Cuando hablamos de comida asiática, debemos recordar que los chinos fueron los primeros en traer su gastronomía a la capital; sus cafés empezaron a aparecer por ahí de 1920. Los inmigrantes habían llegado en 1889, cuando el gobierno chino promovió la emigración ultramarina. Muchos cantoneses partieron de su tierra natal para ir a trabajar a las minas de California y las compañías de ferrocarriles. Cuando en 1904 Estados Unidos les prohibió la entrada, hubo varios que decidieron aventurarse en nuestro país: llegaron a Mexicali (tal fue la influencia que ejercieron en esa ciudad que se le comenzó a conocer como el pequeño Cantón) y siguieron a Chihuahua, Yucatán y Chiapas, para trabajar en el cultivo del algodón, la minería y el tendido de las vías de ferrocarril. Algunos de esos grupos se instalaron en la Ciudad de México y establecieron la colonia china en la calle de Dolores, en el Centro Histórico. Fue ahí donde abrieron esos primeros cafés que tenían fama de ser económicos. Uno de los más antiguos es el Shanghái, que todavía se encuentra en la calle de Dolores, lo que se mantiene como el Barrio Chino de la ciudad, aunque los cafés de este tipo se multiplicaron y hoy es común encontrarlos muy lejos del centro: los Kuow Long sobre avenida Revolución, por ejemplo, o los del barrio de Santa Anita, el actual China Town de la colonia Moderna.
Barrio Chino
Una segunda migración, hacia los años cincuenta, trajo a la ciudad otra oleada de chinos que encontraron su oficio en tintorerías, tiendas de abarrotes y restaurantes. Pero no fue sino hasta la década de los ochenta que restaurantes chinos más refinados se abrieron paso en la escena gastronómica. Blossom, ubicado en una casa de la colonia Del Valle, se especializó en la gastronomía cantonesa: cocciones al vapor de vegetales, carnes y pescado, o la clásica sopa wonton, con su raviol cocido al vapor relleno de pollo, cerdo o res, con verduras y soya. También se hizo muy popular el pato laqueado estilo Pekín, de acuerdo con el proceso tradicional que indica cocerlo al vapor y luego en un horno con carbón vegetal, cubriéndolo con melaza para que la piel quede crocante. El pato no tardó en convertirse en uno de los platillos favoritos de los mexicanos, quienes además encontraron una similitud entre los tacos chinos y los nacionales.
Restaurante Hunan
En el caso del Hunan, que abrió sus puertas en 1993 en una casa sobre Paseo de la Reforma a la altura de las Lomas de Chapultepec, éste sorprendió a los comensales con una arquitectura contemporánea, inusual para un restaurante chino, y una propuesta gastronómica en la que destacaba la combinación de salsas. Hay que probar platos como El Retorno del Fénix, una preparación de pollo frito cubierto con una salsa agridulce, o bien los crujientes camarones gigantes con nuez acaramelada y una salsa especial. De pronto, y gracias a este tipo de locales, la comida china empezó a concebirse también como refinada y de lujo.
Luis Chiu en Asian Bay
Hoy, un grupo de nuevos restaurantes apuesta por el rescate de la cocina auténtica de las distintas regiones de China. Ése es el caso de Asian Bay, de la familia Chiu. Dueños de cafés en el barrio de Dolores, abrieron este restaurante para servir los platillos menos conocidos de su natal Cantón, pero también incluye platillos de Pekín, Sichuan o Shanghái. Uno puede ordenar las orejas picantes (de Sichuan), el buche de cerdo (de Shanghái) o la gallina de rancho ahumada (de Pekín), platillos que un comensal difícilmente encuentra en otros restaurantes.
Otros chinos mantienen viva la tradición gastronómica de la región de la que proviene el dueño, como un tributo al país que se dejó atrás. Éste es el caso de Yan Huai Wu, que hace unos ocho años llegó a México y se instaló en la colonia Moderna, donde han surgido pequeños restaurantes chinos de corte más popular. Yan Huai Wu, profesor de matemáticas, abrió el restaurante Jing Ten (estilo Hong Kong), en el que se elaboran dos tipos de dim sum: los bollos (chiao pao, rellenos de costilla de cerdo o de camarón) y los dumplings (ravioles de pasta de arroz rellenos), cocidos al vapor. Las cestas de bambú en las que se cuecen se colocan al centro del restaurante para que uno se las lleve a su mesa.