Hace unos meses en la Condesa abrió Molino el Pujol, uno de los proyectos más recientes de Enrique Olvera. En el lugar, el menú es diminuto y la idea muy sencilla: una tortillería que recupere la tradición de los productos de maíz nativo. Además de las tortillas y pequeños platos que venden para cuando uno espera en la fila, ayer y hoy tuvieron como invitada especial a Natividad Ambrosio, maestra tortillera de Santa Ana Zegache, Oaxaca, preparando platos deliciosos con maíz amarillo zapoteco.
En el anafre improvisado sobre una carretilla Natividad preparó tortillas delgadas y perfectas, que obtiene raspando cuidadosamente la masa; segueza (un caldo de chile y maíz); atole natural y tamal frito envuelto en hojas de carrizo. Todo de maíz amarillo oaxaqueño, de la región zapoteca del estado; una de las infinitas variedades de maíz que existen en México.
Oaxaca es uno de los pocos estados que producen variedades criollas de maíz y Molino el Pujol trabaja precisamente con muchos de esos productores, que desde lugares específicos mantienen viva la tradición del maíz fuera del circuito industrial. Una de ellas es Natividad, que fue la primera maestra tortillera invitada a preparar sus productos en el Molino. Aunque ella sólo estuvo un par de días, Molino el Pujol seguirá vendiendo las tortillas de maíz amarillo el resto del mes. También seguirán organizando ventas e invitando a pequeños productores que se unan a la causa de recuperar el maíz original.
Además, mientras uno espera en la fila las tortillas calientitas siempre puede pedir el elote con mayonesa de café y sal de hormiga chicatana; el taco de tortilla de maíz con hoja santa, aguacate y salsa huacachile (cebolla caramelizada y chile serrano); o un tamal que, depende del maíz que tengan, será de masa roja, blanca, azul, y va relleno de rajas de jalapeño, cebolla morada y pasas. Así, cualquier día en Molino el Pujol, hay pequeños esfuerzos para cambiar la conciencia sobre una de las bases de nuestra alimentación.
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