En el principio fue la tortilla. En 2019, antes de la pandemia, una tortillería nacía en Polanco para contribuir a la reimaginación del maíz como un producto de calidad para la cocina mexicana. Después, la posibilidad de hacer, a partir del maíz, diversos platillos y presentaciones provocó que de aquella tortillería, taquería y molino surgiera un comedor que experimenta, hasta el día de hoy, con los sabores y las texturas de productos locales. Siembra, un proyecto de Karina Mejía e Israel Montero, es hoy uno de los restaurantes del barrio polanquense que vale la pena visitar cualquier día de la semana. 

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Durante el festival A Qué Me Sabes, Siembra creó un menú con algunos de los platos más icónicos de su carta: la tostada de atún curado, con una salsita de chiltepín de la casa, era para bailar en todo el salón; su famosa trilogía, tlacoyos rellenos de requesón, chicharrón prensado y frijoles, con un mole para bañar, provocó que el corazón estallara de alegría; una flor de calabaza rellena con queso, envuelta en amaranto y puesta sobre una cama de mole, hizo que volviéramos a creer en el amor; finalmente, su postre, un sorbete de mazapán con mango fue como si regresáramos al recreo en el jardín de niños y compartieramos esa fruta con nuestros amigos.

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Aunque las bebidas de Siembra están ligadas también al maíz, como el atole, lo que resalta de su carta de vinos es la prioridad por lo local, con etiquetas tan queridas como extravagantes. Lo que más nos gustó fue su mobiliario y su diseño interior; ambientado como si se tratara de un lugar en Puerto Escondido o en la ciudad de Oaxaca, rescata los colores del maíz criollo. Como si los chefs quisieran hacernos recordar de dónde venimos, del techo cuelgan adornos hechos de totomoxtle.

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A pesar de que ya terminó el festival, el menú de A Qué Me Sabes recoge lo mejor de Siembra. En palabras del chef y dueño Israel, “buscamos darle un giro al barrio, Polanco ahora ya no es atractivo para los jóvenes y queremos cambiar eso”. Con Siembra, la idea de volver a las raíces, a las tradiciones mexicanas, se vuelve más atractiva que nunca. Eso es algo que comparte, por ejemplo, con Pujol, Ticuchi —ambas propuestas del chef Enrique Olvera—, con Malix —la palabra maya que, además de ser el nombre de este restaurante vecino, también refiere al perrito mestizo—, al Saint Jacques Bistró, que de hecho también es de Israel y Karina. 

Hay que volver a ver a Polanco, ir a caminar entre sus calles (y olvidarnos del coche un ratito), no porque creamos que lo hemos visto todo significa que sigue siendo igual. Siembra es un buen ejemplo de cómo podemos encontrar todavía rinconcitos en los que disfrutar de una buena tortilla.