Hay un lugar de pan que no existe en el mundo físico, pero desde el mundo en el que sí existe, vende pan. Once Panadería es una cuenta de Facebook y de Instagram que entrega panes a domicilio y recibe los pedidos por mail o un mensaje de Whatsapp. Llevan poco vendiendo y mucho haciendo pan; tal vez algún día tengan un local, pero por ahora, lo que más les importa es que la gente pueda pedir buen pan desde su celular. Algunas de las opciones son un sourdough campesino y otro de centeno con masa madre. También pan de caja integral o blanco de levaduras combinadas, y una versión pequeña de un pan bretón tradicional.
La cuenta de Once Panadería existe en las redes desde el 10 de septiembre –poquísimo en la medida del tiempo virtual– pero el proyecto empezó hace más de 13 años. Gustavo y Ana son esposos, dueños de Once Panadería y grandes conocedores del té. Antes lo importaban para dar degustaciones por aquí y por allá, siempre dedicados a la calidad, el control de producción y la materia prima. Obsesivos. Para acompañar el té querían un pan bueno, rico, que pudieran servir tostado. Así empezaron las pruebas para hacer pan.
Libros, videos, pruebas y más pruebas; todo lo que saben de pan lo aprendieron a punta de experimentos. El primer gran resultado fue un sourdough campesino, perfecto para rebanar y tostar. Luego llegaron el de centeno y uno integral. Pronto les faltó el complemento dulce y crearon las anushkas, llamadas así por su hija Ana. La anushka de Once Panadería es una versión chiquita del pan francés kouign-amann, que en el bretón original es “tarta de mantequilla”: pasta hojaldrada hecha de láminas de masa fina y entre cada capa, mantequilla y azúcar. Prepararla toma más de seis horas, entre laminado, reposo, horneado y más reposo. La anushka, delicia decadente, los convirtió en panadería. La gente iba a las barras del té por el pan. Les pedían las hogazas que servían en tostadas o varias anushkas para llevar. Así que decidieron que su profesión cambiara de rumbo.
Cómo pedir el pan
Con lo dulce o lo salado, en la panadería trabajan con productos orgánicos y, siempre que es posible, ingredientes nacionales. El “laboratorio del pan”, como le dice Ana, está en San Jerónimo. No tienen venta ahí, y aunque funciona como punto de entrega , la gracia está en recibir pan del día a domicilio.
Todos los pedidos se toman por un mail a ventas@oncepanadería.com.mx o Whatsapp (55 8386 9952). Tienen envíos a cualquier parte de la ciudad, con un costo extra a lugares alejados. Algunos de sus clientes se organizan con amigos o vecinos para el pedido semanal y dividen el costo del envío (lo que suena como la mejor idea). Pronto tendrán una página web con toda la información y una app que vuelva todo el proceso más sencillo. El pago es por transferencia bancaria y los pedidos se hacen con un día de anticipación.
Cualquier hogaza de pan pesa casi un kilo y cuesta $135. La orden de anushkas (4) está en $288.
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