La ciudad es territorio de contradicciones y la Juárez es la colonia en la que las contradicciones se llevan muy bien. Los karaokes coreanos coexisten con los antros, las sex shops, las casas del porfiriato, las librerías, los gitanos, los cafés de siempre y los nuevos lugares. De un lado de Insurgentes se camina chocando con la gente, del otro –por Marsella o Havre– el ruido se apaga y las calles son asombrosamente tranquilas. Una mini burbuja contra el ruido y la multitud. Por ahí está Alba Cocina Local, chiquito, de madera y con algunos cuadros, unas cuantas mesas en las que cómodamente caben 14 personas y nada más. La cocina es abierta y las filipinas están prohibidas. Alejandro Cabral –chef de Alba– defiende que después de aprender las estrictas reglas del fine dinning lo que menos le interesaba era replicarlas.
Pan de masa madre.
Alba es agradablemente informal, sencillo pero bien pensado. Todo se trabaja con buenos insumos (como Yolcan para los vegetales) de proveedores nacionales siempre que es posible, y la cocina va entre los experimentos que el chef afina por mucho tiempo y los platos sencillos, para no perder el sabor de los ingredientes. Lo mejor es que se respetan las temporadas: si hay tomates se cocina con tomates o cuando hay erizos también. Cuando se acaban el menú rota para asegurar que lo que está en la mesa sea la mejor versión de la época del año.
El proyecto inició hace un año y seis meses y la carta se ha ido afinando poco a poco. Alejandro ha encontrado proveedores muy especiales para cada platillo, como un rancho mexicano que le surte el queso de cabra para la ensalada de jitomates criollos con una reducción de Jerez–que sustituye al aceite balsámico– o el pulpo que llega fresco de Ensenada para un plato que el chef considera su carta de presentación: un tentáculo de pulpo montado sobre una mayonesa de adobo de longaniza y una salsa de pasas con tamarindo.
Jitomates criollos con reducción de jerez, queso de cabra, albahaca morada y mizuna.
El otro platillo que resume muy bien qué es Alba es la primera entrada del menú: Huauzontles. Ingrediente sencillo, milenario y generoso. En Alba se sirven en tempura perfecto, crocantes y ligeros, con queso cotija y una mostaza de la casa en adobo de chile ancho. Pensados como botana tienen muy bien medida su intención, un clásico diferente. Los platos fuertes tienen algo para cada quién: rib eye o costilla, pesca del día o pork belly pero la mayoría de las entradas están planeadas para funcionar prescindiendo de la carne; los protagonistas son los vegetales. El pan es masa madre hecha en casa al igual que la salsa macha dulzona que se pasa al inicio de la comida. La mostaza –casera y deliciosa– aparece en muchos de los platillos.
Huauzontles en tempura con mezcal, queso cotija, mostaza y adobo de chile ancho.
Alejandro llegó un poco tarde a la cocina lo que funciona en su beneficio; no tiene ningún problema en confesar que su primer pan parecía un frisbee o que sus platillos no tienen la pretensión de “cambiarte la vida”. Su historia se desdobla en las propuestas de la carta que son muy honestas, y pueden ser un poco de su infancia, un poco de sus viajes, un poco del contexto y poco de algo más.
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