Somos de la idea de que el pan de muerto solo debe comerse en temporada de muertos. Y que los megadesfiles y megaofrendas nada tienen que ver con lo que verdaderamente importa: aquellos altares íntimos que cada quien le hace a sus muertos ––con la comida específica que les gustaba, el trago específico, los objetos que más les gustaban. Las tradiciones no son para turistas; son íntimas y no espectaculares, son estacionarias y no duran todo el año. Si no perderían su espíritu.
Todo esto es para decir que tenemos la receta perfecta para hacer pan de muerto y que podría hacerse todo el año, pero recomendamos que sea en estás fechas para preservar y respetar su símbolo.
La receta para hacer pan de muerto es de Cardín Paselería, una pequeña panadería deliciosa en la Roma Norte, y nos ayudó el panadero estrella y chef Ricardo González.
Tiempo de preparación para un pan de muerto
Toma entre 4 o 5 horas hacerlo. Pero depende del tipo de horno que tengas.
INGREDIENTES
(para 28 piezas del tamaño de 2 puños juntos)
Harina de fuerza (500gr)
Azúcar (150gr)
Levadura fresca (18gr)
Sal (3gr)
Mantequilla fría en cubos (225gr)
Leche entera (10ml)
Leche en polvo (10gr)
Mejorante (5gr)
Huevos (240gr)
Media naranja
Esencia de azahar (4ml).
PREPARACIÓN
1. Hacer una mezcla con la harina, sal, leche en polvo, mejorante y levadura fresca, después agregamos la leche entera.
2. Agregar uno a uno los huevos junto con la mantequilla fría
3. Agregar el jugo de naranja y ralladura de cáscara de la naranja.
4. Amasar hasta obtener una masa elástica.
5. Tornear y reposar la masa extendida sobre una charola engrasada y refrigerar por 30 minutos.
6. Porcionar la masa para hacer el pan de muerto. Se sugiere porcionar piezas de 95gr y reservar 10 gramos para cada “canilla” (son los huesitos que van arriba). Se utilizan 2 canillas en cada pan (es decir, guardar 20 gr extras por cada 95gr de pan) y una bolita de 5 gramos para el centro.
7. Fermentar las piezas de 95gr por 30 – 40 minutos hasta que doblen su tamaño.
8. La canillas (huesitos) se forman alargando una bolita de masa (de 10gr) con los dedos y presionando el rodillo con los dedos empalmados. Las canillas (2 por cada pan) se guardan en el refrigerador junto con las bolitas (por 30 minutos) para después colocarlas del centro a los extremos en cada pan de muerto.
9. Los panes se hornean de 160°-170°C durante 13 minutos aproximadamente y se dejan enfriar para poner los toques finales.
10. Se barnizan con mantequilla semifundida y, por último, se revuelcan en azúcar.
Nosotros fuimos a hacer el pan con ellos y podemos decir que quedaron exquisitos, incluso si no somos expertos en cocinar nada. En Cardín Pastelería puedes tomar cursos de hacer pan tradicional, pan de molde, panadería italiana, decoración de galletas y para enero, el de rosca de reyes. YYYY, claro, vayan por su pan.
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