Decía Rubén Darío que una buena taza de café contiene tantos problemas y tantos poemas como un frasco de tinta para escribir. Hoy que la ciudad vive inundada de sucursales y franquicias que venden mal café, quemado o con jarabe, que te confunden con el tamaño del vaso, ¿desde cuándo se volvió tan difícil encontrar una buena taza de café?
Ansiosos por encontrar el mejor café en la ciudad, recorrimos barrio tras barrio en busca de lugares imperdibles para el cafetero sibarita más exigente. Descubrimos una creciente ola por el brew-bar coffee, un movimiento por el café de especialidad hecho con métodos de extracción, ¡con los que los baristas hacen alquimia pura!
Aquí están los expertos que, con sus métodos y granos con más de 80 puntos de catación, ofrecen experiencias únicas. La ruta comienza al sur y termina en el centro. Son varios kilómetros de recorrido. Se recomienda tomar mucha agua entre parada y parada.
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I
Café Avellaneda
Pasando el típico mercado de Coyoacán, sobre la calle de Higuera, se encuentra Café Avellaneda, una acogedora cafetería y tostadora de paredes azules que lleva seis años en el barrio. Juan Carlos de la Torre se puso a recorrer fincas por el país en busca de los mejores productores. Así fue completando selecciones de granos de Oaxaca, Nayarit y Guerrero, que van cambiando mes con mes.
Aquí los locales llegan curiosos porque sirven café en un jarrón con pequeñísimas tazas de té, para ir degustando con calma, y un vaso de agua. Si ya eres favorito de uno en especial, venden café molido a granel, con un cuidado proceso de tostado a cargo del mismo De la Torre. Barras como las de Amparo Café, en la Del Valle, sirven café de Avellaneda.
Café Avellaneda
En una pizarra encontrarás descripciones de los cafés del mes. Nos tocó probar uno originario de Oaxaca, preparado en un V60 para resaltar sus notas florales. Para acompañar, hay que pedir la galleta Red Velvet, de cacao con yogurt. Hay que checar sus cocteles de café frío, hechos a base de un “destilado” de café concentrado sin alcohol —un cold brew—. Hay uno que lleva concentrado de café, hielos, agua tónica y un twist de limón.
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II
Alma Negra café
Caminando hacia la Narvarte, junto a una ferretería en Avenida Universidad, llegamos a Alma Negra Café. Un local desenfadado que nació con espíritu de barrio y que fue creado por tres jóvenes emprendedores —Octavio, Gabriel y Matzuko— que se tomaron muy en serio su negocio: tomaron cursos, leyeron todo sobre café y, dicen entre bromas, ¡hasta vieron tutoriales por YouTube! Cuentan ya con una sucursal en la Roma, en Tonalá 53, mucho más grande, pero con el mismo estilo minimalista: paredes lisas blancas y una barra de concreto con madera.
Aquí los granos de café están arriba de los 85 puntos de catación, y al seleccionarlos, los baristas ponen atención en los varietales, procesos de secado y tostado. Tienen café de Guerrero, Nayarit, Oaxaca, Chiapas y Veracruz, una auténtica curaduría. Aquí no encontrarás frapuccinos, jarabes ni canela: se ordena por espressos y porciones de leche. Si lo que buscas es un latte, tienes que pedir tres porciones de leche con un espresso.
Recomendamos el Nitro cold brew, un café frío que se he preparó por método de goteo a temperatura ambiente, y que luego se refrigeró en botellas. El nitrógeno crea la sensación de estar tomando un cerveza porter con mucho cuerpo, espuma y dulzura. Para acompañar está la panadería de Costra (también de la Narvarte) o las galletas de Kim’s Kitchen. También hay una minidegustación de cafés en distintos métodos.
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III
Passmar Café
Quién hubiera pensado que en pleno mercado de la Del Valle, en la calle de Adolfo Prieto, estuviera escondido entre los puestos de frutas y verduras, una tostadora y barra de café de especialidad. Se trata de Passmar Café, creación de Salvador Benítez y recién ganador de los Premios Ciudad de México 2016. Passmar lleva 16 años. Empezó con un pequeño local vendiendo café a granel. Hoy muchas cafeterías vienen aquí a surtirse para sus negocios, como Café Santo Remedio, en Xola.
