psicólogo de carrera, Alex periodista pero trabajaba en una aceleradora de negocios, Shak había estudiado negocios internacionales. Era el año 2013, tenían unos 26 años, y era común encontrarlos en lugares como Rhodesia. Fue Pol el que llegó a pedirle ayuda a Alex; tenía una idea de negocio que no sabía cómo ejecutar. Había descubierto un nuevo amor, una forma artesanal de preparar el café que iba más allá de la inmediatez y las alacenas desoladas propias de aquella edad. Alex dijo que no, todavía no se empapaba del producto, pero le entró al proyecto cuando Pol lo hizo probar su primer café de extracción artesanal, uno bien hecho, se ríe Alex y le da el crédito a Rococó Café en parque España. Shak puso sus conocimientos de marketing y el trío dinámico se articuló de tal manera que cuatro año después, Cardinal Casa de Café tiene dos sucursales en la ciudad.
Primero las geografías
Café Voltaire
Todo empieza por dónde nace el café, la trazabilidad del grano, esa línea imaginaria en el mapa que nos dice de dónde viene lo que estamos tomando. Los tres chicos viajan al interior de México a conocer y buscar productores de café especializados en tal o cual grano. Establecen tratos y planes a largo plazo con cada uno de ellos. Los nombran por su apodo, se quedan a comer en sus fincas, juegan con sus hijos y sus perros. Apuestan a mejorar cada vez más los granos para alimentar una espiral ascendente de calidad que une el campo con la ciudad.
El café de la casa es de Xochitonalco en Oaxaca, el señor Fidencio Patricio y su hija Carolina son los productores. El más pedido en Cardinal es de origen Acatepec y el productor se llama Celsio Ezequiel Carrera. El tostador que trabaja con todos los productores que ofrecen en la barra es Don Jiribilla.
El tostado puede ser alto, medio o ligero. Cuanto más alto es, mejor cubre los defectos del grano, por eso se dice que es malo y se recomienda un grano que aclame un tostado medio o ligero.
Alex señala un pizarrón. Hay diferentes artefactos de extracción dibujados. Tanta teoría marea al poco entendido y necesitamos esos dibujos para avanzar con el siguiente módulo.
Metodología de extracción
Nos muestran los aparatos reales, son hermosos. Su material es importante porque no es lo mismo filtrar un café con papel que con metal. El papel, si es grueso como el que usa el método Chemex, absorbe y retiene mucho más los sólidos y aceites que, por ejemplo, la rejilla de metal de la prensa francesa. Por eso un café Chemex es muy limpio y carente de amargor, lleno de aromas, notas y cuerpo ligero, es como si tomáramos un té de café; mientras que uno de prensa francesa es mucho más intenso y espeso.
Los métodos para preparar un café artesanal se dividen en dos grandes bloques, y medio. Están los métodos de inmersión, los de goteo y los que mezclan los anteriores.
Métodos de inmersión
Prensa francesa (a la izquierda)
Se caracterizan porque el café está en contacto con el agua todo el tiempo. Son de inmersión la prensa francesa y el Aeropress. Como el grano está mucho tiempo al agua, se extraen más aceites que le dan más cuerpo a la bebida. El resultado son pocas notas pero muy intensas.
Métodos de goteo
Kalita en preparación
Son el Chemex, Driper y Kalita, dan menos cuerpo pero se diferencian más notas tenues. Shak dice Chemex y enamorarse con las misma pasión. La cafetera es de vidrio como un frasco de probeta con forma de reloj de arena. La inventó un químico alemán, Peter Schlumbohm. Este señor, amante del café y conocedor de laboratorios, era un convencido de que los materiales hacen variar los sabores. Escogió la nobleza del vidrio y el papel. ¿Y la maderita del centro cómo actúa?, preguntamos. Actúa no quemándonos las manos al maniobrar. Si uno ya se había sentido un hereje por pedir un chorrito de leche con el café de bienvenida, ahora pasa de la culpa a la pena, la respuesta era deducible. ¿Y este cordoncito sobre la madera, para qué? Es un adorno, se ríe, su mujer usaba unos cinturones muy apretados en los años 40 y lo inspiró.
Método mixto
December
Es el que mezcla goteo e inmersión. Cardinal lo adoptó trayendo de Estados Unidos el aparato December, que inventó recientemente un barista de San Francisco. Por su custodia y mini tomas de decisiones durante el proceso de preparación, 6 minutos, da un estricto control manual del flujo del agua. Es el favorito de Pol.
Antes de irnos pasamos a los ejemplos degustables. Ya nos habían traído un Voltaire pero llevaba leche. Ahora viene la prueba final, nos preparan dos extremos: prensa francesa vs Kalita. Trabajan con la parsiomonia de un barista que no tiene en el mundo otro cliente al que atender. Haberlos claro que los hay, pero el ritual del café artesanal requiere la atención de ojos y manos de quien lo prepare, y la paciencia del que lo haya pedido. Si uno tiene apuro, mejor se atiene a la categoría instantáneo del supermercado.
Por primera vez, como cuando Pol llevó a Alex al parque España y le cambió para siempre la manera de ver el café, olemos, tragamos y sentimos las frutas, la acidez buena de la que tanto se habla y la drástica diferencia entre una taza y la otra.
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