Quentin es un café pequeño en la Roma que muchos ya ubican hace tiempo. Sus dos mesitas redondas sobre la banqueta de Álvaro Obregón están casi siempre ocupadas, y las adentro suelen estar llenas de personas solitarias, con audífonos puestos, o parejas que charlan quedito. Algunos llegan por el sutil olor a café tostado que lo impregna. Otros, la mayoría, por la buena fama de su café de especialidad, que atrae a los más clavados en el tema, no sólo de la ciudad, sino del mundo. En la barra de mármol donde preparan las bebidas siempre están los más curiosos; aquellos que saben que aquí el barista les hará las mejores recomendaciones o dirá exactamente lo que están bebiendo.

En Quentin están algunos de los mejores baristas de la ciudad. Aquellos que tienen la precisión de químico, vocación de matemático, charla de historiador y trato de anfitrión. Detrás de la barra los profesionales mueven aparatos de metal e instrumentos de cristal cilíndricos, de bocas estrechas y largas, que bien podrían estar en un laboratorio o una tienda de gadgets; piezas hermosas.

Para hacer una taza de café con un método de extracción manual, como pour-over, el barista de Quentin primero muele el café, luego lo pesa en un robot miniatura, hace cálculos en su cabeza y finalmente hecha agua (que ya pasó por ósmosis inversa) sobre los instrumentos y filtros de papel de grosores específicos.

Los orígenes del café de Quentin también son una parte muy importante. Algunos cafés son africanos, de regiones de Kenia y Etiopía, otros americanos, de Guatemala y Colombia, y otros más de Chiapas o Oaxaca. La carta de café cambia semana a semana, depende de la temporada. Y es que una de las características principales del “café de especialidad” es su trazabilidad. Esto quiere decir que el barista puede rastrear cada grano de café, saber en qué tipo de tierra fue cultivado, a qué altura, clima: todas esas variables que hacen que cada lote tenga que ser tratado distinto. Que ninguna taza de café sea igual a la otra.

Para uno enterarse de toda esa información, basta preguntársela al barista. Sentarse en la barra a verlos trabajar puede ser hipnótico y hasta relajante. Mientras tanto, ellos con gusto te platican sobre los granos de Etiopía, que suelen ser más sutiles y frutales que, por ejemplo, los de Oaxaca, que son menos amargos y más chocolatosos. Así, uno también puede llegar y consultarle al barista qué pedir. Ya sea un café hecho en aeropress, v60 o kalita, o algo más normal, como un flat white o latte.

Una vez a la semana, de 11 a 12 de la mañana, el local huele a café tostado. Viene de la tostadora que tienen allí mismo, en el patio que comparten con Pizzas Felix. Pero el tostado es solamente suave, pues la premisa de Quentin es sacar lo mejor de un café que llega en bruto. No quemarlo; pulirlo como a un diamante.

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