Passmar Café
Entre semana, uno se encuentra a mucha gente tomando café a solas, leyendo un libro, o trabajando (sí, en las mesas hay conexión de luz). Vienen muchos a comer el menú del día. La sensación es su natilla con café, que ha ganado varios premios. Se trata de una tradicional natilla de vainilla a la que se le agrega un shot de espresso. Los meseros recomiendan el sifón japonés. Te invitan a la barra para ser testigo del proceso de presión e infusión. El sifón crea un café aceitoso y floral, aseguran. También recomiendan el método Chemex, pues es como preparar un vino caliente.
IV
Buna 42
La Roma-Condesa vive un auge de cafeterías de especialidad. Si recorres sus calles, entre galerías, librerías y restaurantes, encontrarás muy buenas barras de café. Así llegamos a Buna 42, que se encuentra sobre Orizaba, a la vuelta del café Toscano del parque Río de Janeiro. Es la cafetería de la empresa Buna Rico Café, con la que un grupo de emprendedores (un biólogo, un chef y un ingeniero) apoyan a productores del país para desarrollar productos sustentables y les enseñan a mejorar su practica y siembra. Muchos cafés como Rompeolas (en la plaza Milán 44, en la Juárez) venden su producto. Cuentan con granos de más de 80 puntos de catación de Chiapas, Oaxaca y Veracruz. Aquí el americano se prepara en una Kalita, una especie de V60 pero más pequeña. Hay que probar su versión del café de olla con jarabe de piloncillo y canela, y los cafés fríos como el Cafechata, una mezcla de agua de horchata con café cold brew. ¡El barista lo prepara en un shaker!
Quentin Café
Sobre Álvaro Obregón está Quentin Café, fundado por Mencham Gancz y Salo Askenazi. Es un local que lleva un año de vida, decorado con maderas y mármol. Ofrece café de diversos orígenes foráneos, como los africanos de regiones de Kenia y Etiopía, que llegan con altos estándares de tostado, así como los granos americanos de Guatemala y Colombia. La carta de café va cambiando semana a semana, buscando una curaduría de productos frescos. Aquí pedimos un café en Aeropress. Y si te sientas en la barra, podrás ver a los baristas trabajar y preguntarles todo sobre los métodos. Son apasionados para hablar de los granos de Etiopía, que suelen ser más sutiles y frutales. El plus es la panadería dulce artesanal que ofrecen, de la famosa panadería Pancracia de la Roma.
Chiquitito Café
Ya en territorios “condeseros” está el Chiquitito Café. Durante muchos años, los locales hablaban y hablaban del famoso café del güero. Jeremey Clouser fundó esta “chiquitita” cafetería por ahí del 2008, sirviendo buen café, pan artesanal, con un diseño interesante que invita a sentarse a platicar o leer un libro. Hoy cuentan con una sucursal en Río Lerma, Cuauhtémoc, y se asociaron con Enhorabuena Café, que está en Atlixco 13, Condesa. En cada uno de éstos, Jeremy ha trasladado la experiencia del café que tanta fama le ha dado a Chiquitito. Los baristas trabajan con granos de café con balance en sabores, con granos nacionales de Veracruz. Y aunque cuentan con diversos métodos para hacer drip coffee, nuestros preferidos fueron sus cortados y lattes; no hay en la colonia baristas que logren esa cremosidad, emulsión de leche y técnicas de vertido (con todo y dibujitos).
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V
Gradios café
Finalmente, terminamos en el Centro. A pesar de que hay tantos cafés tradicionales en el primer cuadrante, vale la pena caminar hacia el barrio de San Juan, preferido por los foodies por los productos gastronómicos que uno encuentra. Sobre la calle de Luis Moya, entre una serie de hoteles, se encuentra Gradios Deli Café. Aquí Erika Chagoya, fundadora y barista mexicana que ha representado al país en varias competencias, recomienda pedir una prensa francesa que resalta mejor las mieles del café y da una sensación de textura terrosa y cuerpo robusto. Sus granos de café provienen de Veracruz y Chiapas, principalmente.
Se agradece que cada mesero tiene la paciencia de preparar el café en la mesa y explicar a detalle el proceso. La mejor hora para ir es la del desayuno; cuenta con especialidades fascinantes como los chilaquiles rojos o los molletes. Y si tienes un poco de suerte, pregunta al barista si cuentan con café variedad gesha de Etiopía. Igual y corres con la fortuna de disfrutar una taza espectacular de cafeína.